Kvalita bielkovín

Kvalita akéhokoľvek proteínu sa môže hodnotiť pomocou klasifikačného systému založeného na niekoľkých premenných:

BIOLOGICKÁ HODNOTA (VB alebo BV): predstavuje množstvo dusíka skutočne absorbovaného a použitého v sieti moču, výkalov, kožných strát atď. Proteín, ktorý má dokonalú rovnováhu medzi absorbovanými aminokyselinami a medzi predpokladanými aminokyselinami má biologickú hodnotu 100. Referenčným proteínom je vajcia, ktoré má VB rovnú 100%.

Pozn .: jedlá na varenie výrazne znižujú biologickú hodnotu bielkovín (napríklad po varení má kuracie mäso VB 76 a hovädzie mäso dokonca 50)

SPRÁVA O PROTEÍNOVEJ ÚČINNOSTI (PER) : označuje zvýšenie hmotnosti v gramoch pre každý gram požitého proteínu (3.1 pre mlieko; 2.1 pre sóju)

DIGERIBILITA (D, PD) alebo koeficient využitia trávenia (CUD): pomer medzi absorbovaným a požitým dusíkom (v zostupnom poradí pšenica, mlieko a sója)

NET PROTEIN USE (NPU): predstavuje množstvo požitého dusíka, ktoré organizmus zadržiava.

OBMEDZENIE KYSELINY AMINO : Predstavuje, že esenciálna aminokyselina, ktorá sa obmedzuje na syntézu proteínov, pretože je obsiahnutá v redukovaných množstvách v porovnaní s inými aminokyselinami. V proteínoch rastlinného pôvodu táto aminokyselina vo všeobecnosti nepostačuje na zaručenie potrieb a musí sa zaviesť prostredníctvom kombinácie s inými potravinami.

INDEX ALEBO CHEMICAL SCORE (IPC) : je to pomer medzi množstvom danej esenciálnej aminokyseliny v grame skúmaného proteínu a množstvom tej istej aminokyseliny v grame biologického referenčného proteínu (vajíčka). Čím vyšší je tento index, tým väčšie je percento esenciálnych aminokyselín. Napríklad, ak množstvo limitujúcej aminokyseliny v "testovacom" proteíne je 2% a množstvo aminokyseliny obmedzujúce v referenčnom proteíne (ALBUMIN) je 5%, chemické skóre je 40%.

OBSAH V ZÁKLADNÝCH AMÍNOVÝCH KYSELINÁCH: tie proteíny, ktoré obsahujú všetky esenciálne AA v množstve a vo vyvážených vzťahoch, môžu byť definované ako úplné alebo ušľachtilé. Vo všeobecnosti sú živočíšne proteíny úplné a rastlinné proteíny sú neúplné. Ušľachtilé znenie súvisiace s rastlinnými bielkovinami je nesprávne a bolo zavedené proti tvrdeniu, že "strukoviny sú mäsom chudobných". V skutočnosti je veľmi dôleţité, ak si vezmeme slušný zdroj rastlinných bielkovín do stravy, a preto sa tento pojem ešte viac zdokonalil. V každom prípade je možné tieto nedostatky jednoducho prekonať použitím vhodných potravinových združení, ako sú PASTA a FAGIOLI. V tomto prípade hovoríme o vzájomnej integrácii, pretože aminokyseliny, ktorých cestoviny chýbajú, dodávajú fazuľa a naopak.

PDCAAS ( korigované skóre proteínovej korekcie Aminokyseliny alebo hodnota aminokyselín korigovaná na stráviteľnosť proteínov ): ide o novú metódu merania kvality proteínov na základe požiadaviek aminokyselín ľudského organizmu. PDCAAS, ktorý bol prijatý FDA a FAO / WHO ako ideálny systém na klasifikáciu kvality proteínov, berie do úvahy obsah aminokyselín aj stráviteľnosť proteínov. Ide teda o index podobný chemickému skóre, ktorý namiesto posudzovania profilu vaječných proteínov ako ideálneho modelu používa ako referenciu optimálny prísun aminokyselín detí vo veku 2-5 rokov; berie tiež do úvahy veľmi dôležitú stráviteľnosť uvažovaného proteínu. Skúmaná veková skupina (2-5 rokov) je tá, v ktorej je potreba proteínu na kg, a teda pre jednotlivé aminokyseliny, maximálna.

Najvyššia hodnota PDCAAS je 1, 0, minimálna hodnota 0; preto je každý proteín s hodnotou 1, 0 považovaný za úplný pre človeka (po jeho štiepení poskytuje na jednotku 100% alebo viac potrebných esenciálnych aminokyselín).

Keď sa spoliehame na PDCAAS na určenie kvality proteínu, je potrebné vždy vziať do úvahy, že kombinácia dvoch neúplných, ale komplementárnych zdrojov bielkovín (napr. Pšenice a strukovín) prináša celkový PDCAAS jedla bližšie k jednote.