čo
Čo je to rump?
Rump je rez mäsa pochádzajúceho z hovädzieho mäsa - rod Bos druh taurus . Plemená hovädzieho dobytka, ktoré sa široko používajú na získanie rumpa, sú: Chianina, Angus, Kobe a Wagyu. Napriek tomu, že je blízko, anatomicky povedané, k florentskému steak, T-kosti a vrátnici, rump je iný kúsok mäsa ako taký.
Veľmi dobre známe a rozšírené, rump je považovaný za najlepší kompromis medzi organoleptické a chuťové vlastnosti a náklady. Na poschodí je v skutočnosti veľmi chutné, ale nie toľko ako rebro, jemné, ale nie rovné filcu a v porovnaní s oboma výrazne nižšia cena.
Anatomicky povedané, rump - hoci by bolo správnejšie hovoriť v množnom čísle, pretože každý hovädzí dobytok má dve (jednu na každej strane) - pozostáva z koncovej časti bedrovej svaloviny a proximálnej časti hornej časti stehna - umiestnenej v zadných štvrtiach bedrovej kosti. šelma. Má nepravidelný tvar, ktorý sa značne líši v závislosti od techniky rezania. Tukové tkanivo je prevažne subkutánne, zvonka svalov a môže byť ľahko oddelené
Kus hovädzieho mäsa má tiež slušné nutričné vlastnosti. Môžu sa líšiť v závislosti od poddruhu alebo plemena zvierat, ale aj od pohlavia, veku, zloženia a úrovne spracovania. Všeobecne platí, že obsahujú stredne nízke hladiny spojivového tkaniva - napriek tomu, že sú viac namáhané pri pohybe ako rebrá a najmä filety - vo všeobecnosti nie sú veľmi tučné, jemné a mierne stráviteľné.
Rump patrí medzi prvú základnú skupinu potravín - potraviny bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - predovšetkým vo vode rozpustné zo skupiny B - a špecifické minerály - najmä železo. Neexistujú nezanedbateľné hladiny cholesterolu, nasýtených tukov - nie prevládajúce na nenasýtených - purínoch a aminokyselinách fenylalanínu. Neodporúča sa veľmi veľkorysá časť rump, najmä v prípade nadváhy, hypercholesterolémie, hyperurikémie, fenylketonúrie a komplikácií pri trávení, pečene a obličiek.
Rump je zložka, ktorá sa používa na prípravu druhých chodov, ale je tiež optimálnou zložkou pre vysoko kvalitné mleté mäso - omáčky, karbonátky, hamburgery atď. Tiež sa hodí na crudités a na intenzívne a rýchle varenie, ako je grilované, grilované a možno na panvici - to je tiež vynikajúci "na krv".
Celková kvalita rumpa sa môže meniť v závislosti od úrovne zrenia - takého druhu „mumifikácie“, ktorý sa odohráva v chladnej miestnosti - pri nízkej teplote, ale nad 0 ° C - potrebnej na to, aby mäso vyschlo a dozrelo. Tento proces na druhej strane určuje nižší výťažok mäsa, ktoré pri dehydratácii a vyžadujúcej väčší stupeň orezania - zbavuje povrchovú vrstvu, ktorá zostala vo vzduchu približne mesiac - stráca na váhe a zvyšuje náklady.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti rumpa
Výrazný v prvej základnej skupine potravín, rump je potravina bohatá na vysoko biologicky hodnotné proteíny, špecifické vitamíny a minerály. Má silne variabilné zásobovanie energiou na základe prípadov, dokonca aj v mierke 40-60%.
Kalórie sú zásobované najmä proteínmi a lipidmi; chýbajú sacharidy. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnych množstvách a pomeroch vzhľadom na ľudský model - najhojnejšie sú kyselina glutámová, kyselina asparágová a lyzín. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, najmä mononenasýtené, niekedy takmer rovnako nasýtené; polynenasýtené látky predstavujú najmenej relevantnú časť. Cholesterol je prítomný vo významných množstvách, ale celkovo je prijateľný.
Kôra neobsahuje žiadnu diétnu vlákninu, glutén, laktózu ani potenciálne nepríjemné koncentrácie histamínu. Namiesto toho má významné množstvo purínov a fenylalanínových aminokyselín.
Z hľadiska vitamínov sa rump nerozlišuje od priemeru výrobkov patriacich do tej istej kategórie - mäsa. Obsahuje predovšetkým vitamíny rozpustné vo vode skupiny B, najmä niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); tiamín (B1), riboflavín (B2), pyridoxín (vit B6), biotín (vit H) a foláty sú menej relevantné. Kyselina askorbová (vitamín C) a všetky tuky rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K) sa javia ako neprítomné alebo irelevantné.
Aj pre to, čo sa týka minerálnych solí, nie je brada príliš vzdialená od svojej skupiny. Obsah železa je dobrý, ale aj zinku a fosforu; prináša aj draslík.
| výživný | množstvo " |
| voda | 73, 8 g |
| proteín | 21, 4 g |
| lipidy | 3, 7 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 1, 23 g |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 1, 20 g |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 0, 74 g |
| cholesterol | - mg |
| TOT Sacharidy | 0, 0 g |
| Škrob / glykogén | 0, 0 g |
| Rozpustný cukor | 0, 0 g |
| Potravinárske vlákno | 0, 0 g |
| rozpustný | 0, 0 g |
| nerozpustný | 0, 0 g |
| energie | 119, 0 kcal |
| sodík | 40, 0 mg |
| draslík | 337, 0 mg |
| železo | 1, 3 mg |
| futbal | 4, 0 mg |
| fosfor | 180, 0 mg |
| magnézium | 16, 0 mg |
| zinok | 3, 9 mg |
| meď | 0, 05 mg |
| selén | 3, 0 mcg |
| Tiamín alebo vitamín B1 | 0, 07 mg |
| Riboflavín alebo vitamín B2 | 0, 20 mg |
| Niacín alebo vitamín PP | 4, 80 mg |
| Vitamín B6 | - mg |
| kyselina listová | - mcg |
| Vitamín B12 | - mcg |
| Vitamín C alebo kyselina askorbová | 0, 0 mg |
| Vitamín A alebo RAE | tr |
| Vitamín D | - IU |
| Vitamín K | - mcg |
| Vitamín E alebo alfa-tokoferol | - mg |
diéta
Rump v diéte
Rump je potravina, ktorá môže byť zahrnutá do väčšiny diét, pri rešpektovaní frekvencie a časti konzumácie. Ak sa získa z mladého zvieraťa, potom chudého, bez prídavku korenín a dobre upraveného z povrchového tuku, môže sa tiež použiť v diéte určitých klinických stavov, ako je závažná nadváha a hypercholesterolémia. Naopak, bolo by lepšie uprednostniť chudé mäso ako kuracie prsia, morka, vybrané kusy koní, bravčové mäso, chudé ryby atď.
Kôra, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v strave tých, ktorí majú väčšiu potrebu všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.
Pre primeraný obsah cholesterolu a prijateľné percento nasýtených tukov, môže byť použitý v potrave proti hypercholesterolémii, pokiaľ je prijateľný podiel a frekvencia konzumácie. Poznámka : v potravinovej terapii proti dyslipidémii je však menej vhodná ako rybie pinnutes správne nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrálna potrava pre diéty zameraná na subjekty trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou, okrem prítomnosti závažnej nadváhy.
Chrbát je jedným z produktov, ktorému sa treba vyhnúť, alebo ktorý sa má konzumovať s extrémnou mierou, v prípade ťažkej hyperurikémie - tendencie k dne - a klopózy alebo renálnej litiázy s kryštálmi kyseliny močovej. Mal by byť úplne vylúčený z diéty fenylketonúrie. Nevykazuje kontraindikácie intolerancie na laktózu a celiakie; je tiež neškodný pre intoleranciu histamínu.
Hrebeň je významným zdrojom bio-dostupného železa a podieľa sa na pokrytí metabolických potrieb, ktoré sú vyššie u plodných, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä u vegánov. Poznámka : Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, veľmi bohatého minerálu v tele - najmä v kostiach, vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormónov a antioxidačné enzýmy - je viac ako citeľný. Zápas sa nemá považovať za základný zdroj draslíka, ale stále sa podieľa na uspokojovaní požiadavky organizmu - v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke, sa zvyšuje; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - nevyhnutný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.
Ako sme videli, kôra je veľmi bohatá na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania rôznych telesných tkanív.
V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné; namiesto toho by sa mala považovať za kóšer a halal potraviny - pokiaľ budú rešpektované osobitné kritériá porážky. Po úplnom varení je povolené aj v potrave počas tehotenstva. Priemerná časť rumpa je asi 100-150 g.
kuchyne
Uvarte buchnu
Chrbát je kúsok mäsa, ktorý sa hodí na väčšinu prípravkov, ale možno ho definovať menej vhodný na dlhé varenie - varený a prevarený. Vzhľadom na svoje chemické a fyzikálne vlastnosti - nie príliš veľké množstvo spojivového tkaniva, stredne nízka úroveň tukov - organoleptické a chuťové, sa používa predovšetkým v parciálnych receptoch na varenie - tzv.
Pomerne hodnotný, ale nie príliš drahý, rump sa používa aj na prípravu zmesového mletého mäsa, napríklad na hamburgery, karbonátky, klobásy, ragú atď. Najvhodnejšími spôsobmi prenosu tepla sú vedenie (z kovu na mäso, zriedkavejšie z oleja na mäso), konvekcia (zo vzduchu na mäso) a žiarenie (z uhlíkov, ktoré uvoľňujú infračervené žiarenie, na mäso), Odporúčané teploty sú takmer vždy veľmi vysoké a časy sú všeobecne nízke alebo mierne; niektorí odporúčajú variť pri nízkej teplote, ale je to prevažne "výklenok" systému, ktorý tento produkt zvlášť nezvyšuje. Najpoužívanejšie techniky varenia alebo systémy pre rump sú: grilované a vyprážané - vyprážané na rošte - ako na grile, tak na plyne a kameni - pečené, grilované, vyprážané na panvici a veľmi zriedka, vyprážané.
Niektoré slávne recepty na báze rumpov sú: grilovaná kačica, plátky šalátu, restované na panvici, opekaná pražená pražená špargľa, tartar, rump carpaccio atď.
Párovanie potravín a vín závisí predovšetkým od špecifického receptu. V zásade sa odporúčajú dobre štruktúrované červené vína.
Krájané hovädzie mäso s rukolou, parmezánom a balzamikovou glazúrou
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubepopis
Opis rumpa
Hrebeň má nepravidelný tvar, premenlivý podľa rezu, viac či menej rovnobežne. Tuk je hlavne koncentrovaný na povrchu a dá sa ľahko oddeliť čistením.
Scamone je gastronomický termín, ale slang, ktorý odkazuje na špecifickú oblasť, ale nie na jedinú svalovú skupinu. Z anatomického hľadiska je umiestnená presne v strede medzi bedrami - rebrami, bedrovými svalmi - a zadnou končatinou - stehnom.
V angličtine sa to nazýva "rump steak", ale objavuje sa výlučne v britskom a austrálskom rozdelení rezov - nie v americkom - kde zodpovedá rezu nazývanému "sviečkovica". V USA nie je presne identifikovaná a, hoci zriedka, je oddelená od hornej proximálnej polovice takzvaného "okrúhleho" rezu stehna. Vo Francúzsku koreň zodpovedá rezu nazývanému "culotte".
