Balzamikový ocot

Čo je balzamikový ocot?

Balzamikový ocot je špecifickým druhom octu s charakteristickou arómou a hnedou farbou. Získava sa z cukrovej a octovej fermentácie hroznového muštu, ktorý sa predtým varí pri teplote nie nižšej ako 80 stupňov Celzia.

Najcennejším spojencom balzamikového octu je čas: každý výrobok, ktorý rešpektuje seba samého, musí v skutočnosti podstúpiť dlhý proces starnutia v špeciálnych drevených sudoch zvaných acetaie . Táto konkrétna výrobná technika dáva potravinám mimoriadne čuchové a chuťové vlastnosti, ktoré sú spojené s miernym obsahom alkoholu.

výroba

Na výrobu dobrého balsamico- vého octu je dôležité vybrať si vhodné sudy, pretože vzácne dreviny, ktoré ich tvoria, dávajú balsamico- vému octu osobitnú aromatickú kvalitu. Na ich realizáciu sa zvyčajne používajú dreviny duba, gaštanu, čerešne, moruše a jalovca .

Celý výrobný proces nadväzuje na sekulárny rituál, ktorý múdro zachovávajú rodiny, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu receptov a výrobných miest. Celý proces tak nadobúda zmysel plný šarmu a tradície.

Ocot pivnice, ktoré obsahujú materský sud, ktorý sa živí 3-10 barelov klesajúcich rozmerov, sú po celé roky vystavené na podlahách, kde dozrievajú vďaka prechodu z tuhosti zimy do horúčavy leta. Každú jar, obratným využitím techniky dekantácie, sa určité množstvo balsamico- vého octu odoberá z menšieho suda (25-30%), ktorý sa potom privedie na úroveň s priľahlým sudovým octom (o niečo väčší). Proces sa opakuje v hlavni na hlaveň až do materského valca obsahujúceho vinobranie vareného muštu.

Vďaka tomuto procesu nepretržitého spevňovania nie je možné presne určiť vek balsamikového octu. Možno len potvrdiť, že určité percento daného octu prešlo starnutím rovným času, ktorý uplynul medzi začiatkom octovej rastliny a momentom, keď sa potravina odoberá.

Sudy s octom balsamico nie sú zapečatené, ale jednoducho pokryté drsnou handričkou, ktorá sa nachádza na mieste kameňom. Zabraňuje sa tak nežiaducemu kontaktu (hmyz a zlé počasie), čím sa baktérie nechajú vymieňať s okolitým prostredím.

Každý druh octu balsamico vyžaduje rôzne časy zrenia; vo všeobecnosti by toto obdobie nemalo byť kratšie ako 12 rokov. Niektoré octy sú vo veku do 25-50 rokov a dosahujú vysoké hodnoty (v priemere hovoríme o 500 eurách za liter pre produkt vo veku štvrť storočia).

Dobrý balzamikový ocot je taký, len ak je vyrobený z vysoko kvalitného hrozna. Všeobecne sa používa ovocie viníc Trebbiano (zo Španielska alebo spoločnej Trebbianiny) a Lambrusco, odrôd vybraných ako prirodzene bohaté na cukry.

Najlepšie octy balsamico, chránené značkou IGP a veľmi prísnymi konzorciami, sa vyrábajú v regióne Emilia Romagna v provinciách Modena a Reggio Emilia. Vzhľadom na dlhé obdobie starnutia sú náklady na tento produkt veľmi vysoké. V každom prípade, pre mnohých obdivovateľov jeho nezameniteľná vôňa plne platí za malú ekonomickú obeť.

Video Recepty s balzamikovým octom polevou

vlastnosť

Nutričné vlastnosti a organoleptické vlastnosti

Balzamikový ocot je vynikajúcim produktom aj z nutričného hľadiska. Jeho kalorický obsah je skromný (okolo 100 kcal na 100 gramov) a stáva sa prakticky nulovým, ak si myslíme, že na ozdobenie riadu zvyčajne stačí niekoľko kvapiek. Toto jedlo sa zmení na overeného spojenca svojej vlastnej siluety, keď sa použije namiesto soli alebo iných vysokokalorických korenín (rastlinné oleje a maslo).

Kvalitný balzamikový ocot vyzerá ako posuvný sirup (ani príliš hrubý, ani príliš tekutý) tmavej farby, ťažkej a lesklej. V súvislosti s touto poslednou vlastnosťou je vhodné povedať, že nie všetko, čo sa leskne, je zlato. Rastúci záujem o toto konkrétne korenie v skutočnosti viedol mnohé priemyselné odvetvia k tomu, aby navrhli alternatívne výrobné metódy schopné znížiť náklady a napodobniť ich organoleptické vlastnosti. Lacné balzamové octy sú všeobecne umelo obohatené o konzervačné látky, karamel, farbivá a aromatické látky. Výrobok sa tiež riedi normálnym vínnym octom.