všeobecnosť
"Cefalo" je termín, ktorý pochádza z gréčtiny; doslova znamená "hlavu", preto nie je prekvapujúce, že takto pomenované ryby sa môžu pochváliť lídrom značného významu a robustnosti.
Rôzne mullety, hoci sa navzájom pripomínajú, majú zvyky a životný štýl, ktoré sú niekedy dosť odlišné. Majú tendenciu byť z mora a brakickej vody, hoci niektoré z nich sa testujú v dlhotrvajúcich a dlhých desiatkach kilometrov riečnych výťahov (pokiaľ je voda úplne bez soli). Parmica je habitué plytkých, teplých alebo miernych vôd, ale faktom zostáva, že mnohé exempláre sú zachytené v hĺbkach "teoreticky" mimo kolektívneho priemeru (do 300-400 m). Má rád každý typ morského dna: piesočnaté, bahnité a skalnaté.
Tieto nezrovnalosti, ktoré sa pri neskúsenom hodnotení môžu zdať málo významné, sú skôr určujúce pre chemicko - nutričnú a organolepticko - chuťovú štruktúru jeho mäsa. Stručne povedané, mullety nie sú všetky rovnaké! Niektoré sú cennejšie, iné menej; niektoré mullety sa majú variť v guláši, iné v rúre a niektoré sú vhodné na grilovanie.
V Taliansku možno parmice považovať za pobrežnú alebo lagúnovú rybu, ktorá patrí do kategórie chudobných rýb. Maloobchodná cena kolíše (približne) od 3 do 8 eur za kilogram (v závislosti od ročného obdobia, dostupnosti iných výrobkov, druhu a miesta zberu).
Avšak najcennejším prípravkom na báze parmice je nepochybne bottarga, alebo oviparózny vak tehotnej samice, ktorá sa po extrakcii podrobí dehydratácii (podobne ako tuna bottarga).
popis
Parmica je ryba s podlhovastým tvarom, pričom chrbát je menej výrazný ako bruško (variabilná charakteristika medzi druhmi).
Gastronomické aplikácie
Poskytovanie jedinej stručnej gastronomickej indikácie pre mnohé druhy rýb určite nie je jednoduchý podnik. Už sme povedali, že mulletové mäso sa od seba dosť odlišuje (niektoré ďalšie, iné menej) a, ako je možné vyvodiť, kulinárske prípravky, ktoré ich zaujímajú, musia brať túto variabilitu do úvahy.
Zvyčajne sa parmice považuje za polotučné ryby, ale z priamej skúsenosti môžem povedať, že ide o krásnu a dobrú generalizáciu. Druh, ktorý zodpovedá tomuto opisu, je určite parmica alebo Volpino; toto sa očividne trochu hodí pre všetky prípravky a predovšetkým pečené v peci alebo používané na plnenie cestovín. Na druhej strane Dorato alebo Lotregano, Calamita alebo Caustello a Verzellata majú tendenciu byť štíhlejší (s rovnakou veľkosťou) a môžu byť vynikajúcou surovinou pre: paradajkové omáčky - cibuľové olivy, filé na varenie v panvici, fóliu so zeleninou a vyprážaním. Druhy, ktoré sú najvhodnejšie na varenie čistým ožarovaním, sú nepochybne najhrubšie, menovite Bosega.
| Zloženie pre: 100g Mullet Mullet - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táto ryba, všeobecne málo ocenená, uvoľňuje intenzívnu arómu v prípravkoch uvedených vyššie a uprednostňuje dehydratačný účinok uhlíkov na drevo. Je zaujímavé zaznamenať chromatický a organoleptický rozdiel podkožného tuku v porovnaní s ventrálnym a viscerálnym tukom. Kombinácie šedej parmice sú mimoriadne zaujímavé: paradajkami zo sladkých čerešní, rozmarínom, oreganom, koreneným kari a šupkou citrusových plodov.
Pozn . Všetky bolesti hlavy, najmä Bosega, potrebujú istú starostlivosť pri čistení brucha (eliminácia peritoneu a obličiek). Je dôležité si uvedomiť, že organoleptické a chuťové vlastnosti parmice sa veľmi líšia od prostredia odberu vzoriek; tie, ktoré sa lovia na otvorenom mori, na ostrovoch a na štrkových dnách, majú náznaky rias a bahna menej intenzívne ako údolia alebo rieky.
Nutričné vlastnosti
Tabuľka uvádza nutričné hodnoty Mullet Mullet.
Táto ryba má pomerne nízky príjem energie, pretože lipidová dávka je pomerne obmedzená. Ako už bolo spomenuté, mnohí považujú parmice za polotučnú rybu; ak je to pre Bosegu nevyvrátiteľné, pre Mulleta nie je táto klasifikácia úplne prijateľná a mení sa podľa veľkosti. Okrem toho, iné druhy sú určite vhodnejšie ako chudé ryby.
Bielkoviny sú bohaté a majú vysokú biologickú hodnotu. Rozpad mastných kyselín je dobrý, pretože uprednostňuje nenasýtené mastné kyseliny s prevahou polynenasýtených tukov. Sacharidy sú prítomné v malých množstvách a vlákna chýbajú. Cholesterol nie je vzácny, ale ani príliš vysoký.
Čo sa týka vitamínového aspektu, vynikajúce množstvá niacínu a najmä u rýb bohatých na podkožný tuk vit. Na slanej strane je však najvýznamnejším minerálom železo (zaujímavý aspekt pre diétu proti anémii).
Mullet je potravina, ktorá sa hodí na kolektívny nutričný režim. Je užitočný v hypokalorických schémach av schémach zameraných na boj proti metabolickým ochoreniam. Je to ekonomický a výživný produkt, aj keď vo všeobecnosti je lepšie uprednostniť tie, ktoré lovili FAR z prístavných oblastí; pamätajte, že parmica sa živí hlavne riasami, ktoré presakujú z bahna a týmto spôsobom sú obzvlášť vystavené kontaminácii určitých znečisťujúcich látok.
Rybolov a biológia
Stredomorské druhy: krmivo Mullet, rozmnožovanie a rybolov
Z čeľade Mugilidae je v stredomorskej oblasti 6 rôznych druhov, z ktorých iba 5 má primeranú komerčnú hodnotu. Sú to: Mullet Mullet alebo Cephalus Volpina ( Mugil cephalus ), Golden Mullet alebo Lotregano ( Liza aurata ), Cephalus Magnet alebo Caustello ( Liza ramada ), Mullet Verzelata ( Liza saliens ) a Cephalus Bosega ( Chelon labrosus ). Šiesty druh, Mullet Labbrone alebo Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), hoci sú jedlé, nedosahujú dostatočné rozmery na to, aby boli dobre komercializované.
Krmenie parmice je, ako sa predpokladalo, veľmi hojné a dosť rozmanité. Živí sa najmä jednobunkovými riasami, planktónom, červami, annelidami, larvami a akýmkoľvek organickým zvyškom (končatiny kôrovcov, mäkkýšov, rýb atď.). V blízkosti ústia rieky, kde bohatstvo fosfátov a organických nečistôt podporuje rozvoj vodnej flóry, sa parmice dostávajú vo veľmi krátkom čase do veľkých rozmerov a vysokej hustoty obyvateľstva. Táto hojnosť citlivo priťahuje pozornosť pytliakov, ktorí počas fregoly a pod pobrežím zachytávajú obrovské množstvo parmice na získanie vajíčok (zameraných na produkciu bottargy) a úplne odmietajú zvyšok tela.
Reprodukcia parmice sa vyskytuje v rôznych obdobiach v závislosti od druhu. Niektoré začínajú neskoro a zostávajú a končia v polovici jesene (Volpina alebo Muggine); iní to robia len v zime (Bosega, Dorato alebo Lotregano a Calamita alebo Caustello). Najstarším druhom je Verzelata, ktorá sa reprodukuje v prvých letných mesiacoch.
Profesionálny lov parmice sa vykonáva hlavne pomocou poštových a vlečných sietí; nie je nedostatok chovu prostredníctvom chovu rýb a súvisiaceho zberu pracovných síl . Z hľadiska amatérskeho je rybolov s: tyčou, šupinkami a spearfishingom veľmi bežný.
