Trstinový cukor

úvod

Suroviny, z ktorých sa priemyselne extrahuje sacharóza, sú najmä cukrovka (botanický druh Beta vulgaris saccharifera ) a cukrová trstina (botanický druh Saccharum officinarum ); na to, aby si to uvedomil, stačí ísť do akejkoľvek tyče, ktorá sa rešpektuje a pozorovať vrecúška obsahujúce rôzne sladidlá. Okrem klasického cukru na varenie (bieleho), medu (nie vždy prítomného) a umelých sladidiel pravdepodobne nájdeme vrecúška obsahujúce trstinový cukor .

Väčšina ľudí tvrdí, že trstinový cukor je bohatší na minerály, menej kalorický a preto zdravší ako repa. Aby sme pochopili, či táto hypotéza má pravdivú bázu, alebo nie, je potrebné stručne analyzovať cestu, ktorú trstinový cukor berie, od pestovania suroviny až po stôl hostí.

Cukrová trstina

Botanický obrys cukrovej trstiny

Cukrová trstina je indická rastlina patriaca do čeľade Poaceae, rod Saccharum, Specie officinarum ; binomická nomenklatúra cukrovej trstiny je preto Saccharum officinarum .

Použitie cukrovej trstiny

Cukrová trstina je zelenina pestovaná v tropických a subtropických oblastiach (Kuba, Portoriko, Filipíny atď.).

Okrem granulovaného (alebo granulovaného) cukru možno z tejto rastliny získať alkoholické nápoje alebo čistý etylalkohol; napríklad cachaça je destilát "správnej" cukrovej trstiny, zatiaľ čo rum sa tiež získava destiláciou "melasy".

Pestovanie cukrovej trstiny

Cukrová trstina sa pestuje v podstate rezaním, výsadbou malých výhonkov v otvorenom poli medzi februárom a augustom (v závislosti od druhu a miestnej klímy). Voľba času uzemnenia a typu zeme je prinajmenšom základná; v skutočnosti, ak sú tieto dve premenné nesprávne, cukrová trstina môže mať fyziologickú produkciu sacharózy ešte oveľa nižšiu ako priemer.

Pri úplnom zrení (asi rok alebo rok a pol života) dosahuje cukrová trstina výšku od 3 do 6 metrov, so stonkou o šírke 2-5 cm.

výroba

Od trstiny po cukor

Akonáhle zrelé, cukrová trstina je rez na základni, vyzliekol listy, nasekané a stláčané, aby sa sladká šťava s názvom "ľahká omáčka".

Drevená časť, nazývaná „bagasse“, je určená na výrobu paliva; Namiesto toho sa ľahká omáčka čistí "vápenným mliekom" a opatrne sa filtruje. Keď sa vodná časť odstráni odparovacím procesom, získa sa zvlášť koncentrovaná kvapalina. Ten sa potom oddelí odstredením za studena za vzniku surového cukru (tuhý, kryštalizovaný) a melasy (kvapalný).

V tejto forme surový trstinový cukor obsahuje len asi 2% nečistôt a je konečne pripravený na spotrebu. V niektorých prípadoch sa namiesto toho podrobuje ďalšiemu procesu rafinácie, čo z neho robí ekvivalent klasického cukru na varenie.

Integrálne VS drsné

Rozdiely medzi hnedým trstinovým cukrom a surovým trstinovým cukrom

Vynechaním procesu chemickej rafinácie alebo jej realizáciou len čiastočne sa získa takzvaný "celý trstinový cukor". Celozrnný cukor by sa nemal zamieňať s „surovým trstinovým cukrom“ (najrozšírenejším); posledne menovaný, ktorý prešiel procesom rafinácie, je veľmi podobný procesu získanému z repy.

Jeho žlto-béžová farba by nemala klamať, pretože je daná pridaním malých množstiev melasy alebo karamelu.

Nie je možné vychádzať z jednoduchej farby, posúdiť kvalitu trstinového cukru je potrebné pozorovať niektoré konkrétne vo viac. Ak je napríklad vo forme jednotných kryštálov z hľadiska veľkosti a farby, ide pravdepodobne o surový cukor; naopak, ak sú viac alebo menej veľké kryštály a s rôznymi tmavými odtieňmi, je pre nich ľahšie byť integrálnym cukrom.

vlastnosť

Výživové vlastnosti trstinového cukru INTEGRAL

V porovnaní s tradičným cukrom (sacharóza z cukrovej repy) obsahuje trstinový cukor INTEGRAL nižšie percento sacharózy (o 10-15% menej), pričom je bohatší na minerálne soli (vápnik, fosfor, draslík, zinok, fluór, horčík). ) a vitamíny (A, B1, B2, B6 a C).

Kalorická energia je nižšia, natoľko, že 100 gramov celého trstinového cukru prináša 356 kcal oproti 392 kcal tradičnej bielej cukrovej repy.

Výživové vlastnosti trstinového cukru RAW

Cukor bežne identifikovateľný ako trstinový cukor, hnedý s pravidelnými kryštálmi (tj GREZZO), je namiesto toho takmer identický s oveľa nenávideným bielym cukrom repy.

Väčšina vlastností, ktoré sa jej pripisujú, je preto nepravdivá alebo skôr patria do iných druhov trstinového cukru. Surovina má rovnaké chemické zloženie a rovnaký metabolický vplyv ako sacharóza z bielej repy.

Menej sladkého cukru: stojí to za to?

Uvažujme o konečných alternatívnych granulovaných cukroch na báze komerčne dostupnej sacharózy, vrátane celého trstinového cukru. Ak je pravda, že tieto hmotnosti pre rovnaký objem a objem obsahujú LESS cukry (a hypoteticky viac minerálnych solí, vitamínov, atď.), Určite tiež prispievajú k nižšiemu množstvu kalórií; to sa môže zdať ako výhoda a malo by nasmerovať spotrebiteľov, aby ich uprednostňovali pred tradičným. Je však tiež potrebné uvažovať o chuťovej ROLE cukru vo výžive alebo o EDULCORANTE alebo SWEETENER.

Samozrejme, ak celý cukor obsahuje menej sacharózy, využíva aj LESS sladidlo. Za týchto okolností, s rovnakým pocitom chuti, je osoba, ktorá uprednostňuje celý cukor, vedená k tomu, aby použila VIAC ako normálnu, aby dosiahla požadovanú úroveň sladkosti. Výsledok sa nakoniec nemení!

Jediný spôsob, ako jesť menej cukru s jedlom, je pridať menej potravín; bez tohto opatrenia preto preferovanie integrálneho systému nemá žiadny významný priaznivý vplyv na organizmus, aj preto, že ďalšie výživné látky, ktoré ho charakterizujú, sú dobre prítomné vo vyváženej strave.

Potravinové podvody

Farebný bylinkový cukor Buffalo

V apríli 2017 bolo na internete zverejnené video, ktoré sa snaží dokázať potravinový podvod týkajúci sa trstinového cukru; Krátky film nepopieral celú komunitu svojich bežných spotrebiteľov.

Pokúsme sa teraz analyzovať obsah videa, aby sme zistili, či ho možno považovať za spoľahlivé:

Začnime zle! Po úvode sa už urobila zásadná chyba, ktorá zamieňa surový trstinový cukor (najrozšírenejší a používaný pre typické jednodávkové balenia tyčiniek) s integrálnym (namiesto toho je menej často balený takmer výlučne vo veľkých obálkach). Ak si rozdiel dobre nepamätáte, prečítajte si tento odsek.
Potom sa uvádza, že surový cukor získava hnedú farbu vďaka priemyselnému procesu: „je karamelizovaný“. Faktom je, že existujú potravinárske farbivá na báze karamelu (E 150); však:

Ak je pravda, že existujú biele COLORED cukry s E 150 (a, b, c, d), je rovnako pravda, že to NIE je v prípade surovej trstiny! Tento proces sa musí oznámiť na etikete a vynechanie predstavuje potravinový podvod, ktorý sa trestá zákonom. Z tohto hľadiska sme v bezpečí.
Presne povedané, ich použitie nezahŕňa žiadnu "karamelizáciu" konečnej potraviny; v skutočnosti, aby sa karamelizoval (chemicko-fyzikálny proces) je doplnková látka a NIE konečný produkt. Môže sa zdať triviálne, ale z chemicko-kompozičného hľadiska to vôbec nie je.

Ako "vedecký dôkaz" tohto "desivého priemyselného podvodu" sa navrhuje fyzikálny test: surový cukor sa rozdrví na prášok, čím sa zvýrazní, že sa stáva ľahším, pretože v strede sú kryštály skutočne biele. "Lahmový test" by potom pozostával z rovnakého spracovania, aké sa uplatňuje na celý cukor (tu nesprávne definovaný ako "skutočný surový cukor").
Poctivosť ázijských výrobcov, ktorí na obale určitého hnedého cukru špecifikujú výraz "karamelový granulovaný cukor", sa chváli; škoda, že nie je navrhnutý detail nutričnej etikety, ktorý je nevyhnutný na pochopenie skutočnej povahy potraviny. Morálny príbeh, v Taliansku by sa karamelizovaný cukor rozdelil na surový trstinový cukor ... FALSE!
Je to krásna a dobrá pomluva, ktorá pomáha zdiskreditovať dobré zdroje šírenia prítomné na internete. Hnedý vzhľad kryštálov v skutočnosti nie je ničím iným ako zvyškom melasy (pozri vyššie "Výroba"), typicky hnedej farby. Tu je, že keď sú kryštály rozdrvené na prášok, sú bohatšie na bielu hmotu ako v tme, čím sa získa ľahká zlúčenina. To isté neplatí pre integrovaný trstinový cukor, ktorý je bez rafinácie "nečistý" a kryštalizuje v malých hnedých vločkách.