Capon R.Borgacci

čo

Čo je to capon?

Kapon je voltatilné, presnejšie mužské kurča, kastrované v mladom veku, bežne používané na potravinárske účely.

Vedeli ste, že ...

Termín "capon" pochádza z latinského "capo-onis" - odvodeného z gréckeho "κόπτω" - čo znamená "strih". Chov Capon začal v starovekom Grécku a Ríme riešiť konfliktné problémy viacerých kohútov v rovnakom slepačom dome - teda slávne príslovie: "dva kohúty nie sú v tom istom kurníku". Tak sa začala prax kastrácie alebo odstraňovania semenníkov mužských kurčiat, ktoré ich premenili na mačky. To umožnilo zabrániť tomu, aby sa zvieratá navzájom bojovali a vážne sa poškodili.

Z caponu sa v Taliansku uznávajú rôzne plemená, ktorým sa pripisuje uznanie tradičného poľnohospodársko-potravinárskeho výrobku (PAT); medzi ne patrí fuliansky capon, rustikálny Marche capon a štyri Piedmontské mačky: capon z Monasterolo di Savigliano, capon z Morozzo, capon zo San Damiano d'Asti a capon z Vesime.

Legislatívny rámec tohto zákona, podľa Európskej únie (EÚ), vyžaduje, aby bol pestovaný najmenej 140 dní a kastrovaný 70 dní pred predajom. Chov musí prebiehať mimo prvkov av tmavých podmienkach, ktoré uľahčujú typickú hrúbku a tučnosť pokožky. Toto zviera musí byť kŕmené po dobu ¾ obilnín do 30 dní pred zabitím, potom do vedľajších mliečnych produktov. Základnou vlastnosťou je, že hrubá a mastná pleť je podobná, v niektorých ohľadoch, ako u populácie kurčiat.

prehlbujúcej sa

Chick, kurča, kohút, sliepka a capon ... aké rozdiely?

Všetky patria k druhu G. domesticus domesticus ; menia len pohlavie, vek a reprodukčný stav. Tieto bytosti sú definované ako mláďatá a potom kuracie alebo drvené mäso, samce aj samice, ktoré majú menej ako 6 mesiacov a neprekračujú hmotnosť 1, 5 kg. Sliepka je samica; je to prvé kladenie, potom sa požičiava na porážku. Úrodné samce sa namiesto toho stávajú kohútmi (kohúty), kým kastrovaní samci sa nazývajú mačky a ľahko dosahujú 2, 5 kg.

Kabón je dobre varené mäso, takmer vždy uvarené v studenej vode spolu s hovädzím mäsom alebo hrudkou, ossobuco, zelerom, mrkvou a cibuľou, pre recept Emilia Romagna zimného vývaru - nevyhnutný pre tortellini, cappelletti a passatelli. Je tiež súčasťou zmiešaného vareného mäsa v Piedmontese. Mnohí ocenia, že pečené v rúre.

Patrí medzi prvú základnú skupinu potravín - nutričný zdroj bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály. Na rozdiel od bežnejších bielych vtáčích mäs, ako sú kuracie alebo morčacie prsia, a kohútik, mäso capon sa varí s kožou a je preto bohaté na mastné kyseliny a cholesterol.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti kabátu

Bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály, je to produkt, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín.

Capon, považovaný za celé mäso a kožu, je veľmi kalorické jedlo. Energia pochádza najmä z lipidov, po ktorých nasledujú proteíny; sacharidy a vlákna nie sú prítomné. Mastné kyseliny majú prevahu nenasýtených reťazcov nad nasýtenými reťazcami a peptidy obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnych množstvách a pomeroch vzhľadom na proteínový model ľudských bytostí.

Capon obsahuje významné množstvo cholesterolu; namiesto toho neposkytuje laktózu, glutén a histamín. Množstvo purínov je stredné.

Čo sa týka vitamínov, koncentrácie niektorých vo vode rozpustných vitamínov B, najmä niacínu alebo vitamínu PP a pyridoxínu alebo vitamínu B6, možno považovať za pozoruhodné; menej dôležitý, ale stále relevantný, príspevok riboflavínu alebo vit B2, tiamínu alebo vitamínu B1 a ekvivalentov retinolu alebo vitamínu A a provitamínu A. Pokiaľ ide o minerály, hladiny fosforu, biologicky dostupného železa a zinku sú značné

diéta

Capon v strave

Kapon, bohatý na tuky a kalórie, je potravina, ktorá nie je vhodná na chudnutie - ktorá musí mať sklon byť hypokalórna a normolipidická.

Má podiel mastných kyselín, ktoré nie sú najhoršie, hoci diskrétna koncentrácia cholesterolu a nasýtených reťazcov by mala obmedziť podiel a frekvenciu konzumácie v potrave proti hypercholesterolémii.

Capon nemá žiadne kontraindikácie metabolických patológií: diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémia a arteriálna hypertenzia. Treba však vziať do úvahy, že väčšinu času sa dysmetabolizmus zhoršuje alebo spúšťa nadmernou váhou. Ak ide o potravu nevhodnú na liečbu nadváhy, je potrebné sa jej vyhnúť v strave v prípade súvisiacej obezity.

Namiesto toho má menej kontraindikácií pre nízko-purínovú diétu zameranú na liečbu hyperurikémie a dny, v ktorej sa dá sporadicky vložiť do malých porcií - ako všetky potraviny so stredne purínovým obsahom.

Nemá žiadne varovanie v strave celiakie, neznášanlivosti laktózy a histamínu.

Bohatý na vitamíny B rozpustné vo vode - esenciálne bunkové koenzymatické faktory - capon možno považovať za výživnú potravu a je vhodný na podporu všetkých telesných tkanív. Vďaka svojej bohatosti v bio-dostupnom železe sa hodí na prevenciu a liečbu anémie z nedostatku železa, častejšie u fertilných žien a ešte viac u tehotných žien. Fosfor, prítomný v kazete v dobrých množstvách, je zložkou kostí a fosfolipidov, bohatých na bunkové membrány a nervové tkanivo. Táto potrava tiež poskytuje dobré dávky zinku, antioxidant a základnú enzymatickú zložku mnohých biologických katalyzátorov.

Pôda caponu nie je vhodná na stravovanie tých, ktorí trpia žalúdočnými patológiami - gastritídou, peptickým vredom alebo poruchami trávenia - dyspepsiou, gastroezofageálnym refluxom. Naopak, chudý capon sval zostávajúci z prípravy vývaru - zbavený kože - nemá rovnaké kontraindikácie.

Kabón nie je vhodný na vegetariánsku a vegánsku stravu a na diétu náboženstiev, ktoré zakazujú potraviny na báze mäsa.

kuchyne

Capon v kuchyni

Kabón sa odlišuje od kurčiat a kohútika hrúbkou a tuhosťou kože; to dáva nenahraditeľnú chuť každému prípravku - na rozdiel od iných vtákov, ako sú niektoré divé kačice, ktoré v koži obsahujú príchute a vône, niekedy nechcené. Jediná zložka, ktorá sa približuje k organoleptickým vlastnostiam kapusta, je - nie je prekvapujúce - kurací vývar.

Kapon je typickým produktom talianskej kuchyne. V závislosti od regiónu nájde v typických receptoch predjedál, prvom a druhom kurze určitý a často nenahraditeľný priestor.

Medzi najznámejšími a najvýznamnejšími z nich určite patrí zimný vývar Emilia Romagna - Vianoce. Spolu s inými kúskami mäsa - ako hovädzie a hovädzie hrudník - ossobuco a rozmanitá zelenina - napríklad cibuľa, mrkva a zeler - je základným prvkom pre získanie správnej sprievodnej tekutiny pre kapučíky, tortellini a passatelli.,

Vývar, okrem toho, že je základnou zložkou, možno považovať za základnú kuchynskú základňu. Capon je veľmi chutný a zriedka sa používa na predĺženie receptov na varenie - ako sú cestovinové omáčky, rizoto, varené jedlá atď. Rizikom by bolo pokryť základné charakteristiky hlavnej zložky.

Čo ostáva z prípravy vývaru je varené, ale ochudobnené mäso, nesmie byť zamieňané s typickým Piedmontese varené mäso - v ktorom recept sa zameriava na správne varenie mäsa, nie na obohatenie vývaru.

Dokonca ani recepty pečeného kakaa v rúre, jednoduché alebo plnené miešanou mletou zeleninou a zeleninou, so syrom a vajcami nie sú zriedkavé. Párenie praženej kávy s arómami rôznych druhov a plodov, ako je cesnak, rozmarín, tymián, čierne korenie a rôzne citrusové plody - mandarínky a pomaranče - je vítané a rozšírené.

Poznámka : Mnohí si pletú s perlou. Ide o dosť hrubú chybu, pretože ide o úplne odlišné druhy.