Úvod: olivový olej
Olivovník: botanické aspekty a pestovanie
Zrelé zloženie olív, nutričné vlastnosti
Olivová úroda
Olivový olej: chemické zloženie
Olivový olej: vlastnosti a nutričné vlastnosti
Príprava olivového oleja
Ochrana olivového oleja
Pomace olej
Klasifikácia olivových olejov, analýza a podvody
Olivový olej ako preháňadlo
Olivový v bylinnej medicíne - rakytník
Kozmetické použitie: olivový olej - Nezmiešateľný s olivovým olejom - extrakt z olivových listov
Klasifikácia olivových olejov (Reg CE 1513/2001) \ t
VIRGÍNOVÝ OLIVOVÝ OLEJ : "oleje získané z olív mechanicky alebo inými fyzikálnymi procesmi, v takých tepelných podmienkach, aby sa nezmenili a ktoré neboli podrobené žiadnemu inému spracovaniu ako praniu, dekantácii, odstreďovaniu a filtrácii".
Tieto panenské oleje sa potom klasifikujú podľa voľnej kyslosti.
Na základe kyslosti vyjadrenej v kyseline olejovej sa tieto kyseliny delia na: \ t
- EXTRA VIRGIN OLIVOVÝ OLEJ : absolútne dokonalá chuť a voľná kyslosť, vyjadrená v kyseline olejovej, nie vyššia ako 0, 8%.
- VIRGIN OLIVE OIL : perfektná chuť a voľná kyslosť nepresahujúca 2%.
- VIRGÍNOVÝ OLIVOVÝ OLEJ : nedokonalá chuť a / alebo voľná kyslosť vyššia ako 2%. Nemôže byť použitý na priamu spotrebu, ale musí byť odoslaný na rektifikačný proces, ktorý napraví jeho kyslosť a chuť. To isté platí pre oleje z výliskov. Preto všetky oleje získané fyzikálnymi procesmi, ktoré sme videli, ale ktoré majú voľnú kyslosť väčšiu ako 2% a / alebo nedokonalú chuť, sa nazývajú lampantové panenské olivové oleje.
OLIVOVÝ OLEJ : Rafinovaný olivový olej nakrájaný na panenské olivové oleje, iné ako lampantový olej, s kyslosťou najviac 1%.
OLIVOVÝ GRILOVANÝ OLEJ : olej získaný rezaním rafinovaného oleja z olivových výliskov a panenského olivového oleja odlišného od lampantu; kyslosť nie vyššia ako 1%.
Vo všeobecnosti sa rektifikované oleje používajú na prípravu nakladaných uhľovodíkov, ako je konzervovaný tuniak.
Klasifikácia olivových olejov | |
| Extra panenský olivový olej | kyslosť nie vyššia ako 0, 8% |
| Panenský olivový olej | kyslosť nie vyššia ako 2% |
| lampantový panenský olivový olej | kyslosť nad 2% |
| Olivový olej | získané zo zmesi rafinovaného olivového oleja a panenského olivového oleja, iné ako lampant, s kyslosťou najviac 2% \ t |
| Olivový olej | získané zo zmesi rafinovaného oleja z olivových výliskov a panenského olivového oleja, iného ako lampant, s kyslosťou nepresahujúcou 1% \ t |
Analýza olivových olejov
Analýzy olivových olejov môžu mať rôzne účely:
- overiť jeho pravosť a klasifikáciu (znenie na etikete musí rešpektovať parametre stanovené zákonom)
- zistiť kvalitu (pravosť)
- zdôrazňujú súlad s osobitnými ustanoveniami pre typické výrobky. Tak ako všetky ostatné potravinárske výrobky, aj olivové oleje môžu byť označené značkami kvality, ako sú CHOP (chránené označenie pôvodu), IGP (chránené zemepisné označenie) a ZTŠ (zaručená tradičná špecialita). Tieto tri značky udeľuje Európske spoločenstvo na základe konkrétnych charakteristík kvality. Okrem voľnej kyslosti preto EÚ ukladá týmto olejom nízky obsah trans mastných kyselín, pričom stanovený obsah v trilinoleíne (jednoduchý triglycerid pozostávajúci z glycerolu esterifikovaného tromi molekulami kyseliny linolovej) a absolútne dokonalú chuť (cez panel) test).
Tieto posledné tri kontroly sú povinné len pre olivové oleje, ktoré majú značku kvality.
Najčastejšie podvody
Vzhľadom k tomu, olivový olej je najviac cenený všetkých jedlých olejov, to je tiež najviac predmetom sofistikovanosti.
Najbežnejšími podvodmi sú najmä:
- extra panenský olivový olej obsahujúci rafinované oleje, olivové aj osivo (narezané).
Oleje s analytickým obsahom, ktoré nespĺňajú požiadavky predpisov
- Finančných prostriedkov Spoločenstva (napr. Kyslosť, ktorá presahuje limity stanovené pre danú kategóriu).
- Rôzne zafarbené oleje zo semien, ktoré sa môžu odovzdávať ako olivové oleje (najmä mandľové a arašidové oleje).
