Definícia a klasifikácia
V priemere dodávajú 4 kcal na gram, aj keď ich energetická hodnota kolíše od 3, 74 kcal glukózy do 4, 2 Kcal škrobu. Z týchto kalórií využíva telo asi 10% na tráviace a absorpčné procesy.
Na základe ich chemickej štruktúry sú sacharidy klasifikované ako jednoduché a komplexné.
Jednoduché sacharidy, bežne nazývané cukry, zahŕňajú monosacharidy, disacharidy a oligosacharidy. V prírode existuje viac ako 200 monosacharidov, ktoré sa líšia počtom atómov uhlíka prítomných v ich reťazci.
Hexózy (fruktóza, glukóza, galaktóza) sú z hľadiska výživy najdôležitejšie.
monosacharidy | |
| GLUKÓZA | bežne sa nachádza v potravinách, vo voľnej forme aj vo forme polysacharidu. Je to forma, v ktorej musia byť iné cukry transformované tak, aby ich mohol používať náš organizmus. Len 5% z celkového množstva sacharidov prítomných v našom tele predstavuje glukóza cirkulujúca v krvi. Glykemický index = 100 |
| fruktóza | nachádza sa v hojnosti v ovocí a medu; absorbuje sa do tenkého čreva a metabolizuje sa v pečeni, ktorá ho mení na glukózu. Jeho glykemický index je veľmi nízky, rovný 23 |
| galaktózovou | v prírode sa nenachádza voľný, ale súvisí s glukózou, tvorí laktózu, mliečny cukor. |
Oligosacharidy sú tvorené spojením dvoch alebo viacerých monosacharidov (maximálne 10). Nachádzajú sa hlavne v zelenine a najmä v strukovinách. Najznámejšie, pretože sú dôležité z hľadiska výživy, sú disacharidy (sacharóza, laktóza a maltóza).
disacharidy | |
| sacharóza | glukóza + fruktóza; v prírode sa vyskytuje veľmi často, vyskytuje sa v mede, cukrovej repy a cukrovej trstine. Jeho glykemický index je 68 ± 5 |
| LAKTÓZY | glukóza + galaktóza; je to mliečny cukor a najmenej sladký disacharid. Jeho glykemický index je 46 ± 6 |
| sladový cukor | glukóza + glukóza; málo prítomné v našej strave sa nachádza hlavne v pive, obilninách a výhonkoch. Jeho glykemický index je 109 |
Medzi oligosacharidmi uvádzame maltodextríny.
oligosacharidy | |
| maltodextrín | Maltodextríny sú oligosacharidy odvodené z procesu hydrolýzy škrobov. Používajú sa ako energetické doplnky a môžu byť užitočné pri vytrvalostných športoch. Dodávajú energiu v krátkodobom a strednodobom horizonte bez nadmerného zaťažovania tráviaceho systému. |
Polysacharidy sú tvorené spojením mnohých monosacharidov (od 10 do tisícov) cez glykozidové väzby. Rozlišujeme rastlinné polysacharidy (škroby a vlákna) a polysacharidy živočíšneho pôvodu (glykogén). Polysacharidy obsahujúce jeden typ cukru sa nazývajú homopolysacharidy, zatiaľ čo tie, ktoré obsahujú rôzne typy monosacharidov, sa nazývajú heteropolysacharidy.
polysacharidy | |
| ŠKROBU | je to sacharidová zásoba zeleniny. Oplýva semenami, obilninami; nachádza sa tiež vo veľkom množstve v hrách, fazuľach a sladkých zemiakoch. V prírode je prítomný v dvoch formách, amylóze a amylopektíne. Čím vyšší je obsah amylopektínu, tým viac je potravina stráviteľná. |
| FIBER | sú to štrukturálne polysacharidy, z ktorých najdôležitejšou je celulóza. Naše telo ich nie je schopné využiť na energetické účely, ale ich kvasenie v čreve je nevyhnutné na reguláciu vstrebávania živín a na ochranu nášho tela pred mnohými chorobami. Sú rozdelené na vo vode rozpustné a nie. Prvá chelana interferuje s absorpciou živín, vrátane cholesterolu, ktoré lákajú vodu urýchľovaním vyprázdňovania žalúdka. Kalorický podiel vlákniny v potrave je nulový. |
| glykogén | je polysacharid podobný amylopektínu, ktorý sa používa ako zdroj skladovania a rezervy primárnej energie. Skladuje sa v pečeni a svaloch do maximálnej výšky 400 - 500 gramov. Glykogén prítomný u zvierat je v čase porážky takmer úplne degradovaný, takže je v potravinách prítomný v extrémne malých množstvách. |
Pomery amylózy a amylopektínu v molekule škrobu rôzneho pôvodu | ||
jedlo | Amylóza (%) | Amylopektín (%) |
pšenica | 25.0 | 75.0 |
kukurica | 24.0 | 76.0 |
ryža | 18.5 | 81.5 |
zemiaky | 20.0 | 80.0 |
tapioka | 16.7 | 83.3 |
Trávenie a absorpcia sacharidov
Strávenie sacharidov začína v ústach, kde enzýmy slín začínajú rozkladať komplexné sacharidy. V žalúdku je pôsobenie slinných enzýmov prerušené kyslým prostredím a pokračuje v tenkom čreve, kde sa vďaka šťavám pankreasu (enzým α-amyláza) polysacharidy redukujú na monosacharidy.
Zatiaľ čo glukóza sa absorbuje rýchlo (ako osmotickým gradientom, tak aktívnym transportom), fruktóza sa absorbuje pomalšie, prostredníctvom uľahčeného difúzneho mechanizmu, ktorý je základom nízkeho glykemického indexu.
POKRAČOVAŤ: Funkcie sacharidov a úloha vo výžive a športe »
Pozri tiež: Diéta a sacharidy
Umelé sladidlá
