Potraviny bohaté na sodík
Rozlišovanie potravín chudobných na sodík od potravín, ktoré obsahujú ich dobré množstvo, nie je zložitý záväzok; sodík je takmer všadeprítomný stopový prvok, preto jeho príjem potravy v potrave je dostatočný na pokrytie odporúčanej potreby pre ľudí.
Na rozlíšenie potravín na základe množstva sodíka, ktoré obsahujú, stačí ich rozdeliť do dvoch kategórií: \ t
- Čerstvé potraviny: potraviny s nízkym obsahom sodíka
- Potraviny skladované, spracované alebo inak pridávané: potraviny bohaté na sodík
Chemicky je stolová soľ výsledkom kryštalizácie sodíka (Na +) spojeného s chlórom (Cl-).
Sodík predstavuje 40% hmotnosti chloridu sodného a jeho potravinové zdroje sú rozdelené na:
- Jedlá sodíka (čerstvý sodík sodný + možný konzervačný chlorid sodný)
- Soli sodíka alebo kuchynskej soli pridané ako korenie
Soľ ako konzervačná látka
Hlavnou charakteristikou chloridu sodného je možnosť jeho konzervácie, preto jeho pridávanie do potravín zvyšuje hygienickú nezávadnosť potravín na dvoch frontoch:
- Inhibuje proliferáciu kontaminujúcich organizmov (aj keď nie všetky a nie s rovnakou účinnosťou)
- Výrazne znižuje percento voľnej vody (aktivita vody - AW), ktorá je zodpovedná za patogénnu proliferáciu a spontánnu enzymatickú degradáciu potravy.
V dávnych dobách objavovanie solenia na zachovanie potravín podporilo rast populácie vďaka časovému rozloženiu spotreby mäsa a rýb a zníženiu otravy potravinami. Tieto správanie však ovplyvnilo aj kolektívny zvyk slanej chuti, obmedzujúci prirodzené vnímanie potravín a podporu konzumácie konzervovaných výrobkov; dnes sa potraviny s nízkym obsahom sodíka bežne pridávajú s kuchynskou soľou na zvýšenie ich chuti.
Požiadavka na sodík
Dospelí jedinci si udržujú svoje metabolické funkcie aktívne prostredníctvom príjmu sodíka 69-460 mg / deň, ale vzhľadom na individuálnu variabilitu (strata potením, vylučovanie výkalov a vylučovanie moču) sa odporúča zaviesť približne 575 mg / deň., Prírodný obsah sodíka v čerstvých potravinách by v priemere postačoval na uspokojenie individuálnych potrieb tohto stopového prvku.
Nedostatok sodíka je veľmi zriedkavý, ako aj výhradné patologické stavy, ako je zlyhanie obličiek, chronická hnačka a trauma; naopak, nadmerný príjem sodíka vedie k zvýšeniu extracelulárnych tekutín, čo vedie k:
- Výskyt edému tkaniva
- Výskyt arteriálnej hypertenzie
- Zhoršenie panniculopatie (bežne nazývanej celulitída)
Nadbytok kuchynskej soli má tiež negatívny vplyv na sekréciu žalúdočnej kyseliny a môže napomáhať mukóznym komplikáciám. Akútna toxicita sodíka potravinového pôvodu je však najmenej nepravdepodobná.
Bohaté potraviny s nízkym obsahom sodíka
Potraviny s nízkym obsahom sodíka, ako sa predpokladalo, sú všetky čerstvé, nepridané; na druhej strane potraviny bohaté na tieto potraviny predstavujú: \ t
- Celá kategória dehydrovaných potravín so soľou (treska, sardely, sardinky a sleď v soli; prosciutto, škvrna, lonzino, capocollo atď.)
- Celá kategória mletých potravín, hnetená alebo zmiešaná so soľou (všetky salámy: saláma, mortadella, krekry, soppressa, finocchiona, klobásy, cotechino atď.; Syry)
- Celá kategória potravín v slanom náleve alebo varená v osolenej vode a potom konzervovaná (konzervované fazuľa, prírodný tuniak, tuniak v oleji, zelenina v pohári, atď.)
- Všetky potraviny pridané s glutamátom sodným (zásobná kocka a hotové jedlá) a hydrogenuhličitanom sodným.
NB. Produkty rybolovu PESCATI (neschovávané), najmä lastúrniky (mušle, mušle atď.), Obsahujú oddelené množstvá morskej vody; vo všeobecnom kontexte mierneho príjmu sodíka av neprítomnosti patologických stavov nepredstavujú problém, naopak sa odporúča variť a podávať im bez varnej tekutiny.
