škrob

Pozri tiež: škrob - ryžový škrob - kukuričný škrob - pšeničný škrob - zemiakový škrob - škrobové potraviny

Čo to je a kde je

Škrob je hlavnou energetickou rezervou rastlín, kde sa koncentruje hlavne v hľúzach, ako sú zemiaky a tapioka, a v semenách, ako sú napríklad ryža, kukurica a pšenica.

Vo svojom natívnom stave sa prezentuje vo forme granúl, s premenlivými tvarmi a veľkosťami v závislosti od rastlín, z ktorých pochádza.

Z hľadiska potravín je škrob veľmi dôležitou látkou aj pre ľudí, pretože je prevládajúcou zložkou komplexných sacharidov vyvážených stravou. Nájdeme ho vo veľkom množstve v zemiakoch, cestovinách, ryži a všeobecnejšie v obilninách a ich derivátoch. Pri izbovej teplote je nerozpustný vo vode, ale je schopný ho absorbovať vo veľkých množstvách.

Každý gram škrobu poskytuje 4, 2 kalórií.

Ako sa to robí

Z chemického hľadiska je škrob polysacharid pozostávajúci z dvoch polymérov glukózy:

lineárna, nazývaná amylóza (20%)
a jeden rozvetvený, nazývaný amylopektín (80%)

Oba tieto polyméry, ak sú ošetrené zriedenými kyselinami alebo enzýmami, sú ďalej rozdelené na jednotlivé glukózové jednotky. Rovnaké reakcie prebiehajú v našom tele prostredníctvom slinných enzýmov (ptyalín), pankreatickej (amylázy) a črevnej (dextrinázy, maltázy), s prispením žalúdočnej kyslosti, ktorá podporuje lámanie surových alebo rezistentných granúl.

Stráviteľnosť škrobu

Stráviteľnosť škrobu je nepriamo úmerná veľkosti granúl a priamo úmerná percentuálnemu podielu amylopektínu. Malé a rozvetvené granule sú v skutočnosti ľahko napadnuteľné tráviacimi enzýmami, ktorým vystavujú väčší špecifický povrch.

	Amylóza (%)	Amylopektín (%)
zemiakový	21	79
pšenica	28	72
ryža	17	83

Stráviteľnosť sa výrazne zvyšuje po varení jedla.

V horúcej vode, pri teplote asi 55 až 60 ° C, škrobové gély, granule napučiavajú a stávajú sa menej kompaktnými a špecifická hmotnosť sa znižuje. Práve táto transformácia je zodpovedná za výstup gnocchi po varení.

Naopak, ochladzovanie škrobových potravín umožňuje reorganizáciu škrobových molekúl, ktoré sú v nich obsiahnuté (čo napríklad vysvetľuje menšiu stráviteľnosť chlieb v porovnaní s čerstvým chlebom). Výsledkom tejto rekryštalizácie sa vytvoria rezistentné škrobové granule, ktoré sú nestráviteľné a teda porovnateľné s vlákninou z potravy (studené cestoviny majú nižší glykemický index ako čerstvo varený).

Škrob je široko používaný v priemyselnej oblasti, kde sa nachádza mnoho aplikácií od potravinárskeho sektora (zahusťovadlo, stabilizátor a zdroj maltodextrínu, fruktóza, glukóza a deriváty) do farmaceutického sektora (časť tabletovej formulácie).

Zdroje škrobu

Existuje niekoľko rastlín, z ktorých sa škrob extrahuje. Prevládajúcou je kukurica ( Zea mais ), z ktorej sa využívajú semená (zrná), ktoré raz zrelé obsahujú v endosperme (ktorý tvorí 82% semien) približne 61% škrobu. Zvyšná časť pozostáva najmä z H20 a proteínov (glutén). Ďalšími dobrými zdrojmi škrobu sú zemiaky, pšenica, tapioka a cirok.