čo
Čo je bettelmatt?
Bettelmatt (battelmatt) je letný horský syr typický pre severné Taliansko.
Vyrába sa vo Valle Ossola Superiore, v provincii Verbano - Cusio - Ossola, na hranici medzi regiónom Piemont a Švajčiarskom; oblasť sa nazýva Alpe di Formazza.
Bettelmatt je syr vyrobený z kravského mlieka alebo čiastočne odstredený, surový, z jedného dojenia a vyrobený v letnom období; acidita je prirodzene indukovaná mikrobiálnou fermentáciou. Má polotvrdú pastu, lisované a minimálne zrenie 40-50 dní až jeden rok. Konzistencia je tvrdá alebo polotvrdá a vykazuje tenké a homogénne oko.
Bettelmatt patrí do II. Základnej skupiny potravín - mlieka a derivátov - ako nutričný zdroj proteínov s vysokou biologickou hodnotou, špecifických minerálov a vitamínov. Má značný kalorický príjem, najmä z tukov. V ďalšej časti sa budeme podrobnejšie zaoberať.
Mladý bettelmatt je vhodný na konzumáciu len ako stolový syr, obzvlášť málo korenený. Zrelé formy sú vynikajúce zložky pre niektoré recepty a používajú sa nastrúhané cez cestoviny. Organoleptické a chuťové vlastnosti sa výrazne menia v závislosti od korenia; menej na základe plochy horských pasienkov a mliekarne. Všetky bettelmatty predstavujú typickú vôňu tráv a kvetov pasienkov.
Bettelmatt má uznanie Tradičného poľnohospodársko-potravinárskeho výrobku (PAT) a na kôre ukazuje charakteristickú značku so zameraním, s dátumom výroby, názvom produkcie horských pasienkov a číslom EHS pečiatky mliekarne. Ochranná známka bola pravidelne registrovaná od roku 2003, hoci jej sláva začala už v roku 1810, keď mu kanonický Nicolao Sottile udelil prvú licenciu na kvalitu, ktorú následne potvrdil Jaciniho prieskum.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti bettelmattu
Bettelmatt ako mliečny výrobok patrí do II. Základnej skupiny potravín.
Má zásobu energie a veľmi významnú úroveň tukov, ktoré sa zvyšujú s predĺžením starnutia - percento lipidov zriedka klesne pod 20% na sušinu.
Kalórie sú poskytované najmä mastnými kyselinami, po ktorých nasledujú proteíny a prípadne aj málo sacharidov - v zle ochutených formách. Lipidové reťazce sú prevažne nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - poskytujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách vzhľadom na model ľudského proteínu - a akékoľvek rozpustné / jednoduché sacharidy - disacharid laktózy.
Bettelmatt neobsahuje vlákna; namiesto toho je bohatý na cholesterol. Zvýšenie korenia stráca vodu, laktóza je degradovaná bakteriálnou mikroflórou a je obohatená o histamín. Množstvo purínov, rovnako ako iné potraviny rovnakej skupiny potravín, je veľmi obmedzené. Neobsahuje lepok.
Vitamínový profil bettelmattu je charakterizovaný jeho hojnosťou v riboflavíne (vit B2) a retinole alebo jeho ekvivalente (vitamín A alebo RAE). Mnoho ďalších vo vode rozpustných faktorov skupiny B, ako je tiamín (vit B1) a niacín (vit PP), sú pomerne koncentrované. Pokiaľ ide o nerasty, na druhej strane syr vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a sodíka.
diéta
Diéta a bettelmatt syr
Bettelmatt, ktorý je veľmi kalorickou potravou a bohatý na tuk, nie je vhodný na chudnutie diétu proti nadváhe - nízkokalorickým a normolipidom. Vo veku a tvrdé cestoviny, nastrúhané na prvý chod, môže byť zahrnuté do bežnej stravy v množstve 5-10 g v čase, raz alebo dvakrát denne.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín na celkovom profile mastných kyselín a množstvo cholesterolu spôsobujú, že bettelmatt sa neodporúča v prípade hypercholesterolémie.
Bettelmatt, ktorý obsahuje proteíny s vysokou biologickou hodnotou, možno považovať za vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín. Odporúča sa za každých okolností, ktoré vyžadujú zvýšenie príjmu týchto živín; sú to indikatívne príklady: všeobecná, špecifická podvýživa, chronická malabsorpcia a zvýšené potreby - napríklad počas tehotenstva alebo precvičením mimoriadne intenzívneho a dlhodobého športu. Použitie syra ako nutričného zdroja proteínov / esenciálnych aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je však obmedzené jeho menej žiaducimi vlastnosťami, ktoré si vyžadujú mierne porcie a nízku frekvenciu spotreby, aby sa zabezpečila vyvážená strava.
Laktóza, ktorá má sama o sebe malý význam v dôsledku mliečnej fermentácie, môže byť stále nepríjemná pre najcitlivejšiu intoleranciu; na druhej strane, štatisticky povedané, nežiaduce reakcie na ostrý bettelmatt možno považovať za veľmi zriedkavé. Je potrebné uviesť zvýšenie koncentrácie histamínu, najmä vo formách staršieho veku, čo ho robí nevhodným v prípade špecifickej neznášanlivosti. Bez gluténu a chudobného purínu je to skôr vhodné pre diétu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhľadom na širokú škálu vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým úlohu bunkových koenzýmov, možno bettelmatt považovať za užitočnú potravu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. V bettelmatte je množstvo vitamínu A a / alebo jeho ekvivalentov (RAE) rozpustných v tukoch, ktoré sú nevyhnutné na udržanie vizuálnej funkcie, schopnosti reprodukcie, bunkovej diferenciácie, antioxidačnej obrany atď.
Vzhľadom na vysoké percento sodíka by sa bettelmatt nemal používať v preventívnej a / alebo terapeutickej diéte na artériovú hypertenziu citlivú na sodík alebo sa jej má výrazne obmedziť.
Bohatstvo vápnika a fosforu je veľmi užitočnou vlastnosťou na zabezpečenie rovnováhy kostrového metabolizmu, veľmi citlivého procesu vývoja plodu, v rastovej fáze dieťaťa av treťom veku - v dôsledku sklonu k osteoporóze. Poznámky : pre zdravie kostí je tiež potrebné zaručiť prísun vitamínu D. V tehotenstve sa z hygienických dôvodov odporúča vyhnúť sa syrom na báze surového mlieka, ak nie sú varené - napríklad na panvici.
Vo vegánskej strave nie je povolený syr Bettelmatt. Kvôli prítomnosti živočíšneho syridla sa musí tiež vylúčiť z vegetariánskeho syra. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvá. Názory pozorných budhistov sú v tomto ohľade protichodné.
Frekvencia konzumácie bettelmattového syra - ako pokrmu - je menšia alebo rovná 1-2 krát týždenne, zatiaľ čo priemerná časť zodpovedá asi 80 g.
popis
Popis bettelmattu
Bettelmatt je kravský mliečny výrobok; kravy sú hnedé talianske. Ide o syr vyrobený z celého alebo čiastočne odstredeného mlieka, surového, pochádzajúceho z jediného dojenia v lete, od júna do septembra, priamo na horských pasienkoch - keď sa kravy pasú medzi 1800 a 2400 m nadmorskej výšky; kyslosť syra je prirodzená, vyvolaná mikrobiálnou fermentáciou. Cestoviny bettelmatt sú polopripravené a majú minimálnu dobu zrenia 40-50 dní až jeden rok.
Formy bettelmattu majú priemerný priemer 50-60 cm. Naboso je asi 10-15 cm. Logo je spálené na jednej z plôch, zatiaľ čo dátum výroby, názov výrobnej pastviny a číslo pečiatky EHS mlieka sú identifikované bočne. Kôra je tenká, žltá.
Pasta bettelmatt je polotvrdá alebo lisovaná - svetložltá, s tenkými a homogénnymi otvormi. Aróma je plná čuchových charakteristík horského pastvného mlieka, a teda najmä byliniek a kvetov. Mnohí vedia, ako rozlíšiť farbu a vôňu mutellina alebo mattolina - Artemisia umbelliformis, jedného z druhov lokálne nazývaných Genepì, s ktorým tiež vyrába veľmi charakteristický typický likér. Chuť je spočiatku mäkká, sladká - najmä mladé formy - a potom intenzívna a rozhodujúca.
kuchyne
Bettelmatt v kuchyni
Bettelmatt je mliečny alebo tukový mliečny výrobok, ktorý je vhodný najmä ako stolový syr - ako predjedlo, druhý chod alebo dezert.
Vyspelejšie, namiesto toho je určené na strúhanie alebo roztavenie v prvých chodoch - napríklad v rôznych polentových receptoch - alebo v určitých pokrmoch.
Vinárska kombinácia bettelmattu zahŕňa najmä červené vína; Odporúčané: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva a Valtellina Superiore.
