všeobecnosť
Porcini sú skupina basidiomycetových húb patriacich do čeľade Boletaceae a do rodu Boletus .
Identifikované s dvojčlennou nomenklatúrou Boletus edulis, vo francúzštine sa nazývajú Cèpe de Bordeaux, zatiaľ čo v angličtine sú známe ako cep, penny bun alebo king bolete .
V minulosti sa mnohé európske huby s vlastnosťami podobnými charakteristikám porcini považovali za odrody B. edulis, ale molekulárna fylogenetická analýza túto hypotézu popierala; zvedavo však iné huby, ktoré boli predtým klasifikované ako druhy samy osebe, sa stali nešpecifickými pre hríby porcini.
Druh západnej Severnej Ameriky známy ako kalifornský kráľ bolet ( Boletus edulis var. Grandedulis ) je tmavšia farebná odroda formálne identifikovaná len v roku 2007.
popis
Povrch týchto pórov je belavý v mladom veku a pri plnom dozrievaní sa mení na zelenožltú (viď obrázok).
Stonka alebo stonka porcini je robustná, biela alebo žltkastá, až 25 cm dlhá a 10 cm široká; je povrchovo pokrytá ľahkou vrstvou mriežky .
Nutričné vlastnosti
Porcini sú potraviny s hubovým pôvodom (non-zelenina), preto sú vegetariánski, vegánski a potenciálne suroví užívatelia potravín prijatí na lakto-ovo diétu.
Čerstvé hríbiky obsahujú asi 80% vody, hoci táto hodnota závisí od poveternostných podmienok v čase vývoja a spracovania; majú nízky obsah tuku a sacharidov, pričom majú vyššie množstvo proteínov so strednou biologickou hodnotou.
Celkové množstvo glucidov (vrátane tých, ktoré nie sú k dispozícii) tvorí väčšinu tela, ktoré nesie plody hríba, alebo viac ako 9, 23% čerstvej hmotnosti a 65, 4% hmotnosti sušiny. Sú to najmä rozpustné monosacharidy - ako je glukóza, manitol (nie sú k dispozícii) a alfa trehalóza - a nerozpustné polysacharidy (až 80-90% sušiny v bunkových stenách), ako je glykogén a chitín.
Chitín, hemicelulóza a pektín (nie sú k dispozícii) predstavujú diétnu vlákninu z hríbov porcini.
V porcini tvoria celkové lipidy 2, 6% sušiny. Podiel mastných kyselín (vyjadrený v% celkového množstva) je: kyselina palmitová 9, 8%; 2, 7% kyseliny stearovej ; kyselina olejová 36, 1%; kyselina linolová 42, 2% a kyselina linolénová 0, 2%.
Porovnávacia štúdia zloženia aminokyselín jedenástich portugalských jedlých húb ukázala, že Boletus edulis má najvyšší celkový obsah aminokyselín. Zahrnuté je všetkých 20 esenciálnych a mnoho neesenciálnych aminokyselín.
Analýza voľných aminokyselín (tj tých, ktoré nie sú viazané v proteínoch) ukázala vyššie koncentrácie glutamínu, alanínu (obidva približne 25% celkového množstva) a lyzínu .
Nutričná úloha porcini je predovšetkým poskytovať niektoré vitamíny, minerálne soli a vlákniny (vyššie uvedené sacharidy nie sú k dispozícii).
Hodnoty porciniho kovu a minerálneho zloženia sú celkom odlišné v závislosti od zdroja výskumu; je to spôsobené skutočnosťou, že huby akumulujú rôzne prvky a že koncentrácie v plodniciach sú často premenlivé na základe zloženia pôdy.
Všeobecne platí, že hríbiky obsahujú značné množstvo selénu (antioxidant a užitočný prvok pre fungovanie štítnej žľazy); jeho biologická dostupnosť sa však považuje za pomerne skromnú.
Divoké porcini obsahujú dobré množstvo vlastného vitamínu D2 ( ergokalciferol ), ale jeho koncentrácie sa zdajú byť nižšie v kultivovaných hubách (koncentrácie silne závisia od vystavenia slnečnému žiareniu, dokonca aj po ich zozbieraní). Tiež množstvo vit E ( tokoferoly ) nie je zanedbateľné.
Okrem toho hríbiky obsahujú dobré množstvo ergosterolu (prekurzor vit D); je to relatívne vysoký príjem, ktorý robí hríbiky veľmi zaujímavé pre vegetariánov a vegánov, ktorí často trpia nedostatkom vitamínov kvôli svojej strave. Aby sa ergosterol premenil na vitamín D2, musí byť huba vystavená ultrafialovému svetlu zo slnka; táto reakcia prebieha aj po zbere úrody, preto niektorí výskumníci dospeli k záveru, že by bolo dobré vystaviť huby asi 60 minút na slnku pred ich varením a konzumáciou .
Porcini produkujú iné organické zlúčeniny s rôznymi biologickými aktivitami; medzi nimi sú známe antivirotiká, antioxidanty a fytochelatíny (podporujú odolnosť organizmu voči toxickým kovom toxickej povahy).
Chemická štruktúra (zľava doprava): ergosterol; ergokalciferol (vitamín D2).
Bioaktívne Porcini zlúčeniny
Ako sa očakávalo, hríbiky obsahujú vynikajúce množstvo ergosterolu. Okrem toho poskytujú peroxid peroxidu, steroidný derivát so širokým spektrom biologickej aktivity, vrátane antimikrobiálnych, protizápalových a cytotoxických funkcií pre niektoré nádorové bunky (účinok pozorovaný in vitro).
Porcini tiež obsahujú lektín, ktorý má afinitu k xylóze a melibióze . Lectin je mitogénna zlúčenina, čo znamená, že môže stimulovať bunky, aby začali proces replikácie s následnou mitózou. Okrem toho má lektín známe antivírusové vlastnosti, pretože inhibuje vírusový enzým reverznej transkriptázy ľudskej imunodeficiencie.
Iné štúdie naznačujú, že porcini tiež vykonávajú antivírusovú aktivitu proti vírusu vakcínie a vírusu tabakovej mozaiky .
Protivírusové zlúčeniny húb sú zaujímavé v biomedicínskom výskume, vďaka svojej schopnosti zlepšiť poznatky o vírusovej replikácii a potenciálnom využití pri liečbe infekcií.
Porcini majú vysokú antioxidačnú kapacitu, pravdepodobne v dôsledku kombinácie rôznych organických kyselín ( šťaveľová, citrónová, jablčná, jantárová a fumarová ), tokoferoly, fenolové zlúčeniny a alkaloidy .
Najrozvinutejšia antioxidačná aktivita sa nachádza vo vnútri húb. Okrem toho sa odhaduje, že porcini môžu obsahovať až 528 mg ergotioneínu (sírne aminokyseliny s antioxidačným účinkom) na kilogram čerstvých húb, čo je jedna z najvyšších hodnôt zistených v skúmaných potravinách.
Podľa maďarského výskumu uskutočneného v roku 1950 sa porcini mohli pochváliť určitou protirakovinovou kapacitou, ale po iných vyšetrovaniach v USA bola hypotéza zamietnutá.
Gastronomický obrys
Ocenené ako zložky veľkej hodnoty v mnohých receptov, porcini sú jedlé huby ako surové a varené.
Gastronomické použitie porcini zahŕňa formuláciu niektorých prvých kurzov, ako sú polievky, cestoviny, rizoto, polenta, atď. Okrem toho obohacujú mnohé mäsové jedlá, ako napríklad dusené mäso fricassee; existuje aj kombinácia kôrovcov (mazzancolle) a porcini.
Porcini huby sú tiež pridané v receptoch strednej hodnoty, predjedlá, šaláty alebo jedinečné jedlá, ako je napríklad bruschetta, pizza, surové šaláty, sendviče atď.
Kontaminácia ťažkými kovmi
O Porcini je známe, že je schopná tolerovať a dokonca prospievať na pôdach kontaminovaných toxickými ťažkými kovmi, ako sú napríklad zlievárne.
Ako sa očakávalo, rezistencia huby voči toxicite ťažkých kovov je daná biochemickou zlúčeninou nazývanou oligopeptid fytochelatíny, ktorej produkcia je indukovaná expozíciou samotnému kovu.
Fytochelatíny sú chelatačné činidlá schopné tvoriť viacnásobné väzby s kovom. V tejto forme nie je kontaminant schopný reagovať s inými okolitými prvkami alebo iónmi a je uložený v netoxickom variante v tkanivách.
komodita
Napriek tomu, že sa porcini huby predávajú komerčne, je stále veľmi ťažké ich pestovať.
V Európe sú hubové hríby dostupné v čerstvom stave, najmä na konci leta a jesene; v ostatných sezónach sa namiesto toho distribuujú zmrazené alebo sušené alebo v slanom náleve.
Slávne a ocenené značkou IGP (Typická geografická indikácia) sú hríbiky z Borgotaro.
habitat
CEP rastú v široko-listnatých a ihličnatých lesoch alebo na plantážach a vytvárajú symbiotické ektomykorizické asociácie, ktoré obklopujú podzemné korene rastlín s hubami húb.
Huba produkuje plodnice (čo sa bežne chápe ako huba) spór, ktoré vychádzajú zo zeme v období leta a jesene.
Súvisiace druhy
Rôzne druhy húb podobné porcini správne nazývané sú považované za poddruhy alebo jednoduché odrody. V Európe, okrem B. edulis (alebo Cèpe de Bordeaux ), sú najobľúbenejšie pseudo-porcini (druhy hríbov):
- Tête de Nègre ("negro hlava" alebo skôr Boletus aereus ), oveľa vzácnejšie ako B. edulis, je najviac oceňovaný gurmánmi a tiež najdrahšími. Zvyčajne je menšia a tmavšia ako B. edulis a veľmi dobre sa hodí na sušenie
- Cèpe des pins (" hríb borovice" alebo skôr Boletus pinophilus alebo Boletus pinicola ); zjavne rastie medzi borovicami. Zriedkavejšie ako B. edulis, to je menej oceňované gurmánmi ako ostatné dva typy, ale zostáva nadradené takmer všetkým ostatným.
- Cèpe d'été ("letný boletus " alebo Boletus reticulatus ) je ešte menej časté a skôr ako ostatné.
Vrátane edulis sú to štyri nezávislé druhy hríbov prítomných v Európe; pokiaľ ide o poddruh edulis, môžeme vidieť: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola a venturii .
