Úvod: olivový olej
Olivovník: botanické aspekty a pestovanie
Zrelé zloženie olív, nutričné vlastnosti
Olivová úroda
Olivový olej: chemické zloženie
Olivový olej: vlastnosti a nutričné vlastnosti
Príprava olivového oleja
Ochrana olivového oleja
Pomace olej
Klasifikácia olivových olejov, analýza a podvody
Olivový olej ako preháňadlo
Olivový v bylinnej medicíne - rakytník
Kozmetické použitie: olivový olej - Nezmiešateľný s olivovým olejom - extrakt z olivových listov
Olivový olej
Olej je lipidová látka a podobne ako všetky lipidy v potrave sa skladá hlavne z triglyceridov, ktoré sú tvorené esterifikáciou troch hydroxylových skupín glycerolu s čo najväčším počtom mastných kyselín.
Jednoduchý triglycerid je triglycerid, v ktorom sú všetky tri mastné kyseliny rovnaké, zatiaľ čo v zmiešaných triglyceridoch sa jedna alebo viac mastných kyselín líši od zvyšku.
SAPONIFIABLE FRACTION olivového oleja sa skladá z TRIGLYCERIDES (98 - 99%) jednoduchých (≈ 55%) a zmiešaných (45%); obsahuje tiež minimálne množstvo mono a diglyceridov (glycerol esterifikovaný jednou alebo dvoma mastnými kyselinami).
Diglyceridy môžu byť 1, 2-diglyceridy alebo 1, 3-diglyceridy. 1, 2-diglyceridy sú prekurzory triglyceridov a preto pochádzajú z neúplnej biosyntézy, zatiaľ čo 1, 3-diglyceridy pochádzajú z procesu hydrolýzy triglyceridov.
Tento aspekt je veľmi dôležitý, pretože pomer 1, 2 diglyceridov k 1, 3 triglyceridom nám dáva predstavu o stave zachovania oleja. Ak prevláda 1, 2, čo, ako sme uviedli, vyplýva z prirodzeného procesu biosyntézy, znamená to, že olej je čerstvý, ak prevláda 1, 3, ktoré je odvodené od enzymatickej degradácie, čo znamená, že sme v prítomnosti starnúceho oleja.
Zloženie mastných kyselín sa líši podľa odrody olivovníka, stupňa zrelosti kôstok, podnebia a obdobia zberu. Existujú však určité mastné kyseliny, ktoré predstavujú takmer všetky mastné kyseliny obsiahnuté v olivovom oleji; tieto sú STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO a LINOLENICO.
Charakteristickým znakom, ktorý odlišuje olivový olej od iných rastlinných olejov, je jeho vyšší obsah v kyseline olejovej; v olejoch zo semien prevláda linoleová.
V kvalitnom olivovom oleji:
§ Kyselina olejová by nemala byť nižšia ako 73%
§ kyselina linolová by nemala prekročiť 10%
§ pomer olej / olej by mal byť ≥ 7.
Tieto vlastnosti umožňujú, aby sa olivový olej skladoval dlhšie ako akýkoľvek iný druh oleja; tendencia k žluknutiu je v skutočnosti priamo úmerná počtu dvojitých väzieb prítomných v mastných kyselinách. Zatiaľ čo v kyseline olejovej je iba jedna dvojitá väzba (je to mononenasýtená), kyselina linolová obsiahnutá v iných rastlinných olejoch obsahuje dve dvojité väzby (ide o polynenasýtený materský reťazec omega-6 sérií). Žuchnutie oleja je tiež sťažené obsahom vitamínu E a polyfenolov; posledne menovaný je bohatý na olivový olej a olej z hroznových jadier.
Bežnou vlastnosťou všetkých rastlinných olejov, vrátane olivového oleja, je to, že v dvoch polohách glycerolu, teda v strednej polohe, sa VŽDY nachádza nenasýtená mastná kyselina. Táto charakteristika umožňuje rozlíšiť prírodné oleje od olejov získaných syntetickou esterifikáciou.
Nezmýdelniteľná frakcia
Tvorí 1-2% lipidovej zložky olivového oleja a obsahuje: \ t
- Uhľovodíky, vrátane skvalénu (0, 3-0, 6 g%)
- Fytosteroly, najmä b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, ako voľné, tak esterifikované
- vitamíny rozpustné v tukoch; b-karotén alebo provitamín A (3-37 g%) a tokoferoly (Vit. E) majú antioxidačný účinok, ktorý chráni olej pred žluknutím a vykonáva ochranný účinok na zdravie spotrebiteľa
- pigmenty, chlorofyl a karotény
- vyššie alifatické alkoholy esterifikované na mastné kyseliny (vosky) a triterpénové alkoholy
- polyfenoly, 2 až 3%, hlavne glukozidy a estery, ktoré majú tiež antioxidačný účinok. Polyfenoly z olivového oleja sú komplexnou zmesou pozostávajúcou z mnohých látok, z ktorých vyniká oleoperín.
