Hovädzie mäso

Manzo

Hovädzie mäso je bylinožravé zviera patriace do rodu Bos, poddruh Bos, druh Taurus ; binomická nomenklatúra hovädzieho mäsa je Bos taurus a existujú rôzne poddruhy a rasy (pozri tabuľku).

Mliečne plemená	taliansky	Taliansky Friesian, talianska Bruna
Mliečne plemená	zahraničné	Black Spotted Friesian, Bruna Alpina, Ayrshire, Jersey
Mäsové plemená	taliansky	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Mäsové plemená	zahraničné	Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Aberdeen angus, Hereford
Dvojúčelové plemená	taliansky	Talianska červená paprika, Piedmontese
Dvojúčelové plemená	zahraničné	Holandská červená paprika, Simmenthal, dánska červená
Nekvalifikované plemená	taliansky	Maremmana, Podolica, Reggiana
Nekvalifikované plemená	zahraničné
Talianske pôvodné plemená lokálne chovaný		Maremmana, Podolica, Reggiana

Bežný názov Bos taurus je domáci vôl, zatiaľ čo termín hovädzie mäso sa vzťahuje len na samce, podrobené kastrácii vo veku od 1 do 4 rokov. Iné názvy, ktoré označujú Bos taurus rôzneho pohlavia, veku a reprodukčnej schopnosti, sú: býk, býk, krava, manza, sorana, teľa, teľa, býček atď.

CATEGORY	Definícia
Tele-Jalovice teľa	Samce aj samice hovädzieho dobytka od narodenia až po odstav
jalovice	Samica hovädzieho dobytka na reprodukčnú kariéru, od odstavenia až do veku 12/18 mesiacov, ktorá ešte nebola vykonaná na býka
býček	Samce aj samice hovädzieho dobytka staršie ako jeden rok, určené na zabitie.
Manza	Kravy samice na reprodukčnú kariéru od jedného roka do prvého párenia s pozitívnym výsledkom, od 300 do 420 - 450 kg živej hmotnosti \ t
Manzo	Vykastrovaný samec so živou hmotnosťou nad 350 kg POZNÁMKA: táto kategória zmizla z výrobného systému v Taliansku; to, čo naznačuje mäsiar alebo vo výrobkoch balených ako hovädzie mäso, je býk.
bue	Dospelý mužský kastrát používaný na prácu alebo na výrobu mäsa
Heifer alebo Manza Gravida	Samice hovädzieho dobytka počas prvého tehotenstva
krava	Samice hovädzieho dobytka od prvého narodenia (primipara, secondipara atď.)
Torello	Muž pre reprodukciu až do prvého skoku
Býk	muž použitý na reprodukciu po prvom skoku.

Hovädzie mäso - domáce hovädzie mäso

Hovädzie mäso sa chová výlučne na mäso; Naopak, samica je určená hlavne na rozmnožovanie a produkciu mlieka, zatiaľ čo plodný samec (býk) sa používa na reprodukciu.

Hovädzie mäso je vo všeobecnosti hrubšie ako teľacie mäso; kastrácia v skutočnosti uprednostňuje akumuláciu tuku s následnou produktívnou a hospodárskou výhodou. Okrem toho, chuť je rozhodujúcejšia a farba mäsa je červená, zatiaľ čo teľacie mäso má ľahšie, jemné mäso s jemnou chuťou.

Hovädzie mäso, ktoré nie je veľmi komercializované (rovnako ako býk a krava), je najtučnejším v celej kategórii. V Taliansku je hovädzie mäso dobre zakorenené len v niektorých oblastiach Piemontu, kde je tradične konzumované varené tučné hovädzie mäso v Piedmontese, zabité na 8-9 metroch.

Hovädzie mäso sa delí na kusy, ktoré sú oddelené od štvrtí získaných z dvoch polovíc. Pravdepodobne najznámejšie sú: filé, bedrá a steak "Fiorentina" (alebo bedra s filé); Celkovo je však hovädzie mäso diferencované na približne 20 kusov, ktoré (pre tuk a konzistenciu) sa hodia na varenie a dokonca aj na úplne iné recepty. Časti definované ako droby spolu s kosťami predstavujú známy "piaty štvrťrok"; z tejto skupiny sú najviac komercializované typy: ossobuco, srdce, pečeň, jazyk a mozog.

Na rozdiel od toho, čo by sa dalo veriť, hovädzie mäso nie je omnoho chudšie ako bravčové mäso; Aby sme boli úprimní, berúc do úvahy viac „komerčných“ kusov hovädzieho mäsa, je často omnoho hrubší ako bežná bezsrstá bravčová panenka.

Gastronomické poznámky

Hovädzie mäso sa môže použiť pri formulovaní rôznych receptov, z ktorých mnohé sú navzájom dosť odlišné.

Predovšetkým pre jeho slávu a šírenie, hovädzie mäso. Kusy, ktoré požičiavajú samy o sebe, sú určite: bedrá, sviečkovica a florentský steak (bravčová panenka + filé); nesklame ani orech ani vrchnú stranu (s tenšími kusmi). To grilovaného hovädzieho mäsa je bezpochyby typ mäsa, ktorý sa viac hodí na varenie "do krvi", pretože sa môže pochváliť príjemnejšou chuťou a z hygienického hľadiska je zviera menej náchylné na parazitózu,

Na druhej strane, pre varenie rúry, vyššie uvedené rezy určite nie sú najvhodnejším riešením. Všeobecne platí, že hovädzie mäso nie je na tento účel veľmi vhodné, okrem brušných rezov. Jedná sa o recepty s veľmi silnou chuťou, ktoré často nespĺňajú chuť tých, ktorí milujú chudé a jemné mäso. Varenie je veľmi dlhé a na rozdiel od grilovaného musí byť TOTAL.

Vyprážané hovädzie mäso nie je jedným z najobľúbenejších receptov; Na rozdiel od vtáčích výrobkov alebo mladších zvierat, tento druh potravín je vhodný na použitie silného oleja so silnou a plnou chuťou. Je potrebné starostlivo zvoliť rezy, ktoré musia byť chudé, bez svalových plášťov a nasekané na takú veľkosť, aby umožnili rýchle varenie v srdci produktu. Povrchové rozmazanie môže stačiť, ale najpríjemnejšie výsledky sa získajú pri rozomletom rosemary.

Potom prídeme na varenie vo vode; hovädzie mäso je veľmi vhodné na štruktúrovanie vývaru a na prípravu vareného mäsa. Najobľúbenejšie kusy sú: krk, hruď a krk (dôležitá vec je, že sú dosť želatínové). Pripomeňme, že vývar a varené mäso NIE JE získané rovnakým postupom; za prvé by sa kusy mali ponoriť do studenej vody, naopak varené mäso by sa malo variť ponorením do vriacej vody. Oba výboje sú veľmi dlhé a pre jazyk je potrebné uplatňovať mierne odlišný postup (prečítajte si príslušný článok).

Nakoniec spomenieme aj stracotture. Či už ide o spájkovanie, varenie v panvici alebo dusenie, hovädzie mäso poskytuje vždy vynikajúce výsledky. Uvedené kusy sú húževnatejšie ako tie, ktoré sa používajú pri rýchlom varení, ale menej tvrdé ako u vareného mäsa. Vyniknú kňazov klobúk, chodec a zadok.

Plátky hovädzieho mäsa so zelenou omáčkou

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Nutričné vlastnosti

Hovädzie mäso má iný výživový príjem na základe špecifického rezu. V priemere ide o potraviny so stredným obsahom lipidov, ktoré sú vyššie ako u hovädzieho mäsa.

Prevalencia energie je takmer vždy nesená proteínmi (ktoré majú vysokú biologickú hodnotu), s malými výnimkami, ktoré sú vlastné väčším kusom, ako je brucho a hruď.

Sacharidy a vlákna chýbajú.

Rozpad mastných kyselín nie je zlý, ale ani výnimočný; množstvo nasýtených mastných kyselín je (zhruba) rovnaké ako množstvo mononenasýtených kyselín, zatiaľ čo polynenasýtené mastné kyseliny sú v menšine. Cholesterol je prítomný a nie je zanedbateľný.

Pokiaľ ide o minerálne soli, existuje vynikajúci obsah železa a draslíka; z vitamínového hľadiska hovädzie mäso obsahuje hlavne vitamín PP (niacín) a je vynikajúcim zdrojom vitamínu B12 (kobalamín).

Hovädzie mäso sa konzumuje v rôznych porciách v závislosti od konkrétneho rezu, ale vždy a kolísa medzi 150-250 g. Frekvencia konzumácie sa líši v závislosti od globálneho stravovacieho kontextu a bolo by lepšie, aby sa neprekročilo 2-3 krát týždenne.

Hovädzie mäso môže byť vložené do akejkoľvek diéty, pričom je potrebné dbať na rovnováhu lipidov, celkový príjem cholesterolu a - v prípade precitlivenosti - na príjem purínov. Subjekty, ktoré musia venovať väčšiu pozornosť vhodnosti porcie hovädzieho mäsa, sú: hypercholesterolemiká a hyperurikémia.

Nezabúdajme však, že zneužívanie mäsa (najmä tuku), spojené s nedostatkom vlákniny a iných rastlinných výživových zložiek, predisponuje telo k riziku hypercholesterolémie, aterosklerózy a rakoviny hrubého čreva.

Nutričné hodnoty

Zloženie pre 100 g hovädzieho mäsa; Rôzne rezy - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN

		rebro	vrchný	závit	Geretto	chodítko	oblička	vlašský orech	Bruško a P. hrudník	stehno	Silverside	rameno	Predné rezy	Zadné zárezy
Jedlá časť%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Voda g		71.6	75.2	72.7	75.0	74.9	72.3	75.4	69, 0	73, 8	74.6	75.2	72.0	74.0
Proteíny g		21.3	21.8	20.5	20.9	21.3	21.8	21.3	19.7	21.4	22.0	21.5	20.5	21.5
	Prem.	Ac. presýteniu	Ac. presýteniu	Ac. presýteniu	Ac. presýteniu	Ac. presýteniu	Ac. presýteniu	Ac. presýteniu	Ac. presýteniu	Ac. presýteniu	Ac. presýteniu	Ac. presýteniu	Ac. presýteniu	Ac. presýteniu
	Obmedzenie am	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet	výlet
Lipidy TOT g		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2.6	2.4	7.0	3.4
	Ac. g. nasýtený g	02:03	0.60	1.67	01:07	0.93	1.73	0, 77	03:21	01:23	0, 87	0, 76	02:20	01:14
	Ac. g. mes. g	1, 99	00:59	1.63	01:04	0, 91	1.69	0.75	03:31	01:20	0.85	0, 78	02:27	01:12
	Ac. g. pol. g	01:21	00:36	0.99	0.64	00:56	01:03	00:46	02:27	0, 74	00:52	00:53	01:55	0, 68
	Cholesterol mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Sacharidy TOT g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glykogén g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Solné cukry g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Dietetické vlákno g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Rozpustný g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Nerozpustné g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Energia Kcal		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Mg sodíka		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Draslík mg		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Železo mg		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Vápnik		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Mg fosforu		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Tiamín mg		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Riboflavín mg		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Niacín mg		04:20	06:30	4, 70	04:30	04:30	4, 70	05:00	4, 70	4.80	05:00	05:00	4.80	4, 70
Vitamín A ug		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
Vitamín C mg		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Vitamín E mg		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-