čo
Čo je Pepe Sichuan
Sichuan korenie je korenie pochádzajúce z Ázie, ale široko používané aj na Západe.
Insight:
Sichuan korenie - ktorého korenie, ako uvidíme, možno odvodiť z niekoľkých botanických druhov - sa nazýva rôznymi názvami. Najbežnejšie používané talianske synonymá sú fiore del pepe a čínske korenie; v angličtine je známe ako: Sichuan pepper, Sichuan peppercorn alebo Szechuan pepper. Vo zvyšku Európy ju možno identifikovať ako fagaru.
"Sichuan" je názov čínskeho regiónu, v ktorom sa tradične pestuje a konzumuje veľká časť svetovej produkcie korenia. Veľké množstvá sichuanského korenia sa konzumujú aj v Indii, Kórei, Thajsku, Nepále, Tibete, Bhutáne a Japonsku.
„Pepe“ je na druhej strane nesprávnym pojmom, pretože z botanického hľadiska je to sichuanský ker rodu Rutaceae a rod Zanthoxylum - aby ste sa dozvedeli viac o druhoch, ktoré sa čítajú podľa odseku o botanike. Samotné korenie - korenie čierneho korenia, biele korenie a zelené korenie - je súčasťou čeľade Piperaceae, rodu Piper a druhov nigrum . Okrem toho, zatiaľ čo tradičné ovocie sa konzumuje úplne - na hranici, zbavené oplodia - sichuanského korenia, vonkajšie mušle sa melú a pražú - semeno sa vyhodí. Poznámka : Kvety a listy sú korením.
V kuchyni sa používa ako tradičné korenie, s ktorým sa vyznačuje príjemnou, ale nie príliš intenzívnou citrónovou príchuťou a charakteristickým pocitom "necitlivosti". Aromatický olej môže byť odvodený z liečiva, ktoré je tiež široko používané v kuchyni.
Sichuan korenie je tiež používaný v tradičnej čínskej medicíne - najmä oplodie, ale v niektorých prípadoch aj listy a kvety. Timur - nepálsky názov - je liek na rôzne žalúdočné problémy alebo trávenie, zmiešaný s strúčikmi cesnaku a horskou soľou v teplej vode.
kuchyne
Gastronomické využitie sichuanského korenia
Ako sme už povedali, korenie Sichuan tvorí, ako sme už povedali, z vonkajšieho obalu ovocia produkovaného niektorými kríkmi rodu Zanthoxylum . Je to korenené korenie charakterizované náznakmi citrónu, ktoré zanecháva typický pocit necitlivosti. Hoci chemické, organoleptické a chuťové vlastnosti rôznych druhov rodu Zanthoxylum sa môžu výrazne líšiť, väčšina má rovnaké základné vlastnosti - Z. simulans a Z. piperitum sú často, ale chybne používané ako synonymá. Sichuanské korenie sa konzumuje hlavne celé, keď je v zahraničí rozomleté na prášok; pre niektoré recepty sa odporúča pred podávaním do hotového jedla toast lieku.
Niekedy sprevádzané cesnakom, zázvorom - čerstvým alebo sušeným - alebo anízom z hviezdice, sa sichuanské korenie používa na ochutenie rôznych produktov rybolovu, mäsa - vtáka, ako je kuracie mäso, kačica a bravčové mäso - zelenina - cibuľa, baklažán atď. Veľa druhov Sichuan korenia sa objaví v kuchyni: Čína, Tibet, Bhután, Nepál, Thajsko, Kórea, India (ľudia Konkani a Uttarakhandi), Japonsko a národy Toba Batak.
V Bhutáne, Sichuan korenie vlastné je známa ako vec a používa sa pri príprave polievok, kašeľ a phaag sha paa (plátky bravčového mäsa). V Nepále sa timur používa v populárnych potravinách momo, thukpa, chow mein, korenených kuracích a iných mäsových pokrmoch. To je tiež široko používaný v receptoch na domáce nakladaná zelenina.
Zo sichuanského korenia je možné získať aromatický olej, ktorý sa zvyčajne používa na slávny čínsky recept na vyprážané tagliolini, spolu s trstinovým cukrom a ryžovým octom. Škrupiny bobúľ nie sú jedinou časťou rastliny Zanthoxylum ; v Japonsku sa používajú aj listy, nazývané kinómy, najmä na obohatenie receptov rastlinného pôvodu - bambusové výhonky, tofu polievky atď. Mužské kvety, tiež jedlé, sa predávajú na japonskom území s názvom hana-sanshō.
Kompozitné korenie je tiež formulované so sichuanským korením; hlavnými sú: málà a hua jiao yan (čínsky) a japonskí shichimi. Pivovar v Pekingu využíva korenie Sichuan a med na ochutenie konkrétneho piva.
zloženie
Fytochemické zloženie sichuanského korenia
Najznámejším a študovaným chemickým faktorom papriky Sichuan sa nazýva hydroxy-alfa sanshool, obsiahnutý v pomere 3% v lieku, ktorý je zodpovedný za známe brnenie, anestetikum a mierne paralyzujúci pocit, podobný účinku sýtených nápojov alebo mierny šok. elektrina. Zdá sa, že sanshool pôsobí súčasne na rôznych typoch nervových zakončení, čo pravdepodobne spôsobuje akýsi "všeobecný neurologický zmätok".
Medzi najvýznamnejšie aromatické zlúčeniny, ktoré sú známe v rôznych druhoch Zanthoxylum, uvádzame:
- Z. fagara (stredná a južná Afrika, Južná Amerika) - alkaloidy, kumaríny (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan) - beta-myrcén, limonén, 1, 8-cineol, Z-beta-ocimén (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepál) - linalool (50%), limonén, metyl cinnamát, cineol
- Z. rhetsa (India) - sabinén, limonén, pinény, para-cymén, terpinény, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japonsko [listy]) - citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology a Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonézia) - citronellal, limonén.
lekárstvo
Lekárske využitie sichuanského korenia
V Číne sú škrupiny plodov rodu Zanthoxylum široko používané na terapeutické účely. V tradičnej čínskej medicíne nájde použitie podobné hua jiao, napríklad pri liečbe žalúdočných alebo tráviacich porúch - ako je dyspepsia.
botanika
Prvky botaniky papričky Sichuan
Termín Sichuan korenie sa vzťahuje na dva kríky - malé stromy - listnaté a ostnaté patriace do čeľade Rutaceae (rovnaké ako citrusy a rue), rod Zanthoxylum, simulans a bungeanum .
Mnohí si myslia, že botanický druh papriky Sichuan je piperitum, ku ktorému sú korelované iné druhy a príbuzné odrody, ktoré sa používajú najmä v Japonsku - Z. schinifolium a Z. armatum var. subtrifoliatum ; toto je bežná chyba, pretože plody rôznych rastlín sú zrejme veľmi podobné.
Rod Zanthoxylum, z ktorého sa získava paprika Sichuan, rastie spontánne vo väčšine Ázie - s náležitými rozdielmi súvisiacimi s daným druhom. Iné druhy, menej súvisiace s korením korenia Sichuan, sa nachádzajú aj v Afrike a Južnej Amerike.
zvedavosť:
Sichuanské korenie, podobne ako blízky príbuzný Z. piperitum, Z. schinifolium a Z. armatum var. subtrifoliatum, domov pre niekoľko druhov japonských pôvodných motýľov, vrátane obyčajného Papilio xuthus .
popis
Popis rastliny Sichuan pepper
Sichuan korenie stromy predovšetkým kvety na jar, od apríla do mája, ktoré tvoria zhluky axilárnych kvetov - najmä žltozelenej a 5 mm veľké.
Je to dvojdomý ker; kvety samčieho rastliny druhu piperitum a príbuzné sa konzumujú s názvom hana-sanshō, zatiaľ čo samičie kvety sa vyvíjajú v známych bobuliach s priemerným priemerom 5 mm. Na jeseň, od septembra do októbra, sa plody stávajú šarlátovou červenou a praskli, uvoľňujúc čierne semená uzavreté vo vnútri.
Pobočky Z. schinifolium produkujú dvojice ostrých ostňov - okrem odrody bez tŕnia - a ukazujú listy s mierne zúbkovanými okrajmi, striedavo umiestnené.
