všeobecnosť
"Paté" je francúzsky termín, ktorý doslova znamená "neporiadok " ; k jeho objavu treba porovnať kulinársku metodologickú diferenciáciu rôznych techník "cukrárne" alebo pečiva.
Paté je drvené alebo mleté jedlo, s mäkkou a / alebo roztierateľnou konzistenciou na báze varených ingrediencií, ako sú: vnútornosti, mäso, rybie výrobky, zelenina atď. Môže sa jesť čerstvé alebo pri izbovej teplote.
Základnými zložkami na prípravu paté sú:
- hlavný prvok alebo prvky (varené podľa správneho postupu)
- zdroj tuku (maslo, olej, sadlo, margarín)
- soľ, korenie a aromatické byliny.
Proces výroby paštéty zahŕňa: varenie esenciálnej zložky, mletie malty tukom, soľou a korením a konečné chladenie. Pozn . Paté NIE je synonymom peny.
Historické poznámky o paté: najznámejším paté je francúzska husacia pečeň (foie gras); tento potravinársky výrobok, ktorý sa vyrába s drobmi zo zvierat podrobených nútenému výkrmu (eticky neprijateľná prax), nepredstavuje nič iné ako vývoj oveľa starších techník. Už 1500 rokov pred narodením Krista, na Blízkom východe av severnej Afrike - a neskôr v klasickej ére s rímskym obyvateľstvom - sa zistilo, že nútením kŕmenia hovädzieho dobytka na porážku je možné získať väčšiu, tukovú pečeň (účinok mastnej steatózy pečene) a intenzívnej chuti. Predchodcom foie gras pâté je rímske ficantum (potrava získaná z výkrmu hovädzieho dobytka s figami).
Hygienické aspekty
Konzervácia: paté je dosť jemné jedlo; sa rodí so zámerom poskytnúť chutné a ľahko konzervovateľné jedlo, ale po dôkladnej analýze sa zdá, že údržba pâté nie je vlastnosťou, ktorá by sa mala prehliadať. V prvom rade je nevyhnutné, aby sa paštéta uchovávala pri nízkych teplotách, aby sa znížila proliferácia baktérií. Okrem toho vám pripomíname, že ak NIE sú pridané v antioxidantoch, produkt má tendenciu zhnednúť a rýchlo zhluknúť. Aby sa predišlo tomuto poškodeniu, je tiež dobré pokrývať a schladiť paté počas chladenia alebo alternatívne ho ponoriť do jedlej želatíny.
POZOR! Paté je produkt s vysokým rizikom bakteriálnej kontaminácie; napriek tomu, že je bohatý na pridané tuky, jeho trvanlivosť je nevyhnutne ohrozená najjemnejším rezom varených ingrediencií; tieto, prichádzajúce do styku s atmosférickými baktériami alebo pracovnými plochami alebo samotným operátorom, sa vyznačujú veľmi veľkým kontaktným povrchom a poskytujú už čiastočne strávené živiny (tepelná hydrolýza a fyzikálna denaturácia), ktoré podporujú diferenciáciu patogénov. Jedným z najčastejšie postihnutých mikroorganizmov v konzervovaných paté je aj jeden z najnebezpečnejších Clostridium botulinum .
Gastronomické charakteristiky
Paté sa môže konzumovať čerstvé, zhutnené, tenké plátky, rozotreté na chlieb, vložené do iných varených prípravkov atď. Pečeň a / alebo mäsové paté v kôre (chleba, brisé, lístkového cesta atď.) A terina paté sú dobre známe.
Tam sú tiež klobásy; Medzi najznámejšie patria: pákový alebo leberwust, sekaná a leverpostej.
Z technologického hľadiska boli s ohľadom na klasické chladenie vyvinuté niektoré rôzne formy ochrany; príkladom je paté v tube a paté v malej krabičke. Na globálnej úrovni je táto posledná technika zaujímavejšia ako tradičné paté.
Paté by sa malo konzumovať v potravinárskom a vinárskom spolku s rôznymi výrobkami založenými na zložení samotnej potraviny; vo všeobecnosti sa u parfumovaných a suchých vín u výrobkov z mäsa a drobov uprednostňuje obsah alkoholu, ktorý je úmerný tuku v nádobe.
Nutričné vlastnosti
Pates nie sú všetky podobné, ale sú všeobecne bežné kvôli ich vysokému celkovému lipidovému a kalorickému príjmu. Lipidy - pridané alebo vhodné k hlavnej zložke - môžu mať prevahu nasýtených mastných kyselín (ak pochádzajú zo živočíšnych zdrojov: pečeň, mäso, maslo, sadlo atď.) Alebo nenasýtené (ak pochádzajú z rastlinných zdrojov: olivy, rastlinný olej atď.) .). Všetky paštéty sú potraviny kontraindikované v prípade nízkokalorickej diéty zameranej na chudnutie, ale zatiaľ čo prvé majú negatívny vplyv na metabolizmus cholesterolu, mali by byť aspoň neškodné (v závislosti od typu oleja použitého vo formulácii).
Všetky paštéty na báze mäsa a / alebo pečene sú veľmi bohaté na cholesterol a železo (minerálna soľ často chýba u ľudí s anémiou z nedostatku železa).
Čierne olivy Paté
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNutričné hodnoty
Výživové zloženie pre 100g králičieho, pečeňového, kuracieho a šunkového paté - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín - INRAN
| Králik pate | Pečeňová paštéta | Kuracie paté | Ham paté | ||
| Jedlá časť | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| voda | 51, 7 g | 51, 5 g | 55, 4 g | 49, 8 g | |
| proteín | 13, 0 g | 12, 7 g | 11, 1 g | 11, 3 g | |
| Prevládajúce aminokyseliny | - | - | - | - | |
| Obmedzujúca aminokyselina | - | - | - | - | |
| Lipidy TOT | 32, 2 g | 31, 7 g | 26, 2 g | 34, 3 g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | - g | - g | - g | - g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - g | - g | - g | - g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - g | - g | - g | - g | |
| cholesterol | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT Sacharidy | 1, 1g | 1, 3g | 2, 3g | 1, 1g | |
| Komplexné cukry | - g | - g | - g | - g | |
| Rozpustné cukry | - g | - g | - g | - g | |
| Vláknina | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| Nerozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| energie | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| sodík | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| draslík | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| železo | 4.2mg | 4.1mg | 4, 5 mg | 3.8mg | |
| futbal | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13, 0 mg | |
| fosfor | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| tiamín | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| riboflavín | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| niacín | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Vitamín A | - ug | - ug | - ug | - ug | |
| Vitamín C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamín E | - mg | - mg | - mg | - mg | |
