Čo je liek Ariccia porchetta?
Ariccia porchetta je potrava na báze bravčového mäsa ( Sus scrofa domesticus ) tradične pečená, ktorá sa pripravuje na celom území obce Ariccia (provincia Rím).
Napriek tomu, že majú jednoznačný pôvod, s výrobnou oblasťou a dobre definovaným historickým obdobím, neskôr sa recept Ariccia porchetta rozšíril ako požiar vo väčšine stredného Talianska.
Na ochranu svojej jedinečnosti sa Európska únia 14. júna 2011 rozhodla pripísať uznanie chráneného zemepisného označenia (CHZO) bravčovému mäsu Ariccia. Jeho predaj a distribúcia sa v súčasnosti v súlade s osobitnými predpismi rozširuje v celom regióne Lazio.
výživa
Výživové vlastnosti Ariccia porchetta
Ariccia porchetta patrí do prvej základnej skupiny potravín; obsahuje predovšetkým proteíny s vysokou biologickou hodnotou a tuky, z ktorých väčšina je nasýtená.
Má vysoký kalorický príjem vzhľadom na značné percento lipidov a poskytuje významné množstvo cholesterolu.
Vitamíny a minerály sú cenné, najmä tiamín (B1), niacín (PP), železo, sodík, fosfor a draslík.
Ariccia porchetta sa nepovažuje za potravinu vhodnú na klinickú výživu v prípade nadváhy alebo metabolických porúch všeobecne, s osobitným odkazom na hypercholesterolémiu a primárnu hypertenziu citlivú na sodík (niektoré porchetta obsahujú veľa soli).
Nie je to obzvlášť alergénna potrava; je slabým zdrojom histamínu a neobsahuje laktózu ani glutén. Na druhej strane, Ariccia porchetta je nevhodná pre vegetariánsku a vegánsku filozofiu a pre košer, moslimské a hinduistické náboženské obmedzenia.
Priemerná časť porchetta je maximálne 100-150 g.
rysy
Charakteristika Ariccia porchetta
Ariccia porchetta vyzerá ako zvinutá pečienka, zviazaná šnúrkou, tradične dodaná s prasacou hlavou.
Vyznačuje sa prítomnosťou vonkajšej chrumkavej a lahodnej kôry, ktorá má tendenciu zmäkčiť a stráca príjemnosť počas skladovania.
Pri krájaní je mäso jemné, ale úplne varené a prirodzene mastné. Farba je vrstvená, ružová, so škvrnami na korenení (soľ, rozmarín, čierne korenie a cesnak).
Chuť je mimoriadne charakteristická, z pečeného bravčového mäsa, cesnaku, korenia a rozmarínu; ovládne všetky chute, rafinované alebo zvyknuté na rozhodujúceho sopora.
výroba
Výroba Ariccia porchetta
Tradičná výroba Ariccia porchetta zahŕňa výber samíc ošípaných o hmotnosti 27-45 kg, vypitvaných, odstránených kostí, ale ponechaných celých. Konečná hmotnosť "guľatiny", odhadovaná bez hlavy (ktorá môže tiež zostať na pečeni) je 7-13 kg.
Okrem výberu suroviny získava majstrovstvo v procese vykosťovania zásadný význam. Táto technika, prepracovaná v priebehu generácií, je vyrobená z vnútra (brucho) bez poškodenia buničiny alebo, horšie, rezania kože. Potom nasleduje obväz, ktorý je založený na dokonalej rovnováhe medzi korením (na báze čerstvého rozmarínu a cesnaku, suchého čierneho korenia) a solením.
Preto je nevyhnutné „uzavrieť“ pečené mäso, ktoré je navinuté na seba, pevne uviazané na zhutnenie mäsa, ktoré sa má variť, a urobiť ho pevným pri rezaní.
Recept končí fázou varenia na ražni v kamenných peciach kŕmených drevom (v poslednej dobe aj s plynom), v ktorom horí mnoho hodín; alternatívne sa môže tiež vykonať vo veľkých krboch.
Základným aspektom úspechu Ariccia porchetta je zber kvapalín na varenie vo vnútri kovovej dosky umiestnenej pod ražňou. Tieto sa použijú na systematické navlhčenie bravčovej kože tak, aby sa nespálila, alebo ju príliš skoro neupravila, čím sa ponechá vnútro surové.
Niekedy sa namiesto pľuvania používa veľmi bežná pec.
Varenie sa monitoruje sondou alebo vykonávaním viacnásobných vážení v porovnaní s pôvodnou surovinou; Namiesto toho sa neodporúča rezať bravčové mäso počas varenia.
použitie
Kuchárske použitie Ariccia porchetta
Ariccia porchetta si môžete vychutnať samostatne, horúce alebo dokonca studené, ako jedlo. Pri plnení sendvičov je to typické talianske tradičné pouličné jedlo par excellence.
Existujú rôzne recepty s Ariccia porchetta, ale to sú jednoduché vzorce, vôbec nie prepracované. Ide hlavne o canapée, sendviče a niektoré cestovinové pokrmy na báze cestovín. Existuje však niekoľko variácií Ariccia porchetta, ako je napríklad Umbrian-Marche, ktorá tiež obsahuje čerstvé korenie.
Vína, ktoré sú najvhodnejšie na sprevádzanie Ariccia porchetta, sú červené: červenohnedá červená, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera a Vino Novello Toscano.
histórie
Historické poznámky o porchetta Ariccia
Po tisíce rokov bola obec Ariccia spojená s prípravou porchetta. Historici pripisujú tento recept mníchom z Ariccie. Efektívni správcovia vzoru, zdá sa však, že neboli prví, ktorí vymysleli jedlo. Porchetta Ariccia má skôr pohanský pôvod, spojený s polyteistickou kultúrou starovekého Ríma (grécka niť).
Recept bol obyčajne používaný ako dar pre Dia, Jupiter pre Rimanov, a bol pravidelne ponúkaný božstvu v chráme, ktorý stál na hore Cavo.
Mnohé šľachtické rímske rodiny, ktoré strávili leto v Ariccia konsolidáciu typický recept na podporu aj v hlavnom meste, tiež prispel k udržaniu zachovania porchetta.
Chov ošípaných v Ariccia bol veľmi dôležitý vo všetkých vekových kategóriách: v roku 1802, nemecký Johann Gottfried Seume, autor knihy "L'Italie à pied", ktorý prešiel cez Aricciu, vyhlásil svoje sklamanie za princa Chigiho, vinného. zničili starobylé duby svojho parku, aby lepšie pestovali ošípané.
Porchetta Ariccia vďačí za svoju súčasnú popularitu "mäsiarstvu Ariccia", ktorý sa v roku 1950 rozhodol zorganizovať prvú oficiálnu oslavu s cieľom propagovať jedlo. Od tej doby, každý rok po dobu štyroch dní, v ulici cez jeden kilometer dlho, tento populárny festival sa koná v Ariccia, počas ktorého výrobcovia a reštaurátori slúžia porchetta prilákať desiatky tisíc návštevníkov.
V jednom z jeho diel uverejnených v roku 1957, spisovateľ Carlo Emilio Gadda bol svedkom už vynikajúcej povesti receptu len 7 rokov po prvom sviatok porchetta Ariccia.
