čo
Čo je to 0 múka?
Múka 0 je prášková látka so špecifickou úrovňou granulometrie a preosievaním (0) získanou mletím semien "mäkkej pšenice".
Ako sa uvádza v talianskych právnych predpisoch, všeobecný názov "múka" bez ďalších podrobností sa týka výlučne derivátov Triticum aestivum (dvojzložková botanická nomenklatúra pšenice obyčajnej). Iné synonymá aestivum sú vulgare alebo sativum . Poznámka : Výrobky "tvrdej pšenice" alebo Triticum durum nie sú múky, ale krupica alebo krupica.
Múka 0 je preto derivátom obilnín. Táto múka je charakterizovaná vysokým percentom komplexných sacharidov (škrobu), priemernými množstvami vlákniny, prevažne vo vode rozpustnými vitamínmi skupiny B (tiamín, pyridoxín) a niektorými minerálmi (najmä fosforom a mierne biologicky dostupným železom). potravín. V porovnaní so surovinou použitou na spracovanie je však múka 0 ochudobnená o vodu a otruby (klíčky a vláknité zložky).
Mäkká pšeničná múka, ako aj múka z tvrdej pšenice, sú základnými zložkami stredomorskej kuchyne. Obsahujúce glutén, proteínový komplex tvorený peptidmi glutenín a gliadín (v prítomnosti vody), cesto na báze múky 0 je vynikajúce pre recepty, ktoré vyžadujú prirodzené kysnutie (s pivovarskými kvasnicami, kváskami, kváskami, vozmi), S tou istou zložkou je možné baliť výrobky podobné chlebu, ale nie kyslé, koláče kyslé kvasinkami, cestovinami (čerstvé alebo sušené, vodu alebo vajce), vyprážané alebo varené na panvici, ktorá vyžaduje mletie alebo cesto, omáčky a šťavy na varenie "zviazané" (zahustené), krémové dezerty atď.
Ďalšie široko používané obilné múky sú: kukurica (v Južnej Amerike), raž (v strednej Európe), ryža (v Ázii), jačmeň, špalda atď. Sú tiež rozšírené:
- Škrobové múky z hľúz, hľuzovitých koreňov a plodov, ako sú: tapioka, zemiakový škrob, gaštanová múka, chlebová múka atď.
- Pulzová múka: cícerová múka, hrachová múka atď.
- Pseudo-obilná múka: konopná múka, pohánková múka, múka chia atď.
- Múka z olejnatých semien: múka z lieskových orieškov, mandľová múka atď.
- Ďalšie druhy: rybia múčka atď.
prehlbujúcej sa
Pod granulometriou sa rozumie odhad veľkosti zŕn tvoriacich agregát, ktorý sa vykonáva väčšinou preosievaním alebo sedimentáciou.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti múky 0
Múka 0 patrí do III. Základnej skupiny potravín. Má veľmi významný kalorický príjem, hlavne sacharidy, po ktorých nasledujú proteíny a nakoniec malé množstvá lipidov. Treba však pripomenúť, že ide o dehydrovanú zložku; V skutočnosti cesto (len s vodou) a varené potraviny (napríklad chlieb a cestoviny) vyrobené z múky 0 majú o 20 až 50% menej kalórií ako surové potraviny.
Sacharidy múky 0 sú v podstate komplexné a tvoria škrob. Proteíny majú strednú biologickú hodnotu, tj obsahujú len časť esenciálnych aminokyselín, ktoré tvoria ľudské proteíny. Neúplná biologická hodnota peptidov múky typu 0 (obmedzená nedostatkom lyzínu a treonínu) môže byť doplnená tým, že niektoré strukoviny alebo potraviny živočíšneho pôvodu, dokonca nie nevyhnutne spotrebované v rovnakom jedle. Mastné kyseliny, ktoré majú sklon byť nenasýtené, by mali mať dobré percento polynenasýtených reťazcov. Poznámka : V múke typu 0 sú tuky nedostatočné, pretože väčšina lipidov je obsiahnutá v embryu alebo v zárodku, ktorý sa odstraňuje spolu s vláknitou kapsulou v procese rafinácie.
Múka typu 0 obsahuje dostatočné množstvo vlákniny. Mnohí si myslia, že biela múka, ako rafinovaná, ju vôbec neobsahuje. Toto je zlé posúdenie; aj keď určite prinesú menej ako tie, ktoré sú integrované, biele múky obsahujú vlákniny v množstvách, ktoré sú hypoteticky dostatočné na vytvorenie vyváženej stravy. Je to preto, že celkové množstvo stravy nie je dodávané výlučne z obilnín, ale aj zo zeleniny a zeleniny, zo sladkého ovocia, z olejnatých plodov a strukovín.
Múka 0 obsahuje glutén, ktorý je u intolerantných jedincov zodpovedný za celiakiu. Laktóza a histamín nie sú prítomné.
Vitamínový profil múky 0 je charakterizovaný bohatou prítomnosťou vo vode rozpustných molekúl skupiny B. Najmä sú prítomné tiamín alebo B1 a pyridoxín alebo B6. Okrem toho, aj keď to nie je naozaj hojné, koncentrácia niacínu alebo PP tiež prispieva k dennej potrebe. Hladiny vitamínov rozpustných v tukoch sú zanedbateľné.
Pokiaľ ide o minerály, 0 múka je dobrým zdrojom fosforu a draslíka. Železo, ktoré už nie je príliš hojné, je tiež zle biologicky dostupné.
Múka 0 | |
Nutričné hodnoty na 100 g | množstvo " |
| energie | 362, 0 kcal |
Celkové sacharidy | 69, 88 g |
škrob | - g |
| Jednoduché cukry | 0, 92 g |
| vlákna | 2, 4 g |
| Grassi | 1, 41 g |
| nasýtený | 0, 272 g |
| mononenasýtené | 0, 153 g |
| polynenasýtené | 0, 712 g |
| cholesterol | 0, 0 mg |
| proteín | 15, 33 g |
| voda | 12, 85 g |
| vitamíny | |
| Ekvivalent vitamínu A | 0.0 RAE |
| Beta-karotén | -μg |
| Luteín Zexantín | -μg |
| Vitamín A | -ių |
| Tiamín alebo vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflavín alebo vit B2 | 0, 455 mg |
| Niacín alebo vit PP alebo vit B3 | 5, 953 mg |
| Kyselina pantoténová alebo vit B5 | -mg |
| Pyridoxín alebo vit B6 | 0, 045 mg |
| kyselina listová | 268, 0μg |
| Vitamín B12 alebo kobalamín | 0, 0μg |
| Colina | -mg |
| Vitamín C | 0, 0 mg |
| Vitamín D | 0, 0μg |
| Vitamín E | 0, 05 mg |
| Vitamín K | 0, 3μg |
| minerály | |
| futbal | 17, 0 mg |
| železo | 5, 06 mg |
magnézium | 38, 0 mg |
| mangán | -mg |
| fosfor | 128, 0 mg |
| draslík | 120, 0 mg |
| sodík | 2, 0 mg |
| zinok | 1, 16 mg |
| fluorid | -μg |
diéta
Múka 0 v strave
V stredomorskej strave hrajú rozhodujúcu úlohu obilné múky - najmä pšenice. typ 0 nie je výnimkou.
Je vhodný na akúkoľvek diétu, s výnimkou celiakie a alergie na bielkoviny pšenice. Nemá žiadne kontraindikácie pre diétu neznášanlivosti laktózy a histamínu.
U zdravých jedincov akéhokoľvek pohlavia, veku, stavby a úrovne fyzickej aktivity je múka 0 bez kontraindikácií. Naopak, v prípade obezity - najmä závažnej - diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie, sa odporúča zmierniť porcie potravy na báze múky 0. To isté platí aj pre tehotenstvo (najmä pre nadváhu) vzhľadom na riziká spojené s užívaním. gestačný diabetes pre plod.
Múka 0 sa dokonale hodí na vegánsku a vegetariánsku stravu, ale ako sme už povedali, vzhľadom na neúplnosť proteínov, ktoré ju charakterizujú, vyžaduje určitú pozornosť pri výbere ďalších zložiek.
Žiadne náboženstvo alebo filozofia nepopiera použitie múky 0, aj keď nie je tradične konzumovaná vo východných krajinách, kde sa buddhizmus a hinduizmus väčšinou praktizujú.
Je bohatá na kalórie zo škrobu, 0 múky je ideálna v športovej strave. Treba však pripomenúť, že charakteristiky stráviteľnosti, a teda glykemického indexu, ale aj glykemického zaťaženia, sa môžu podľa receptu výrazne zmeniť.
Nie sú žiadne špeciálne upozornenia pre deti a starších ľudí.
rysy
Všeobecné charakteristiky múky 0
Múka 0 má chemicko-fyzikálne vlastnosti vložené medzi typ 00 a typ 1 v dôsledku vlastností granulometrie a preosievania.
00, najviac "rafinovaný" a tenký, je bohatý na škrob, vypúšťanie vlákien a požičiava sa na cesto, ktoré sa má rýchlo kysnúť, ale prirodzene, chemicky kysnuté koláče a čerstvé cestoviny. 1 má značné množstvo otrúb a je oveľa vhodnejší na výrobu chleba. V dôsledku toho môže byť múka 0 definovaná ako medziprodukt a všeobecne vhodná predovšetkým na výrobu chleba.
Ako môžeme vidieť z nasledujúcej tabuľky, zvýšenie úrovne preosievania znižuje popol (pozostávajúci najmä z minerálov) a celkové proteíny; to isté platí pre tuky, zatiaľ čo škrob rastie. Je to preto, že popol, proteíny a lipidy sú hojnejšie v externých integ- riách a zárodkoch semien. Naopak, čo je základom pre získanie rafinovaných múky (endosperm), sú najmä komplexné rezervné sacharidy.
| popol | proteín | Talianska definícia |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Celozrnná pšeničná múka |
Múka 0, celkový proteín a glutén
Pokiaľ ide o obsah proteínov, je potrebné urobiť malé objasnenie. V súvislosti s pšeničnou múkou je obvyklé spájať potenciál kvasenia s obsahom proteínu. Je to preto, že glutén, nevyhnutný faktor pre objemový rast cesta, je svojou povahou peptidový. No, koncepcia nie je tak jednoduchá. Lepek je vlastne charakteristický pre endosperm, nie pre externé integ- rácie. To znamená, že vyšší celkový obsah proteínov je spojený s vyššou koncentráciou gluténu a zvyšovaním kapacity (a nie nevyhnutne) porovnaním rovnako preosiatej a mletej múky rôznych zŕn. Naopak, napriek tomu, že celozrnná múka obsahuje viac celkových bielkovín ako 00 múky tej istej pšenice, už neobsahuje lepok a nezvyšuje sa lepšie.
Múka 0 a absorpcia vody
Tiež granulometria, určená ako hrúbka prášku, ovplyvňuje použitie múky 0. Čím väčšie sú granule, tým pomalšie a ťažšie je vytváranie lepku; hrubé múky s malým preosievaním potrebujú vynikajúce časy miešania a spracovania. Okrem toho, ako sa zväčšuje veľkosť zrna a obsah vlákniny, zvyšuje sa absorpčná kapacita; to znamená, že múka 0 absorbuje viac vody ako 00 a menej ako typ 1.
Sila múky 0
Hovoriť o sile 0 múky je vlastne nesprávne, pretože táto vlastnosť sa značne líši v závislosti od odrody pšenice a príslušného obsahu lepku.
Povedali sme, že gliadín a glutén sú obsiahnuté v endosperme. Pretože ide o pôvodne oddelené peptidy, skladované v rôznych bunkových kompartmentoch semien, ktoré sa kombinujú až po mletí a miešaní s vodou, je samozrejmé, že kombinácia gliadínu a glutenínu sa tiež zvyšuje zvýšením procesu rozomletia.
V širšom ponímaní teda môžeme konštatovať, že medzi najviac alebo menej vyhodenými múčkami, získanými z rovnakého zrna, sú tie s lepším vývojom lepku. Avšak porovnaním 0 múky s 00 nie sú tieto rozdiely veľmi viditeľné a odroda použitej pšenice má prvoradý význam.
prehlbujúcej sa
Sila múky však nie je taká jednoduchá téma, ktorú by sme mohli zhrnúť. Začneme tým, že špecifikujeme, že na vedecké meranie tohto parametra sme vytvorili "W index", ktorý interpretuje špecifické charakteristiky - P tenacity a L extensibility - zistené Chopinovým Alveografo. V praxi, keď sa glutén zvyšuje, dochádza k zvýšeniu W indexu, čo je energia potrebná na nafúknutie cesta. V praxi experiment zahŕňa vstrekovanie zmesi vody a múky až do bodu zlomu (index napučania G). Veľmi dôležitým faktorom je aj vzťah medzi húževnatosťou a rozťažnosťou. Ak je P / L 0, 5, cesto je veľmi tuhé a kompaktné. Ideálna hodnota G na výrobu chleba (druhá odmocnina objemu fúkaného vzduchu) je medzi 20 a 25.
