Nasýtené tuky
Vzťah s cievnymi ochoreniami
Mimoriadne vydanie: "Právni obhajcovia tvrdia, že majú dôkazy o tom, že maslo a vajcia, na lavičke ako obžalovaní mnohých závažných kardiovaskulárnych ochorení, by mali byť oslobodení za to, že nespáchali trestný čin."
Mohli by sme sa teda vyjadriť k výsledkom najnovších štúdií o nasýtených tukoch a ich vzťahu k hypercholesterolémii a kardiovaskulárnym ochoreniam.
Potraviny bohaté na nasýtené tuky s dlhým reťazcom (živočíšneho pôvodu, ako sú vajcia, mlieko a mliečne výrobky, maslo, tučné mäso a surové alebo varené klobásy) sú zvyčajne tiež bohaté na cholesterol.
Na rozdiel od obávaného "trans" sa zdá, že nasýtené tuky sa zvyšujú v rovnakom čase, aj keď inak, zlý cholesterol (LDL) a dobrý cholesterol (HDL).
Zostáva určiť, či sú nasýtené mastné kyseliny v skutočnosti menej nebezpečné ako "trans" alebo ak ide o nesprávnu hypotézu.
Hydrogenované tuky a trans
Hydrogenované a trans-tuky NIE SÚ synonymné, aj keď často sa vyskytujú veľké množstvá týchto látok.
Čo sú to hydrogenované tuky?
Hydrogenované sú mastné kyseliny, ktoré sú z komerčných dôvodov podrobené priemyselnému procesu "katalytickej hydrogenácie", ktorý im dáva špecifické chemicko-fyzikálne vlastnosti.
Produkty, ktoré sú podrobené hydrogenácii, sú produkty bohaté na nenasýtené mastné kyseliny alebo rastlinné oleje. Prostredníctvom tohto procesu sa oleje bohaté na nenasýtené mastné kyseliny, mononenasýtené (s jednou dvojitou väzbou) a polynenasýtené (s viac dvojitými väzbami) transformujú z kvapalín na tuhé látky alebo polotuhé látky, čím sa zvyšuje ich teplota topenia len na uspokojenie aplikácií.
Nakoniec hydrogenácia robí nenasýtené tuky (hlavne obsiahnuté v zelenine) podobné nasýteným tukom (najmä obsiahnutým v zvieratách).
Dôvody podobnej komerčnej voľby sú odlišné, ale hlavná je ekonomická; je lacnejšie kúpiť chudobný rastlinný olej (alebo zmes) a hydrogenovať ho, než používať dobrý tuk živočíšneho pôvodu.
Táto posledná kategória je navyše menej konzervatívna a neúprosne prináša relevantné množstvo cholesterolu.
Na základe toho, čo bolo doteraz povedané, sa zdá, že hydrogenované tuky sa správajú ako nasýtené tuky; Skutočne, skoro lepšie!
V skutočnosti by to tak bolo, až na to, že počas hydrogenačných procesov (najmä u starších technológií) dochádza k významnému množstvu veľmi škodlivých tukov nazývaných trans.
Čo sú trans-tuky?
"Trans" je názov špecifickej konfigurácie nenasýtených mastných kyselín; iná konfigurácia sa nazýva "cis".
Ako vieme, molekuly môžu mať rovnaký počet atómov a väzieb, ale môžu sa trocha rozložiť rôznymi spôsobmi, čím sa mení ich metabolická aktivita / účinnosť.
Trans lipidy sa považujú za "vedľajší účinok" hydrogenácie.
Hydrogenované tuky však nie sú jediným zdrojom.
Trans sú tiež prirodzene prítomné v potravinách; najmä sa nachádzajú v mlieku a derivátoch. Sú produkované baktériami prítomnými v čreve prežúvavcov (najmä hovädzieho dobytka), absorbované a následne vylučované spolu s mliekom mliečnou žľazou. Zmenou krmiva je možné zmeniť koncentráciu trans-tukov v mliečnych výrobkoch.
Lipidy vystavené veľmi intenzívnemu a / alebo dlhodobému teplu (napr. Fritovacie oleje) sa tiež významne podieľajú na zvýšení príjmu trans-tukov.
V konečnom dôsledku sa tento konkrétny typ lipidu nachádza v lacných margarínoch, v spracovaných rastlinných tukoch a určených na hranolky av potravinách, ktoré ich obsahujú (najmä v pečenom tovare, ako sú briošky, tyčinky, sušienky, sušienky, hranolky v hranolkách). obálka, občerstvenie atď.).
Prečo sú trans-tuky nebezpečné?
Trans mastné kyseliny požité s výživou sú považované za skutočné vrahovia, ktorí negatívne ovplyvňujú hladiny cholesterolu v krvi a zvyšujú riziko aterosklerózy.
Nebezpečnosť týchto tukov vyplýva z ich schopnosti zvyšovať hladiny celkového cholesterolu a zároveň znižovať hladinu dobrého cholesterolu; preto zvyšujú kardiovaskulárne riziko.
Mnohé z produktov obsahujúcich hydrogenované (alebo transesterifikované) tuky sú propagované ako "0% cholesterol", čo spôsobuje neskúsenému spotrebiteľovi, aby si vybral niečo, čo nie je zdravé.
Ak sú tieto tuky 100% rastlinného pôvodu (margaríny často obsahujú aj dobré percento živočíšnych tukov s nízkou kvalitou), výrobok je bez cholesterolu, ale bohatý na oveľa nebezpečnejšie trans mastné kyseliny.
Obrana proti týmto nebezpečným "živinám" nie je zložitá, pretože podľa zákona je výrobca povinný na etikete uviesť svoje použitie a doplniť slová "úplne hydrogenovaný" alebo "čiastočne hydrogenovaný" podľa potreby.
Odporúča sa, aby ste užívali čo najmenej trans mastných kyselín alebo aby tvorili maximálne 1% diéty (odporúčania WHO, FAO a EFSA).
| Hlavné trans mastné kyseliny |
| Kyselina myristelaidová |
| Palmitelaidová kyselina |
| Kyselina petroselaidová |
| Elaidová kyselina |
| Vakcínová kyselina |
| Ketelaidová kyselina |
| Kyselina brassidová |
| Kyselina linoleidová |
Čiastočne hydrogenované tuky
Čiastočne hydrogenované tuky: sú skutočne odlišné od hydrogenovaných?
Aby sa udržal cholesterol pod kontrolou, je v prvom rade nevyhnutné vylúčiť z diétnych výrobkov, medzi ktorých zložkami sa nachádzajú slová „čiastočne hydrogenovaný“ a / alebo „hydrogenovaný“.
Termín "čiastočne hydrogenované" tuky by sa zdal viac neškodný ako klasický výraz "hydrogenizované tuky", ale v skutočnosti sú tieto dva výrazy takmer ekvivalentné.
Takže buďte opatrní, aby ste neboli zavádzaní falošnými reklamami.
Okrem toho sa transmastné kyseliny tvoria hlavne vtedy, keď sa hydrogenačný proces NEVYKONÁVA (napríklad pri výrobe margarínu); ešte jeden dôvod ich úplne vylúčiť zo stravy.
Nehydrogenované rastlinné tuky
Keď namiesto toho štítok zdôrazňuje prítomnosť "nehydrogenovaných rastlinných tukov", situácia je určite lepšia, ale stále nie je zdravá; často sa v skutočnosti používajú oleje zlej kvality, ako mnohé z tropických, ktoré sú okrem toho pomerne lacné, bohaté na nasýtené tuky (napríklad olej z palmových jadier a palmový olej).
Našťastie od 13. 12. 2014 je na etikete povinné uviesť pôvod použitých olejov a / alebo rastlinných tukov (napr. Olivový olej, sójový olej atď.); preto nestačí uviesť generické slovo „rastlinné oleje“ alebo „rastlinné tuky“, za ktorými sa v minulosti často skrývalo používanie chudobných surovín.
