čo
Čo je to piemontská toma?
Piedmontská toma alebo talianska toma je názov, ktorý sa používa na označenie rôznych syrov - niekedy uznaných ako "mliečne výrobky" - veľmi podobné navzájom, ktoré sú typické pre región Piemont - provincie Novara, Vercelli, Biella, Turín a Cuneo, a niektoré obce provincií. Alessandria a Asti.
Dnes má piemontská toma uznanie označenie chráneného pôvodu (DOP), pred ktorým sa na každom type týchto mliečnych výrobkov určilo zemepisné označenie výroby: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney a Lanzo. Dnes sú Piedmontese tome všeobecne zoskupené do dvoch žíl: Piedmontese DOP toma a polotučný syr Piedmontese toma.
Piedmontská toma je súčasťou II. Základnej skupiny potravín - mlieka a derivátov bohatých na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifických vitamínov a minerálov - najmä B2 alebo riboflavínu, vápnika a fosforu. Patrí do kategórie tukových alebo polotukových syrov; je veľmi výživný, ale tiež bohatý na kalórie av niektorých prípadoch - najmä v klinickej výžive - sa považuje za nevhodný pre výživovú rovnováhu stravy - kvôli množstvu sodíka, nasýtených tukov, cholesterolu a tak ďalej.
Vzhľadom k tomu, že existujú rôzne typy piedmontskej tomy, je nevyhnutné urobiť zásadný, ale presný rozdiel. Všetky huby sú vyprané z kravského mlieka z miestnych plemien kráv. Na druhej strane môžu byť diferencované podľa úrovne ich tučnosti; niektoré tome sú vyrobené z plnotučného mlieka, iné z čiastočne odstredeného mlieka. Cestoviny sú takmer vždy polopripravené, ale ako v predchádzajúcom prípade to nie je pravidlo; v skutočnosti existujú rôzne príbehy so surovými cestovinami. Nakoniec, okrem produkčnej oblasti, môžu byť tieto syry rozlíšené podľa veľkosti tvaru a stupňa korenia.
Toma má skôr "klasický", valcovitý tvar, s plochými plochami a mierne konvexnými stranami. Rozmery a teda hmotnosť sú veľmi variabilné, od menej ako 2 kg do takmer 10 kg. Konzistencia a organoleptické chuťové vlastnosti sa môžu líšiť v závislosti od typu mlieka, systému výroby syra a obdobia korenia.
Piedmontská paradajka sa konzumuje prevažne samostatne, ako stolový syr. To je spojené s bielymi vínom, tiež parfumované, alebo ľahké šumivé červené.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti piemonskej tomy
Piedmontská toma je syr, ktorý patrí do II. Základnej skupiny potravín - potravín bohatých na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi mlieka a derivátov.
Má dodávky energie a stredne vysokú úroveň tukov, ktoré sú vyššie v syroch z plnotučného mlieka a zvyšujú sa so starnutím. Kalórie sú zásobované hlavne triglyceridmi, nasledovanými proteínmi a malými množstvami sacharidov - aj keď väčšina sacharidov obsiahnutých v mlieku je biologickým štartérom degradovaná na kyselinu mliečnu. Mastné kyseliny sú prevažne nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávajú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách vzhľadom na ľudský proteínový model - a rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy. Poznámka : Glucidy sú hojnejšie v nízko vyzretých hroboch, zatiaľ čo v zrelých sa takmer nevyskytujú.
Piedmontská toma neobsahuje vlákninu, zatiaľ čo hladina cholesterolu nie je ani zďaleka zanedbateľná. Množstvo histamínu, ktoré vzniká dekarboxyláciou aminokyseliny histidínu vo voľnej forme, je skromné - ale so starnutím sa zvyšuje. Keďže ide o vysoko proteínový produkt, tento syr poskytuje značné množstvo aminokyseliny fenylalanínu. Množstvo purínov je obsiahnuté. Neobsahuje lepok.
Vitamínový profil piedmontskej tomy je charakterizovaný predovšetkým množstvom riboflavínu (vit B2) a retinolu alebo ekvivalentu (vitamín A a / alebo RAE). Mnohé ďalšie vitamíny skupiny B rozpustné vo vode, ako je tiamín (vit B1) a niacín (vit PP), sú pomerne koncentrované. Čo sa týka minerálov, na druhej strane syr vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a chloridu sodného.
diéta
Piedmontese toma v strave
Piedmontská paradajka má pomerne výrazné zásobovanie energiou - najmä vzhľadom na značnú prítomnosť tuku. Jeho význam v potrave sa líši hlavne na základe nutričného stavu spotrebiteľa.
Pri diétnej diéte proti nadváhe, ktorá musí byť nízkokalorická a normolipidná, je potrebné upraviť dávku aj frekvenciu konzumácie. Prevalencia nasýtených mastných kyselín na nenasýtených látkach, spojená s prítomnosťou cholesterolu, spôsobuje, že v prípade hypercholesterolémie je piedmontese toma nevhodná alebo irelevantná.
Piedmontská toma je vynikajúcim zdrojom esenciálnych aminokyselín, ktoré sú obsiahnuté v proteínoch s vysokou biologickou hodnotou, ktoré sú v nej obsiahnuté. Preto sa odporúča v rôznych situáciách charakterizovaných vyššou potrebou esenciálnych aminokyselín, ako sú: všeobecná podvýživa a defedamento, špecifický nedostatok proteínov, chronická malabsorpcia (črevná), zvýšené metabolické potreby: tehotenstvo, dojčenie, mimoriadne intenzívne a dlhodobé športy atď.
Použitie paradajok Piedmontese ako nutričného zdroja proteínov / esenciálnych aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je však obmedzené jeho menej žiaducimi vlastnosťami, ktoré pri vyváženej strave zdravého subjektu vyžadujú použitie stredne veľkých porcií a frekvenciu konzumácie.
Stopy laktózy, nie príliš hojné vďaka mliečnemu kvaseniu, ktoré sa uskutočňuje vo výrobe, môžu byť nepríjemné pre osoby s precitlivenosťou. Okrem toho prítomnosť - dokonca aj obmedzená - histamínu navrhuje venovať pozornosť v prípade špecifickej potravinovej neznášanlivosti. Nemá žiadne kontraindikácie pre diétu celiakie, hyperurikémiu a proti obličkovým kameňom (renálna litiáza) z kyseliny močovej. Je bohatý na fenylalanín a musí sa užívať v miernej miere v prípade fenylketonúrie. Je samozrejmé, že keďže je veľmi bohatý na mliečne bielkoviny, nemal by byť zahrnutý do alergickej diéty na tieto živiny.
Vďaka širokému spektru vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým funkciu bunkových koenzýmov, je možné považovať Piedmontese toma za užitočnú potravu na podporu metabolických procesov všetkých tkanív. Vitamín A rozpustný v tukoch a / alebo jeho ekvivalenty (RAE) sú potrebné na udržanie vizuálnej funkcie, reprodukčnej schopnosti, bunkovej diferenciácie, antioxidačnej ochrany, atď., Neporušené.
V prípade významného množstva sodíka, ktorý je vyšší vo vyspelých typoch, sa v preventívnej a / alebo terapeutickej strave len v obmedzenej miere poskytuje Piedmontská paradajka primárna hypertenzia citlivá na sodík. Čo sa týka bohatstva vápnika a fosforu - čo je veľmi užitočná vlastnosť na podporu kostrového metabolizmu, veľmi jemný proces vo vývoji plodu, rastúci a v starobe so zvýšeným rizikom osteoporózy - Piedmontese toma sa odporúča v strave tehotnej ženy, dieťaťa. a starší. Poznámka : Je dobré si uvedomiť, že pre zdravie kostí je potrebné zabezpečiť správny príjem vitamínu D alebo adekvátne slnečné žiarenie.
Polotuhý a mierne vyzretý piedmontský toma je viac stráviteľný ako viac mastných a / alebo zrelých syrov. Treba však pripomenúť, že v prípade ťažkostí alebo zažívacích ochorení si celá základná skupina potravín vyžaduje adekvátne porcie - najmä pri večernom jedle. Je preto nevyhnutné znížiť množstvo Piedmontese toma alebo sa jej vyhnúť, najmä v prípade: dyspepsie, gastroezofageálneho refluxu, silnej žalúdočnej kyseliny, gastritídy, žalúdočného alebo dvanástnikového peptického vredu.
Piedmontská paradajka nie je povolená vo vegánskej strave, a ak je vyrobená z teľacieho syridla, ani vo vegetariánskom, hinduistickom a budhistickom. Pochádza z kravského mlieka, malo by byť považované za kóšer a halal jedlo.
Niektoré piedmontské tome - z pasterizovaného mlieka a varených cestovín - sa môžu voľne konzumovať v prípade gestacie kvôli veľmi nízkemu riziku bakteriálnej kontaminácie Listeria monocytogenes ; iní, na druhej strane, sú vyrábaní zo surového mlieka, ale nie sú modrými syrmi alebo muffettas, sú stále považované za "pomerne" bezpečné. Zrejme sa odporúča odstrániť povrchovú kôru. Poznámka : vzhľadom na termolabilitu Listeria monocytogenes sa mnoho tehotných žien rozhodlo konzumovať syry až po varení.
Frekvencia konzumácie zdravého jedinca Piedmontese toma - ako jedlo - je asi 2 krát týždenne, s priemernou časťou asi 80 g.
kuchyne
Použitie v kuchyni
Piedmontská paradajka sa používa hlavne ako stolový syr, najmä ak sa spája s piedmontskými receptami - najmä horskými. To môže byť strúhaný v "bruss".
Najviac odporúčané enologické párovanie je s bielymi suchými vínami Magnus Langhe Chardonnay, alebo s šumivými a svetlými červenými farbami ako Barbera del Monferrato
popis
Opis piemontskej tomy
Piedmontská paradajka má valcový tvar, ploché tváre a mierne konvexné strany. Priemer je 15-35 cm, výška 6-12 cm a hmotnosť 1, 8-8, 0 kg.
Na vonkajšej strane zreje elastickú, hladkú kôru, svetlú slamovú farbu alebo červenohnedú - v závislosti od korenia. Zložky a výroba syra vytvárajú produkty, ktoré sú tiež veľmi rozdielne, najmä v konzistencii cesta, ktorá je častejšie mäkká a zriedkavo polotvrdá, bielej farby so sklonom k slamovej farbe, s malými a širokými otvormi.
Chuť je hlavne sladká, chutná a vôbec nie hrubá; charakteristická je aróma.
výroba
Produkcia piemontskej tomy
Výroba paradajok Piedmontese pokrýva celý rok. Používa sa iba celé alebo polotučné mlieko, surové alebo pasterizované, získané z jedného alebo dvoch dojení vo výrobnej oblasti; povolené plemená kráv sú: Frisona, Valdostana, mestizos, Pezzata Rossa, Bruna Alpina a Piemontese - v tomto poradí šírenia.
Mlieko, prípadne čiastočne odstredené a / alebo pasterizované, sa naočkuje štartérom alebo sérovým štepom. Biologický štartér používaný na fermentáciu je založený na mliečnych streptokokoch a laktobaciloch, s výraznou prítomnosťou koliformných baktérií, niekedy aj Escherichia coli a Staphylococcus aureus, najmä v nealkoholických výrobkoch s maturáciou kratšou ako 50 dní.
Následne dochádza k koagulácii teľacieho syridla. Výsledná zrazenina syrového typu sa rozdrví a vytlačí na lisovanie. Solenie sa uskutočňuje v soľanke.
Zrenie - počas ktorého sa syry opakovane prevracajú hore nohami a povrchovo sa umyjú - je minimálny čas 15 dní pre malé syry a 60 pre zvieratá nad 6 kg alebo iné, ak sú hore; v priemere je to okolo 20-45 dní a vyskytuje sa vo vlhkom (asi 85%) a chladnom (6-10 ° C).
