Ryžový proteín

Množstvo a kvalita ryžového proteínu

Ryža caryopsis, jednoduchšie volal fazuľa, obsahuje asi sedem percent proteínu; hoci je to skromné ​​množstvo, proteíny ryže sú kvalitatívne lepšie ako proteíny akejkoľvek inej obilniny.

Podobne ako všetky zdroje rastlinných bielkovín (sója, fazuľa, obilniny a zelenina), proteíny ryže majú nedostatok niektorých esenciálnych aminokyselín, konkrétne lyzínu a tryptofánu, pokiaľ ide o proteíny z leštenej ryže, a len lyzín pre hnedej ryže. Táto posledná aminokyselina tvorí 4% proteínov ryže, čo je dvojnásobok percentuálneho podielu obsiahnutého v pšeničnej alebo kukuričnej múke. Dokonca aj percentá treonínu a metionínu, dvoch ďalších esenciálnych aminokyselín, sú v porovnaní s inými obilninami veľmi vysoké.

Na naplnenie kvalitatívnych nedostatkov bielkovín ryže stačí doplniť diétu strukovinami alebo živočíšnymi bielkovinami (ryby, mäso, vajcia a mliečne výrobky).

Biologická hodnota proteínov ryže je vyššia ako biologická hodnota akejkoľvek inej obilniny vrátane pšenice, ktorá kompenzuje mierne nižší obsah bielkovín. Podľa údajov FAO je biologická hodnota ryžových proteínov rovná 69 (v porovnaní so 49 pšenicami a 44 obilím).

Tab.1 Obsah v esenciálnych aminokyselinách v niektorých potravinách a relatívna biologická hodnota proteínov

jedlo	izoleucín	leucín	lyzín	metionín	Fenialalanina	treonín	tryptofán	valín	Biologická hodnota
vajíčko	393	551	436	210	358	320	93	428	100
fazuľa	262	476	450	66	326	248	63	287	44
pšenica	204	417	179	94	282	183	68	276	62
Nauš	230	783	167	120	305	225	44	303	49
zemiaky	236	377	299	81	251	235	103	292	34
ryža	238	514	237	145	322	244	78	344	69
sójové bôby	284	486	399	79	309	241	80	300	67

Množstvo a kvalita bielkovín ryže sa zjavne líši v závislosti od odrody a priemyselného procesu, ktorému trpia obilky; sú napríklad vynikajúce v integrálnom produkte a predparené v porovnaní s lešteným.

Neprítomnosť frakcií gliadínu a glutenínu typických pre pšenicu, ktoré umožňujú tvorbu gluténu, ale ktoré v mnohých prípadoch spôsobujú závažnú potravinovú neznášanlivosť (napríklad celiakia) - robí z ryžového proteínu potravu vhodnú pre každého, dokonca aj pre tých, ktorí trpia. celiakie.