Čo je to?
Španielska šunka znamená skupinu mäsových výrobkov vyrobených spracovaním bravčových stehien ( Sus scrofa zadných končatín), vhodne konzervovaných solením, sušením a zrením.
Dnes sú niektoré španielske šunky známe po celom svete a súťažia o kvalitné vedenie s talianskymi výrobkami (najmä Crudo di Parma a Crudo di San Daniele ) a Maďarmi (najmä Mangalica a Hundok ).
Najviac cenené Iberian šunky sú: Ibérico jamón (bežne nazývaný Pata Negra ) a Serrano (alebo hora) jamón .
V spoločnom jazyku sa taliansky, španielsky šunka, pata negra a jamón ibérico mylne prekrývajú a používajú sa ako synonymá.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" znamená v španielčine hora) je druh šunky získanej z plemena bielej ošípanej ( Sus scrofa domesticus ) chovanej hlavne na východnej strane Španielska (podobná talianskej strane známej Parmy a San Daniele),
Serrano jamón je tiež známy ako "horská šunka"; slovo „serrano“ však neznamená špecifickú kvalitu šunky a predstavuje prídavné meno kvalifikačnej povahy.
Serrano jamón, ktorý požívajú „označenie chráneného pôvodu“ (DOP), sú: jamón del Teruel a jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Iberská šunka je druh španielskej šunky vyrobenej z plemena alentejano (alebo príbuzného) ošípaného, známeho aj ako "black ibérico"; toto plemeno, chované hlavne v západnej časti polostrova av Portugalsku, je typicky tmavej farby, preto je lepšie známe v zahraničí ako Pata Negra (v španielčine „zoccolo nero“).
Iberské ošípané NIE sú plemená pochádzajúce z Sus scrofa domesticus a sú oveľa podobnejšie archaickému Sus scrofa mediterraneus . Aby sa táto španielska šunka nazývala jamón ibérico, musí sa získavať výlučne z alentejany alebo z jej čistých krížov najmenej 50%.
Mimo Španielska, jamón ibérico je lepšie známy ako "pata negra" (preložené: čierne kopyto); tento pojem však predstavuje viac obchodného a turistického prídavného mena ako jedlo.
Pata negra a jamón ibérico preto NIE SÚ reálnym špecifickým typom šunky, ale skôr označujú „požiadavku“ prívlastkového charakteru; v skutočnosti niektorí majú uznanie DOP, ale všetky sú identifikované s veľmi konkrétnymi výrazmi: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Existuje aj ďalšia klasifikácia kvalitatívneho typu, ktorá rozlišuje španielsku šunku Iberian DOP na základe podmienok chovu a kŕmenia:
- Bellota alebo Montanera - divoký stav
- Recebo - semi-divý stav
- Cebo alebo Cebo de campo - rozsiahly chov.
Nutričné vlastnosti
Zjednotenie nutričných vlastností španielskej šunky nie je ľahká úloha, pretože okrem toho, že patria k odlišným plemenám, môžu rôzne ošípané sledovať úplne odlišnú stravu.
Španielska šunka je výrobok, ktorý možno umiestniť do základnej skupiny potravín; je to solené a konzervované mäso, obvykle zarámované medzi nakrájané konzervy.
Španielska šunka má vysokú zásobu energie (> 300kcal / 100g), dodávanú hlavne lipidmi (> 20g / 100g), po ktorých nasledujú proteíny (sacharidy úplne chýbajú).
Pata negra by mala byť viac tuku a kalorického ako serrano (s príslušnými rozdielmi súvisiacimi s prípadom); mäso ošípaných kŕmených v prírodnom stave má však distribúciu mastných kyselín, ktoré sú ešte viac nenasýtené ako nasýtené (s veľkým významom omega 6 polynenasýtených tukov).
Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu a aminokyselina považovaná za obmedzujúcu je tryptofán .
Španielska šunka neobsahuje vlákninu a má dosť veľké množstvo cholesterolu. S vedomím týchto charakteristík je možné konštatovať, že to nie je potravina vhodná na bežné kŕmenie nadváhy a / alebo hypercholesterolemického subjektu.
Analýzou minerálneho profilu v dôsledku procesu solenia španielska šunka predávkuje sodík. Hladiny draslíka, fosforu a železa sú dobré.
Nadbytok sodíka v ľudskej výžive sa považuje za potenciálne nebezpečný pre zdravie, pretože súvisí s nástupom alebo zhoršením primárnej arteriálnej hypertenzie. Je tiež škodlivý pre sliznicu žalúdka a vo vzťahu k potravinám, ktoré ju obsahujú (všetky "konzervované", ale rôzneho druhu), sa zdá byť zapojený do nástupu metabolických a nádorových patológií. Množstvo sodíka robí španielsku šunku nevhodnou na konzumáciu vo veľkých porciách a vysokej frekvencii; na druhej strane, ak sa používa ako náhrada za čerstvé mäso, nepredstavuje žiadnu kontroverziu.
Bohatosť železa španielskej šunky ju robí užitočnou v potrave anémie sideropenickej povahy (časté u žien).
Čo sa týka vitamínov, španielska šunka má dobré pomery tiamínu (vit. B1), niacínu (vit. PP) av menšej miere aj iných vitamínov B.
Z hygienického hľadiska by surová šunka nemala byť konzumovaná tehotnými ženami z dôvodu značnej pravdepodobnosti mikrobiálnej a parazitickej kontaminácie.
Z bezpečnostných dôvodov je tiež potrebné zohľadniť akýkoľvek obsah dusičnanov . Toto sú skutočné konzervačné prísady povolené zákonom; niektoré štúdie však ukazujú, že (za určitých podmienok) sa podieľajú na syntéze karcinogénnych nitrozamínov . Aj pri týchto konzervačných látkach je potrebné rešpektovať úroveň bezpečnosti; na druhej strane, výber porcií a frekvencia konzumácie potravín, ktoré ich obsahujú, sú úplne individuálne a ťažko predvídateľné.
Pokiaľ ide o to, čo bolo doteraz spomenuté, priemerná časť španielskej šunky je približne 80-100 g (približne 300 kcal); frekvencia konzumácie celej porcie by mala byť obmedzená na najviac 2-3 krát mesačne.
Náčrt výroby Pata Negra
Zatiaľ čo výroba španielskej šunky jamón serrano je pomerne podobná výrobe ostatnej šunky z bieleho bravčového mäsa, existuje niekoľko rozdielov týkajúcich sa chovu šunky iberskej.
Ošípaná čierna ibérico žije hlavne v juhozápadnom Španielsku (vrátane provincií Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba a Huelva) a v strednom južnom Portugalsku (kde sa nazýva porco alentejano alebo porco preto ibérico ).
Ihneď po odstavení sa prasiatka niekoľko týždňov vykrmujú jačmeňom a obilím. Potom sú ponechané na pastviny (na lúkach a dubových lesoch, takže sa kŕmia prirodzene bylinkami, žaluďmi, hľuzami, koreňmi a cibuľkami) až tesne pred zabitím. V tomto okamihu môže byť strava ošípaných prísne obmedzená na olivy a / alebo žalude (pre najlepšiu kvalitu šunky) alebo môže obsahovať komerčné krmivá (na získanie nižšej kvality).
Nasleduje porážka a oddelenie stehien. Šunky sa potom nasolia, sušia dva týždne, prepláchnu a sušia ďalšie štyri až šesť týždňov.
Proces zrenia trvá najmenej 12 mesiacov, hoci niektorí výrobcovia dosahujú až 48 rokov.
Pozn . Mnohí nevedia, že aj v Taliansku existuje plemeno čiernych ošípaných, ktorých distribúcia je sústredená hlavne na Sicílii. Niet divu, že na ostrove existuje typ chovu, ktorý je veľmi podobný chovu ošípaných Pyrenejského polostrova, v prospech nutričných vlastností mäsa. Odporúčame prečítať si článok: Omega6 v bravčovom mäse.
Prehľad produkcie Jamón Serrano
Ako sa očakávalo, výroba jamon serrano sa veľmi nelíši od výroby San Daniele a Parmy.
Po porážke bielych ošípaných chovaných podľa rôznych kritérií v porovnaní s Iberianom sa čerstvé šunky oddelia, vyčistia, vyčistia, osolia a naskladajú na približne 15 dní. Týmto spôsobom mäso uvoľňuje veľkú časť vody vo vnútri, čím zlepšuje jeho ochranu. Šunky sa potom umyjú a zavesia na sušenie približne 6 mesiacov. Nakoniec sa umiestnia na chladnom a suchom mieste na obdobie 6 až 18 mesiacov (v závislosti od klímy a veľkosti). Všeobecne platí, že sacaderos (sušičky) sú umiestnené vo vyšších nadmorských výškach, čo je dôvod, prečo sa jedlo nazýva "horská šunka".
Španielska šunka jamón serrano má „Zemepisné označenia a tradičné špeciality v Európskej únii“ (TGS). Toto osvedčenie potvrdzuje, že: „potravinový výrobok má objektívne špecifické vlastnosti, ktoré ho odlišujú od všetkých ostatných v jeho kategórii; okrem toho použité suroviny, ako aj zloženie a výrobná metóda sú konštantné minimálne 30 rokov “.
Typy Pata Negra
Španielska šunka Jamón ibérico je označená podľa stravy ošípaných; diéta založená na žaluďoch je najcennejšia.
- Najlepšie je jamón ibérico de bellota (španielsky, "belota" znamená žaluď). Táto šunka sa vyrába z divých ošípaných, ktoré sa potulujú po dubových lesoch (nazývané dehesa ) pozdĺž hranice medzi Španielskom a Portugalskom; počas tohto posledného obdobia jedia len to, čo nájdu v prírode. Táto španielska šunka je tiež známa ako jamón ibérico de Montanera . Cvičenie a strava ošípaných majú významný vplyv na chuť mäsa.
Táto španielska šunka je vo veku 36 mesiacov a je oceňovaná pre svoju jemnú a bohatú textúru a pre svoju chutnú chuť.
- Ďalší titul sa nazýva jamón ibérico cebo de campo . Táto španielska šunka je vyrobená z ošípaných, ktoré sa pasú a sú kŕmené kombináciou žaluďov a obilnín (jačmeň a kukurica).
- Tretí typ sa nazýva jamón ibérico de cebo, alebo jednoducho jamón ibérico . Táto šunka je vyrobená z ošípaných, ktoré sú kŕmené iba obilninami. Šunka sa nechá stáť 24 mesiacov.
Okrem toho sa k španielskej šunke môže pridať prídavné meno „čisté“ (s odkazom na plemeno) za predpokladu, že tak otec, ako aj matka porazenej ošípanej sú riadne zapísané v plemenných knihách (v držbe oficiálnych chovateľov).
Opakujeme, že termín "pata negra" sa vo všeobecnosti používa v súvislosti s iberskou šunkou, ktorá sa dá rozlíšiť podľa farby nechtov a môže sa vzťahovať na ktorýkoľvek z uvedených troch typov. Vznikli tak zjavné formy falšovania, ako aj druh podvodu v medziach právnych predpisov.
V prvom prípade niekto jednoducho aplikoval čiernu farbu na nechty šunky pochádzajúce z iných ošípaných. V druhom prípade, najmä v zahraničí, je jamón ibérico de cebo (alebo v najhoršom prípade aj jamón serrano) spojený s bellota a predáva sa za rovnakú cenu. Toto sa deje predovšetkým kvôli neznalosti spotrebiteľov, ktorí, žiaľ, nepoznajú vlastnosti rôznych šuniek a ešte menej disciplín, ktoré ich odlišujú.
Pripomeňme, že dobrá iberská šunka má vždy pravidelné škvrny intramuskulárneho tuku jasne viditeľné ( mramorovanie ) a že obsah tuku je vždy väčší ako obsah serrano jamón.
