Čo sú to?
Mušle ( alebo mušle ) sú lastúrniky patriace do rodu Mytiloidae a čeľade Mytilidae ; termín "mušle" sa vzťahuje výlučne na rod Mytilus, ktorý však zahŕňa dva celkom podobné druhy: galloprovincialis (pôvodom zo Stredozemného mora a veľmi prítomný v Taliansku) a edulis (typický pre Atlantický oceán).
Mušle sú tvory široko rozšírené po celom talianskom polostrove, s väčšou prítomnosťou (vo voľnej prírode, ako aj vo vode) v blízkosti pobrežia Jadranského mora; Nie sú to ryby, ale v každom prípade sú súčasťou skupiny produktov rybolovu a - aj vďaka miernym nákladom - ich spotreba predstavuje jeden z hlavných zdrojov obživy talianskeho obchodu s rybami.
Popis a biológia
Mäkkýš mušle je riadne chránený dvoma oválnymi, pozdĺžnymi, trojuholníkovými a zakrivenými škrupinami v blízkosti vrcholu; okraj škrupín má pomerne výrazný výbežok.
Zvonky sú navonok čierne, majú tmavo fialové a hnedé reflexy a majú tenké kruhy rastu (hoci sfarbenie, podobne ako iné morfologické aspekty, sa líši od oblasti k oblasti). Vnútorná strana mušlí je modrastá a jasná, viac či menej perleťová (najmä v Moscioli, odrody ulovenej v oblasti Portonovo Ancona, pred Mount Conero). Obidva mušľové mušle sú držané pohromade zúbkovaným závesom na tenšom konci. Farba mäkkýšov sa líši od takmer červenej oranžovej (u pohlavne zrelých samíc) až po žltú (u pohlavne zrelých samcov) s okrajmi žiabrových lamiel intenzívnej čiernej a svetlej a hnedej farby na zažívacích orgánoch.
Žiabrových lamiel mušle sú nevyhnutné pre udržanie kyslíka a zber potravy. Na rozdiel od mušlí alebo mušlí, mušle NESMÚ zostať v piesku a nie sú vybavené pohonnými orgánmi alebo príveskami na pohyb v tekutine alebo na dne; mušle sú pevné a dobre viazané na štruktúry rôzneho druhu pomocou väzby z veľmi odolných vlákien ( jemného plátna - aby sa odstránili očistením zvieraťa pred varením).
Mušle ľahko dosahujú dĺžku 10 cm a šírku 4, žijú niekoľko rokov a nepretržite sa rozmnožujú vylučovaním vajíčok a spermií vo voľnej vode, ktoré sa po oplodnení vyvíjajú do lariev a odoberajú korene pomocou byssus.
distribúcia
Mušle nie je ťažké nájsť potraviny; Pobrežie Jadranského mora je takmer strašidelné, rovnako ako niektoré oblasti Iónskeho mora a niekoľko ďalších z Tyrhénskeho mora. Mušle sa živia tak organickými časticami v suspenzii, ako aj planktónom, pričom obe sú veľmi prítomné v brakických vodách úst; nie je to náhoda, že Jadranské more (pobrežie, ktoré začína vo Friuli Venezia Giulia a končí v Puglii - najbohatšia morská strana rieky) je takmer jedna neprerušovaná kolónia divokých mušlí; Skutočnosťou však zostáva, že tento druh sa dá úspešne pestovať (vo vodných plodinách, a to ako vo vreckách údolia, tak na otvorenom mori) vo všetkých oblastiach Stredozemného mora.
príchuť
Na čom záleží chuť mušle?
Mušle majú mäso s intenzívnou a rozhodujúcou chuťou, ale relatívne organoleptické a nutričné vlastnosti podliehajú určitým intra a interindividuálnym variáciám; je to opodstatnené niekoľkými faktormi, ako napríklad:
- Sezóna lovu / vychystávania mušle: účinne rastú a rozmnožujú sa na jar av lete, keď sú chutnejšie; chemická analýza často vykazuje vyšší obsah cholesterolu
- Veľkosť mušlí: vek mäkkýšov určuje konzistenciu a chuť, ktoré u dospelého a „staršieho“ zvieraťa (do 4 rokov života -> 3 - 4 cm) môžu byť nadmerné a nepríjemné
- Miesto zberu / pestovania mušlí: mušle sa kŕmia odlišne medzi otvoreným morom a oblasťami v blízkosti ústia rieky; To samozrejme znamená pozoruhodnú variabilitu organoleptických a chuťových vlastností potraviny. Okrem toho na ústach mušle rastú oveľa rýchlejšie v dôsledku veľmi vysokého obsahu organických zvyškov, ktoré priamo (keďže sa na nich živia mušle) a nepriamo (pretože sa živia planktónom, ktorý predstavuje ďalší zdroj výživy pre mušle) krmivo mäkkýšov. Bohužiaľ, tie isté molekuly tiež podporujú množenie baktérií (ktoré sú už vysoké v dôsledku výtokov pred riečnymi tokami), ktoré, podobne ako znečisťujúce látky ( polychlórbifenyly - PCB, ortuť, olovo atď.) A prítomnosť niektorých vírusov, kompromis potravinovej bezpečnosti mušlí. Z praktického hľadiska tento aspekt navrhuje zrušiť zber voľne žijúcich mušlí (pretože nie sú zaručené na biologickej a veterinárnej úrovni) a uprednostňovať obstarávanie prostredníctvom nákupu v dobrom stave.
Hygienické aspekty
Z vyššie uvedeného možno vyvodiť, že voľne žijúce mušle predstavujú potenciálne kontaminované potraviny a sú zodpovedné za rôzne choroby potravín. Okrem toho, okrem otravy / akumulácie PCB a kovových práškov (proti ktorým nie je možné zasiahnuť), si zaslúži pozornosť obsah vírusov a baktérií. Pokiaľ ide o vírusy (najmä typ A, ktoré spôsobujú hepatitídu), je možné zasahovať do potravín, čo zaručuje ich zdravosť pri varení pri teplotách, ktoré nie sú príliš vysoké; naopak, ak chcú odstrániť niektoré baktérie, ako je cholera vibrio, niektoré koliformné baktérie, salmonely atď., je potrebné dosiahnuť vyššie teploty a vykonať úplné a hlboké varenie mäkkýšov.
Tipy pre nákup
Po zakúpení musia obaly (sietnice) mušlí využívať úplný a vyčerpávajúci potravinový štítok, a preto sú vybavené tak vysledovateľnosťou, ako aj zdravotnou certifikáciou (európske právne predpisy). Čerstvé mušle sú dobre uzavreté a ťažké (pretože sú stále plné vody), a ich bitie na pevnom povrchu produkuje matný hluk a NIKDY "prázdnotu"; živé mušle majú stále bisso (chumáč), bez ktorého zomrú vo veľmi krátkom čase. Mušle je možné uchovávať po chladení po dobu 24 až 48 hodín alebo až niekoľko dní, ak sa skladujú vo vákuových zásobníkoch.
Recepty a príprava
Z kulinárskeho hľadiska, mušle nepotrebujú "prečistenie" (aj keď, ak sú vzaté počas búrky, môžu tiež obsahovať určité množstvo piesku); pred varením je potrebné:
- Vyčistite mušle zvonku odstránením rias a "zubov".
- Odstráňte byssus (nepríjemný na dotyk a chuť)
Z gastronomického hľadiska by mušle "nemali" podstúpiť dlhé varenie a vhodný čas na prípravu by bol potrebný na otvorenie dvoch ventilov; avšak, ako sa očakávalo, je vždy nevyhnutné zaručiť zdravotnú nezávadnosť potravín predĺžením tepelného spracovania, ktoré stačí na dosiahnutie teplôt "v srdci" potravín, ktoré sú okolo 100 ° C. Na tento účel sa odporúča použiť veko na varenie, aby sa dosiahla čo najvyššia teplota v čo najkratšom čase; týmto spôsobom je mäkkosť mäkkýšov lepšie zachovaná, čo by pri nadmernom varení malo tendenciu dehydratovať získavanie "gumovitosti".
stráviteľnosť
Mušle nie sú veľmi stráviteľné potraviny, ale na rozdiel od všeobecného presvedčenia, nie sú zvlášť náročné na tranzit žalúdka.
| Výživové zloženie mušlí - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Legenda, podľa ktorej sú mušle „ťažké“, je výsledkom konceptuálneho skreslenia, ktoré zahŕňa dva veľmi odlišné aspekty potraviny: prvá sa týka prítomnosti silných aromatických zložiek čerstvého surového cesnaku (vnímateľného v zažívacích eruktáciách) ako ESSENTIAL zložky príprava klasických mušlí "tarantina"; druhá je kvôli zlému návyku konzumovať mušle CRUDE vo veľkých množstvách, ako je snack.
V druhom prípade, okrem toho, že trpia zníženou stráviteľnosťou RAW potravín (tiež bohatých na soľ), je možné, aby sa hostia stretli so skutočnými chorobami prenášanými potravinami v dôsledku značných bakteriálnych záťaží prítomných v mušli (ktoré sa prejavujú nevoľnosťou)., vracanie a hnačka). Surové mušle, základná pochúťka pre milovníkov žánrov, sa nepovažujú za BEZPEČNÉ potraviny.
Nutričné vlastnosti
Mušle sú produkty rybolovu živočíšneho pôvodu a ako také majú dobrý obsah proteínov s vysokou biologickou hodnotou. Na druhej strane majú tiež vysoký obsah cholesterolu, ktorý sa vzhľadom na to, čo je uvedené vo všeobecnom opise, môže líšiť podľa ročného obdobia (reprodukčný cyklus zvieraťa podporuje jeho zvýšenie v mäse). Príjem mastných kyselín je mierny a profil lipidov je pozitívny, pretože je rovnomerne rozdelený medzi nasýtené, mononenasýtené a polynenasýtené tuky; existujú tiež mierne koncentrácie sacharidov, pozostávajúce hlavne z glykogénu zvieraťa. Mušle sa môžu pochváliť rozhodne nízkym energetickým príjmom.
Neexistuje nedostatok minerálnych solí, z ktorých jeden je prítomný v nadmernom množstve: sodík. Tento makroprvok robí mušle (špeciálne pripravené "v dusenej omáčke" - proces, ktorý zachováva obsah vody v škrupine stále uzavreté) výrobok, ktorý sa má konzumovať s miernosťou, najmä u pacientov s metabolickými zmenami, ako sú pred hypertenzia alebo zjavná hypertenzia. Chýbajú draslíka a fosforu, ale mäso z mušlí sa vyznačuje predovšetkým vysokou zásobou železa.
Z hľadiska vitamínov obsahujú mušle dobré množstvo tiamínu (vit. B1) a niacínu (vit. PP), ale zdôrazňujú sa aj stredné koncentrácie vit. A.
Čistenie a varenie
Cítiť sa ako mäkkýše, ale nepoznajú operácie výberu a čistenia? Nebojte sa! V tomto video recepte Vám náš osobný varič Alice ukáže, ako si vyberať a čistiť mušle, a potom pripraviť lahodný mušle s paradajkovou omáčkou.
Ako variť mušle - Mušle Impepata s cherry paradajkami
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube
