V rôznych stravovacích filozofiách, tendencia k konzumácii obilnín prešla mnohými variáciami, ktoré sa týkajú predovšetkým „potravinových modelov“ (biologické hybridizácie, spôsoby varenia / systémy, zmesi, vzorce a recepty).
Obilniny sú škrobové potraviny a sú hlavným zdrojom polysacharidov v potrave.
V stredomorských krajinách boli obilniny vždy vystavené mnohým variantom; na druhej strane sú doposiaľ príslušné primárne formy spotreby také, ktoré umožňujú rafináciu (zbavenie vláknitej zložky). Na druhej strane, celé a celé zrná (najmä rod Triticum ), strukoviny a zemiaky boli základom stredomorskej stravy po celé tisícročia.
Pšeničný chlieb je jedným z najčastejšie používaných potravín na celom svete, a hoci sa stal súčasťou mnohých iných kultúr, jeho korene spočívajú v krajinách obklopujúcich oblasť Stredozemného mora.
Naopak, krupica cestoviny, ako ju poznáme dnes je pomerne nedávne jedlo; je však potrebné spresniť, že vďaka svojej exkluzivite je cestovina (viac ako chlieb a celé zrná) ikonou stredomorskej stravy.
Celé zrná, strukoviny, zemiaky, chlieb a cestoviny sú preto primárnymi zdrojmi energie stredomorskej stravy. Podľa tradícií, ich metódy varenia a recepty, ktoré ich používajú, dávajú vzniknúť ľahko stráviteľným, beztukovým jedlám s niekoľkými proteínmi strednej biologickej hodnoty a dobrým množstvom vlákniny. Kombinácia s mäsom je zriedkavá, ako je to u vajec, syrov a rýb (v závislosti od pozorovaného stredomorského etnika), zatiaľ čo promiskuita obilnín, strukovín, zemiakov a zeleniny je zvyčajná.
„ Zostala stredomorská strava nezmenená? Čo sa zmenilo?
Postupom času došlo k viac či menej významným zmenám (najmä v minulom storočí).
Napríklad v priemernej talianskej strave, ale ešte viac v španielskej, od šesťdesiatych rokov (obdobie objavovania stredomorskej stravy) je možné zaznamenať rôzne zmeny, ktoré viedli k výraznému poklesu energie dodávanej sacharidmi. Súčasne sa výrazne zvýšili kalórie poskytované lipidmi a proteínmi.
Tieto zmeny v nutričnom modeli odrážajú neustále znižovanie spotreby pšenice a iných obilnín, strukovín a zemiakov.
V posledných desaťročiach sa však spotreba cestovín zvýšila, rovnako ako spotreba pečiva (pinzoni, focaccia, briošky, sušienky, schiakciatín atď.). Ak na jednej strane zvýšenie spotreby cestovín robí pyšných talianskych ľudí, na druhej strane musí varovať pred možnou formou zneužívania. Ani nie tak pre chemický obsah cestovín, ako aj pre tendenciu jesť veľké množstvá a obliekať ich veľmi tučným spôsobom, tento nadbytok stravy je tiež zodpovedný za zvýšenie miery nadváhy v Bel Paese.
Vedecké a epidemiologické dôkazy (na podporu stredomorského rozkladu výživy) ukazujú, že obilniny by mali byť hlavným zdrojom energie v strave; v praxi by polysacharidy mali dodávať 50-55% celkovej energie. Aby sa to dosiahlo, mali by sa obilniny, strukoviny a zemiaky zaradiť do dennej stravy v 4-6 porciách (v rôznych formách: cestoviny, chlieb, celé zrná, raňajkové cereálie, strukoviny, zemiaky atď.).
Celozrnné obilniny by mali byť uprednostňované pred rafinovanými, ako aj potravinové prípravky na báze cestovín, chleba, strukovín a zemiakov, ktoré si zaslúžia byť obohatené o zeleninu, aby sa znížil ich glykemický index.
Pečené výrobky by sa mali konzumovať s miernosťou, pretože nie tak v dôsledku obsahu škrobu, aký majú jednoduché tuky a cukry, ale poskytujú veľké množstvo energie a predisponujú k ukladaniu tukov, ako aj k určitým metabolickým poruchám.
