všeobecnosť
Sherry je likérové víno získané kvasením bieleho hrozna.
Typické pre mesto Jerez de la Frontera (Andalúzia - Španielsko), sherry sa vyrába v dvoch hlavných odrodách:
- "suché", ako napríklad Manzanilla a Fino, vyrobené hlavne z hrozna Palomino (podobné ľahkým stolovým bielym vínam);
- "starnutie" (v sudoch), ako Amontillado a Oloroso (tmavšie, alkoholické a mäkké tóny).
Spôsob spotreby
Mladé a suché sherry nie je vhodné na starnutie vo fľaši, pretože sa obáva svetla, tepla a oxidácie. Preto sa musí skladovať na chladnom, tmavom mieste, vo vzpriamenej polohe, aby víno nebolo vystavené povrchu korku.
Niektoré staršie sherries, ako napríklad Manzanilla Pasada, si môžu vychutnať čiastočné starnutie fľaše. Naopak, Fino a Manzanilla GIOVANI sa veľmi rýchlo zhoršujú; preto sa mladé sherries často predávajú v malých fľašiach av prípade zvyškov sa na konci dňa odstraňujú. Vo veku sherries ako Amontillado a Olorosos, na druhej strane, zostávajú dlhšie a niektoré sladké verzie trvajú aj niekoľko týždňov.
Sherry je opitý z " copita ", skleneného skla v tvare tulipánu. Typická je služba sherry odobratá z valca pomocou " venencie ", úzkeho strieborného pohára pripevneného na držadle veľrybej kosti, ktorý sa rýchlo ponorí do otvoru v viečku a naleje sa do kopitu.
Nutričné vlastnosti
Sherry je likérové víno s obsahom alkoholu, ktorý v najviac štruktúrovaných produktoch môže dosiahnuť 20% obj. Je preto potrebné prispôsobiť pomernú časť spotreby, znížiť ju v porovnaní s tradičným vínom: v zásade aj v predmetoch zdravá a nedotknutá, spotreba sherry by mala zostať v rozmedzí 125 ml / deň.
Keďže je biely (aj keď niekedy silne zhnednutý oxidáciou), sherry neobsahuje významné dávky antioxidantov (resveratrol), namiesto toho dobre prítomné v akomkoľvek červenom víne. To znamená, že prítomnosť sherry v potrave neudeľuje žiadnu výživovú výhodu.
Užívanie tohto vína (ale aj iných liehovín) sa neodporúča: u zdravých jedincov v rastovej fáze, u tehotných žien a sestier. Okrem toho alkohol tiež hrá negatívnu úlohu pri liečbe určitých metabolických patológií, ako sú: hypertenzia, hypertriglyceridémia a full-fúkaný metabolický syndróm.
Sherry ako alkoholický nápoj sa má zrušiť v prípade orgánov, ako sú: obličky (zlyhanie obličiek), pankreas (pankreatitída) a pečeň (steatóza, hepatitída, fibróza, cirhóza, rakovina, zlyhanie pečene atď.).
Pripomeňme, že etylalkohol je toxický pre všetky tkanivá a je veľmi dráždivý najmä pre sliznice tráviaceho traktu. V žalúdku určuje hyperaciditu a podporuje nástup gastroezofageálneho refluxu, gastritídy a vredu (žalúdočného aj dvanástnikového); zanedbaný gastroezofageálny reflux, najmä ak je spojený s masívnymi alkoholickými predpokladmi, môže uprednostniť mutáciu fyziologického epitelu pažeráka predisponujúceho k dobre známemu "Barrettovmu pažeráku" (ktorý je zodpovedný za zvýšené riziko rakoviny). Nezabúdajme, že etylalkohol je škodlivý aj pre črevá a že v prípade Crohnovej choroby a ulceróznej rektálnej kolitídy sa musí úplne vylúčiť sherry; u zdravých jedincov je často prítomná črevná hypersenzitivita, ktorá so štedrou konzumáciou alkoholu vedie k prejavom podráždenia hrubého čreva.
Pre športovcov musí byť sherry konzumované s ohľadom na odporúčané porcie; etylalkohol je zodpovedný za zvýšenie renálnej filtrácie, teda sklon k dehydratácii (zvýraznenej motorickou aktivitou). Okrem toho, hoci s významnými rozdielmi súvisiacimi so subjektivitou, pripomíname, že alkoholické nápoje sú zodpovedné za negatívnu zmenu spánku.
Na záver konštatujeme, že sherry alkohol môže zasahovať do absorpcie a metabolizmu liekov a že ak je vystavený zneužitiu, predisponuje subjekt k riziku nutričnej absorpcie výživy. Je tiež dobre známe, že ide o molekulu, ktorá sa podieľa na stavoch toxických závislostí.
Etymológia a označenie pôvodu
Termín "sherry" je "Anglication" Xeres (Jerez). V minulosti bolo sherry známe ako " vrecúško ", od " saca " v španielčine, termín, ktorý označuje konkrétnu metódu vinifikácie alkoholickým opevnením (pridaním destilátov) spojeným s rotáciou sudov pri starnutí ( solera ).
V Európe získala sherry označenie pôvodu (DO); podľa španielskeho práva preto všetky vína označené ako také musia pochádzať z takzvaného "Sherryho trojuholníka" (oblasť provincie Cádiz medzi: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María). Označenie Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) bolo prvé španielske označenie pôvodu, ktoré sa oficiálne uznalo v roku 1933 a ktoré sa podieľala na rovnakej Rade guvernérov „ DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda “.
Prehľad o výrobe
Sherry sa získava iným spôsobom ako tradičné víno.
Po prvé, hrozno pre mušt musí byť chudobné vo vode. Akonáhle boli zozbierané a ponechané uschnúť na slnku na podložkách; V súčasnosti je však tendencia ich odchytávania v porovnaní s dozrievaním.
Po úplnom kvasení muštu (alkoholického a jablčného) sú základné vína pre sherry obohatené vínnou brandy; tento zásah má za cieľ zvýšiť konečný obsah alkoholu blokovaním fermentačných procesov (niektoré rozdiely možno zdôrazniť v produkčnom cykle sladkej sherry). Je dôležité poznamenať, že sherries NIE sú spracované rovnakým spôsobom. Fino a Manzanilla, určené na fermentáciu charakterizovanú prítomnosťou kvetu, sa pridajú tak, aby sa dosiahol celkový obsah alkoholu 15, 5% obj. ( flor je vrstva kvasiniek, vytvorená počas malolaktickej fermentácie, ktorá chráni víno pred oxidáciou). Naopak, vína ako Oloroso sú "tlmené", aby dosiahli úroveň až 17% obj. táto vlastnosť výrazne znižuje kvet a umožňuje okysličovanie / oxidáciu sherry počas starnutia hlavne.
Sherry, ktoré sú obohatené iba po alkoholicko-jablčnej fermentácii, majú tendenciu byť „suché“ (pretože, ak sa použijú po fermentácii, mutácia neinterferuje s mikrobiologickou aktivitou kvasiniek). To ho odlišuje od porto vína, ktoré je naopak obohatené uprostred fermentačného cyklu, takže časť cukru zostáva nepoškodená.
Sherry sa plnia do fliaš s použitím vyššie uvedenej metódy " solera "; týmto spôsobom nie je vinobranie nikdy úplne definované a každá fľaša obsahuje časť starého vína.
Druhy Sherry
Hlavné druhy sherry sú:
- Fino : číry, suchý a starý v sudoch s kvetom
- Manzanilla : obzvlášť čistá odroda Fino
- Manzanilla Pasada : manzanilla s predĺženým a čiastočne oxidovaným starnutím
- Amontillado : vo veku s kvetom, ktorý je rozbitý, aby sa získala čiastočná oxidácia. Je suché, ale niektoré sú sladené na získanie sladkého vína (na druhej strane to nemožno nazvať Amontillado)
- Oloroso : starnutie a oxidácia na dlhú dobu; je tmavšia, aromatická a alkoholická ako tie predchádzajúce. Aj to môže byť sladené, ale stráca svoje špecifické meno
- Paolo Cortado : spočiatku vo veku Amontillado, ktorý neskôr, odstránením kvetu, dozrieva podobne ako Oloroso
- Jerez Dulce : suché kvasenie hrozna Perdro Ximenez alebo Moscato
- Krém : sladká sherry, získaná zmiešaním rôznych sherries
Klasifikácia sherries podľa obsahu alkoholu a cukru je zhrnutá v nasledujúcej tabuľke: \ t
