čo
Čo je to kvartirolo?
Quartirolo - Lombard quartirolo alebo stracchino di quartirolo - je mäkký kravský syr z polotučného mlieka, ktoré má uznanie chráneného označenia pôvodu (DOP).
Presnejšie, výrobná oblasť zahŕňa provincie Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Miláno, Monza, Pavia a Varese. Bibliografické záznamy ponúkajú stopy kvartirola v dejinách už v stredoveku.
Vedeli ste, že ...
Názov quartirolo vyplýva zo skutočnosti, že kravy používané na dojenie boli zvyčajne kŕmené štvrtým krmivom - kosené tesne pred jeseň.
Lombard quartirolo je derivát mlieka. Obsahuje proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály mliečnych výrobkov; preto spadá do základnej skupiny potravín II. Považuje sa za jeden z chudých syrov par excellence, aj keď tuk v sušine nemôže klesnúť pod 30% - v dôsledku obmedzení špecifikácie CHOP; navyše, aj keď sa vyrába prevažne z polotučného mlieka, časť komerčného kvartirola sa vyrába z plnotučného mlieka. To znamená, že môže obsahovať významné alebo dokonca nezanedbateľné dávky nasýtených tukov a cholesterolu; množstvo sodíka je vždy relevantné.
V kuchyni sa kvartirolo používa hlavne ako stolový syr, ako predjedlo, jedlo alebo ako jedlo - dezert. Miestna kuchyňa predpokladá jeho použitie ako hlavnej zložky v rôznych typických receptoch tejto oblasti.
Lombardské kvartirolo má tvar rovnobežnostennej, plochej a rovnej strany; tvary sa líšia hmotnosťou od 1, 5 kg do 3, 5 kg. Quartirolo má tenkú, mäkkú kôrku, bielu farbu mierne ružovú v mladej alebo šedej, nazelenalú a mierne červenú v korenených. Cestoviny z lombardského kvartirola sú kompaktné, zrnité a drobivé, niekedy charakterizované malými prasklinami, silnejšími so vzrastajúcim starnutím. Vo všeobecnosti je biely, s dozrievaním, na slamu. Chuť kvartirolo je typická, s kyselinovými tónmi; vôňa sa zvyšuje so starnutím.
Produkcia kvartirola začína dojením a zberom kravského mlieka, ktoré sa čiastočne odstraňuje povrchovou úpravou. Tvaroh sa získava pridaním teľacieho syridla a baktérií mliečneho štepu, rozbitých dvakrát, vyrobených na odkvapkávanie a dusenie vo formách v teplom, vlhkom prostredí. Nasleduje solenie v soľanke a korenie vo vlhkých a studených bunkách - krátke do 7 dní alebo predĺžené až na 30 dní.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti kremeňa
Quartirol je mliečny výrobok a patrí do II. Základnej skupiny potravín - potravín bohatých na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi mlieka.
Má dodávku energie a významnú úroveň tuku, ktorá sa však môže meniť v závislosti od úrovne skimmingu. Kalórie sú zásobované najmä mastnými kyselinami, po ktorých nasledujú proteíny a prípadne stopy sacharidov - viditeľné hlavne v korenených 7 dňoch. Lipidové reťazce sú prevažne nasýteného typu, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávajú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách vzhľadom na ľudský proteínový model - a akýkoľvek rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy.
Predĺženie korenia o viac ako 7 dní, zloženie kvartirola Lombard má tendenciu mierne sa meniť, aj keď nie tak výrazne ako u niektorých vysoko korenených výrobkov - napríklad niektorých syrov pecorino. V skutočnosti tento syr nesmie dozrieť nad určitú lehotu. V súhrne, v porovnaní s mäkkým kremeňom, zrelý obsahuje: menej laktózy - ktorá je takmer úplne degradovaná v kyseline mliečnej baktériami obsiahnutými v produkte - viac histamínu - ktorý je opäť tvorený mikroflórou dekarboxyláciou voľného histidínu - menej voda - odparená počas starnutia - plus nutričná koncentrácia - takzvaná suchá látka na 100 g.
Quartirol neobsahuje vlákninu a je bohatý na cholesterol. Množstvo purínov, rovnako ako ostatné potraviny tej istej skupiny potravín, je dosť obmedzené. Neobsahuje glutén.
Vitamínový profil kvartirolu je charakterizovaný jeho hojnosťou v riboflavíne (vit B2) a retinole alebo jeho ekvivalente (vitamín A a / alebo RAE). Mnoho ďalších vo vode rozpustných faktorov skupiny B, ako je tiamín (vit B1) a niacín (vit PP), sú pomerne koncentrované.
Čo sa týka minerálov, na druhej strane syr vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a chloridu sodného.
diéta
Kvartirol v potrave
Quartirolo, ktoré je pomerne kalorickou potravou av niektorých prípadoch bohatou na lipidy, nemusí byť relevantné pre diétu s chudnutím proti nadváhe, ktorá musí byť nízkokalorická a normolipidická. To závisí od typu použitého mlieka - celé alebo čiastočne odstredené - a od úrovne korenia - nutričnej hustoty.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín na nenasýtených, spojených s množstvom cholesterolu spôsobuje, že kvartirolo je nevhodné v prípade hypercholesterolémie.
Kvartirol, ktorý obsahuje bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, možno považovať za vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín. Odporúča sa za každých okolností, ktoré vyžadujú zvýšenie príjmu týchto živín; sú to indikatívne príklady: všeobecná a špecifická podvýživa, chronická malabsorpcia a zvýšené špecifické potreby, napríklad: počas tehotenstva, dojčenia alebo cvičením mimoriadne intenzívneho a dlhodobého športu. Použitie syra ako nutričného zdroja bielkovín / esenciálnych aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je však obmedzené jeho menej žiaducimi vlastnosťami - pozri cholesterol, nasýtené tuky a sodík - ktoré pri vyváženej strave vyžadujú použitie miernych porcií a nízku frekvenciu. spotreby.
Laktóza, ktorá sama o sebe takmer chýba v dôsledku fermentácie mliečnych produktov, je väčšia, ako sme už povedali, v mladších formách - môže byť stále nepríjemná pre hypersenzitívne neznášanlivosti. Za zmienku stojí aj relatívny nárast koncentrácie histamínu, najmä vo formách starnutia, čo ho robí nevhodným v prípade špecifickej neznášanlivosti. Bez lepkov a chudobných na puríny je to skôr vhodné pre stravu proti celiakii a hyperurikémiu / dnu / tendenciu k obličkovým kameňom (renálna litiáza) z kyseliny močovej.
Vzhľadom na širokú škálu vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým úlohu bunkových koenzýmov, môže byť kvartirol považovaný za užitočnú potravinu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. V kvartirole je množstvo vitamínu A rozpustného v tukoch a / alebo jeho ekvivalentov (RAE), ktoré sú nevyhnutné na zachovanie vizuálnej funkcie, reprodukčnej schopnosti, bunkovej diferenciácie, antioxidačnej ochrany atď., Neporušené.
Kvôli vysokému percentu sodíka je kvartirolo povolené v preventívnej a / alebo terapeutickej diéte arteriálnej hypertenzie citlivej na sodík.
Bohatstvo vápnika a fosforu je veľmi užitočnou vlastnosťou na zabezpečenie rovnováhy kostrového metabolizmu, veľmi citlivého procesu vývoja plodu, v rastovej fáze dieťaťa av treťom veku - v dôsledku sklonu k osteoporóze. Poznámky : Je dobré si uvedomiť, že pre zdravie kostí je potrebné zaručiť správny príjem vitamínu D alebo adekvátne slnečné žiarenie.
Z hygienických dôvodov, pretože je založený na surovom mlieku, sa odporúča vyhnúť sa kvartirolu počas tehotenstva. Nie je to niva, takže by nemalo mať vysoké riziko kontaminácie Listeria monocytogenes ; napriek tomu, že je vyrobený zo surového mlieka, je vhodné sa mu vyhnúť alebo variť.
Syry z kremeňa nie sú povolené vo vegánskej strave. Okrem toho, kvôli prítomnosti živočíšneho syridla, musí byť tiež vylúčené z vegetariánskeho a hinduistického náboženstva. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvá. Názor pozorných budhistov môže byť protichodný.
Frekvencia konzumácie zdravého subjektu syra quartirolo - ako jedlo - je menej ako 1-2 krát týždenne, s priemernou časťou asi 80 g.
kuchyne
Quartirolo v kuchyni
Quartirolo je stolový syr, ktorý je veľmi cenený pre svoju pochúťku. Vďaka priemernej koncentrácii tuku má charakteristickú vlastnosť, že nezvyšuje trávenie. Okrem toho, napriek charakteristickej chuti, sa môže pochváliť mierne sladkou chuťou, s kyslastými tónmi, ale celkovo nie príliš silnou.
Okrem toho, že sa používa ako predjedlo, je vhodný aj ako prísada do rôznych receptov; najmä lombardské kvartirolo sa široko používa v cestovinách na báze suchých cestovín, v pikantných quiche - av iných predjedlách - av druhom prípade s mäsom - napríklad zmiešané karbonátky. Mnohí používajú quartirolo ako prísadu do studených šalátov.
Je kombinovaný, predovšetkým zrelý, so stále červenými vínami, ako je červená Franciacorta a Valcalepio.
popis
Popis kvartirolo
Quartirolo má štvoruholníkový tvar s rovnými plochami s priemerom 18-22 cm; päta je rovná a asi 4-8 cm vysoká. Varianty sú možné na základe podmienok spracovania. Formy vážia od 1, 5 do 3, 5 kg.
Kvartirolo Lombard má tenkú, mäkkú kôrku, ružovobielu v mladých syroch a načervenalú šedú v zrelých syroch. Cesto je zjednotené, mierne hrudkovité, prípadne s malými odrezkami, drobivými, kompaktnejšími a jemnejšími v priebehu dozrievania, biely slamovo sfarbený, intenzívnejší v zrelých syroch. Chuť kvartirolo je mierne kyslá a aromatická u mladých a intenzívnejšia v zrelých.
výroba
Výroba kremeňa
Quartirolo je syr z kravského mlieka alebo častejšie polotuhý; percentuálny podiel tuku na sušine hotového syra je 25-30 a až 48%.
Produkcia sa začína jedným alebo dvoma dojeniami kráv a možným čiastočným odstreďovaním povrchovou úpravou. Tvaroh sa tvorí; v tomto prípade sa koagulácia požaduje pridaním teľacieho syridla a následne laktotransplantátovej bakteriálnej flóry zloženej z laktobacilov syrov, ktoré sa už spracovali v tej istej mliekarni - pri teplote 35-40 ° C po dobu 25 '. Lámanie syreniny prebieha v dvoch stupňoch, na základe úrovne kyslosti - hrubej a pokojovej a jemnej a pokojovej - až do získania granúl o veľkosti lieskového orecha.
Tvaroh sa potom umiestni do foriem na odtok zo srvátky a dusí sa pri teplote 26 až 28 ° C počas 4 až 24 hodín. Syry sú vrecované, solené v slanom náleve alebo suché a ponechané dozrieť v bunkách s kontrolovanou atmosférou - vlhkosť 85-90% a teplota 8-10 ° C. Korenie môže trvať 7 dní, pre mladé a mäkké syry, na mesiac alebo o niečo viac, pre zrelé. Pri zrení je výťažok približne 12-13% z počiatočnej hmotnosti mlieka.
