Sladiaca sila, sladiaca sila

Ako hodnotíte sladkosť cukru?

Sladidla sú prírodné alebo syntetické látky, ktoré sú schopné dodávať potravinám, do ktorých sa pridávajú, sladkú chuť. Ich použitie sa však neobmedzuje len na samotné potravinárske odvetvie, ale vzťahuje sa aj na zdravotnícky sektor; prírodné a syntetické sladidlá sa používajú napríklad na dodanie príjemnej chuti liečivým alebo fytoterapeutickým prípravkom zavedeným orálne (sirupy, bylinné čaje, infúzie ...), ale tiež a predovšetkým ako náhrada cukru v diabetických a dietetických výrobkoch.,

Tiež nazývané sladidlá, sladidlá sú klasifikované podľa rôznych charakteristík, z ktorých najdôležitejšie je sladiaca sila . Tento parameter prideľuje každej jednotlivej látke špecifickú číselnú hodnotu vypočítanú na základe schopnosti zmäkčovania. Odkaz, ktorý zodpovedá sladiacej schopnosti rovnej jednej, je daný bežným cukrom na varenie alebo sacharózou. Technickejším vyjadrením pojmu sladenie je „vzťah medzi koncentráciou roztoku sacharózy a koncentráciou sladidla, ktoré má rovnakú intenzitu chuti“. Napríklad vodný roztok obsahujúci 0, 25 gramov acesulfamu, pre rovnaký objem a typ rozpúšťadla, vytvára sladkú chuť podobnú chuti roztoku obsahujúceho 50 gramov cukru. V dôsledku toho je sladiaca schopnosť acesulfamu rovná 200 (50 / 0, 25).

Na zvýšenie sladiacej sily, elimináciu nežiaducej pachuti a zabránenie toxickým účinkom predávkovania sa často používajú zmesi rôznych sladidiel. Najviac používané majú umelý pôvod (získavajú sa v laboratóriu syntézou alebo polosyntézou); to je prípad sacharínu, cyklamátu, acesulfamu, sukralózy a aspartamu. Medzi prírodnými sladidlami patria najčastejšie používané sladidlá do kategórie alkoholických cukrov; to je prípad sorbitolu, xylitolu a manitolu.

Látky so sladiacim účinkom, ktoré sú zreteľne lepšie ako sladkosti cukru, sa nazývajú intenzívne sladidlá. Vďaka tejto funkcii sa intenzívne sladidlá používajú v takých dávkach, ktoré sú pre kalórie irelevantné; to je napríklad prípad aspartamu, ktorý napriek tomu, že má kalorickú hustotu 4 KCal na gram, má sladiacu schopnosť 160-200 krát vyššiu ako cukor.

Sladiaca sila niektorých umelých sladidiel

sladidlo	ZAPNUTIE (podľa hmotnosti)
Acesulfam K E950	200
Aspartám E951	160-200
Soli aspartam-acesulfamu E962	350
E952 cyklamát	30
Neoesperidín dihydrocalcone E959	1500
Neotame E961	8000
Sacharín E954	300
Sukralóza E 955	600

Sladiaca sila niektorých prírodných sladidiel

sladidlo	VÝKONNÝ VÝKON (podľa hmotnosti)	PÔVOD A POZNÁMKY
fruktóza	1.5	Sacharidy: významne nezvyšujú hladinu cukru v krvi, ale musia byť konzumované s mierou.
sacharóza	1	Sacharidy: vysoký glykemický index, neodporúča sa pre diabetikov.
med	> 1	Kvôli bohatej prítomnosti fruktózy má med sladiacu silu o niečo vyššiu ako rafinovaný cukor; neodporúča sa však pre diabetikov, ktorí ju musia konzumovať s mierou.
Glicirizzina	50	Terpén extrahovaný zo sladkého drievka ( Glycyrrhiza glabra ); sladká chuť je vnímaná neskôr, ale zostáva dlhšie v ústach. To môže spôsobiť vysoký krvný tlak a opuchy, ak sú konzumované vo veľkých množstvách.
xylitol	1.0	Polyalkohol: výhrevnosť o 40% nižšia ako cukor; acariogen, užitočný pre diabetikov, môže mať laxatívne účinky.
sorbitol	0.6	Polyalkohol: výhrevnosť o 36% nižšia ako cukor; môže mať laxatívne účinky.
manitol	0, 5	Polyalkohol: o 60% menej kalórií ako cukor; acariogen, užitočný pre diabetikov, môže mať laxatívne účinky.
tagatóza	0.9	Izomér fruktózy s výhrevnosťou o 45% nižšou ako cukor; užitočné pre diabetikov, akargén.
Monellina	3000	Proteín extrahovaný z ovocia Dioscoreophyllum cumminsii, typického tropického dažďového pralesa. Denaturuje sa pri vysokých teplotách.
miraculin	2000	Proteín extrahovaný z ovocia Synsepalum dulcificum alebo Richadella dulcifica, ker pôvodom z východnej Afriky. Zmena vnímania chuti, premena kyseliny na sladkú.
taumatín	2000-3000	Proteín izolovaný z afrického ovocia Thaumatococcus daniellii, ktorého sladenie je veľmi pomalý, ale perzistentný. Pravidelne prijímaný do európskeho obchodu (E 957).
Osladina - Polipodosid A	500-600	Steroid (steroidné saponíny) izolovaný z odnožov Polypodium vulgare, nazývaný sladká kapradina alebo falošný sladký drievko, rozšírený v miernom podnebí.
Pentadina	500	Proteín izolovaný z ovocia Pentadiplandra brazzeana, tropický lezecký ker.
Luo han guo	300	Výťažky z plodov Siraitia grosvenorii, vytrvalých bylinných popínavých rastlín pochádzajúcich z juhovýchodnej Ázie.
steviozid	300	Terpene: listy Stevia rebuidiana, používané pôvodnými obyvateľmi v strednej a Južnej Amerike na sladenie maté.

Rastlinné látky s vysokou sladivosťou môžu byť tiež reprodukované v laboratóriu s využitím biotechnologických vied. Vďaka týmto technikám je možné preniesť do iných rastlín gény, ktoré kódujú sladiace látky, napríklad produkujúce sladšie melóny, jahody alebo šaláty, ako je obvyklé.