Čo je sardínsky pecorino?
Sardínsky pecorino je taliansky syr typický pre región Sardínia.
Veľmi podobný sardínskemu kvetu, s ktorým je často zamenený, sa tento pecorino vyrába výlučne z ovčieho mlieka získaného z pôvodných druhov.
Sardínsky syr pecorino je mäkký alebo tvrdý syr (v závislosti od korenia) a polotovar.
Vyrába sa z ovčieho mlieka s použitím jahňacieho alebo kozieho syridla alebo alternatívne teľacieho a mliečneho kvasu; má bohatú, rozhodujúcu chuť, preto sa používa ako stolový syr (mladý sardínsky pecorino) a strúhaný na prvých chodníkoch (zrelý sardínsky pecorino).
Na rozdiel od rímskej (90%, ktorá sa ešte stále vyrába na Sardínii), sardínsky pecorino má menej slanú chuť a všeobecnú chuť, ktorá je menej prevarujúca, a preto je vhodná aj na doplnenie jemnejších potravín a prísad (napr. Pesto alla). Janov, ovocie atď.). Dá sa povedať, že sardínsky pecorino je podľa intenzity chuti krížom medzi granovými syrmi (Grana Padano a Parmigiano Reggiano) a pecorino romano.
Z hľadiska výživy patrí do II. Základnej skupiny potravín; predstavuje preto zdroj bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifických vitamínov a minerálov; tiež prináša značné dávky živočíšnych tukov a soli.
V roku 1991 sardínsky pecorino získal označenie pôvodu av roku 1996, v ktorom bol zavedený certifikačný systém Európskej únie, dobyl označenie chráneného pôvodu (DOP).
Štandard kvality CHOP Sardínskej pecorino je dnes garantovaný špeciálnym konzorciom pre ochranu.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti sardínskeho pecorina
Sardínsky pecorino je produkt, ktorý patrí do II. Základnej skupiny potravín. Má vysoký kalorický príjem, dodávaný hlavne lipidmi, po ktorých nasledujú proteíny a veľmi malé koncentrácie sacharidov (najmä mladých).
Mastné kyseliny sú väčšinou nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou (obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere) a jednoduché sacharidy (laktóza).
Sardínsky pecorino je tiež bohatý na cholesterol a histamín, pričom neobsahuje vlákninu ani glutén. Čo sa týka vitamínov, vynikajú koncentrácie vo vode rozpustných látok skupiny B, najmä riboflavínu (B2); Úroveň vitamínu A je pomerne dobrá, čo sa týka minerálov, obdivuhodné sú hladiny vápnika, fosforu, draslíka a sodíka.
Sardínsky pecorino nie je vhodný na zvyčajné kŕmenie obézneho subjektu alebo na metabolické ochorenia; najmä ľudia postihnutí primárnou hypertenziou sodíka (kvôli nadmernej soli) a hypercholesterolemikami (v dôsledku významnej prítomnosti nasýtených tukov a cholesterolu) by sa tomu mali vyhýbať vo veľkých porciách a vysokej frekvencii konzumácie. Korenený "by mal" byť dobre znášaný neznášanlivosťou laktózy; avšak predovšetkým v súvislosti s mladým človekom je potrebné hodnotiť možné negatívne reakcie subjektívnym spôsobom.
Sardínsky pecorino sa hodí na celiakickú diétu, ale nie na intoleranciu histamínu. Namiesto toho je vylúčená z vegetariánskej a vegánskej filozofie výživy.
Hojnosť vápnika a fosforu sardínskeho pecorina sa podieľa na mineralizácii kostry, čím sa stáva platným spojencom pre pestovanie potravy av treťom veku (najmä žien v menopauze).
Priemerný podiel sardínskeho pecorina, ako jedlo (druhý chod), je asi 80 g.
recepty
Použite sardínsky pecorino v kuchyni
Sardínsky pecorino má mierne odlišné použitie v závislosti od stupňa starnutia. Mladý je výborný stolový syr, zatiaľ čo zrelý, ktorý sa používa aj ako predjedlo, jedlo alebo koncové jedlo, je vhodný na strúhanie na prvom ihrisku.
Mladé alebo zrelé, ide perfektne s mnohými mäsami, vajcami, cereáliami a strukovinami, extra panenským olivovým olejom, stredomorským korením a arómami, poľným medom, zeleninou a sardínskym ostrovným ovocím.
Medzi najznámejšie typické recepty sardínskeho pecorina uvádzame: malloreddus s pecorino syrom, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, sardínske halušky so syrom a korením a samozrejme quatta polievku.
Tradičný recept so sardínskym pecorino: Quatta polievka
Jedným z najznámejších receptov so sardínskym pecorínom je quatta polievka.
prísady
- 2 litre jahňacieho vývaru a zeleniny
- 1 domáci chlieb
- 500 g mladého sladkého sardínskeho pecorina
- Soľ a korenie QB.
procedúra
V pekáčku položte nakrájaný chlieb a pecorino nakrájané na prúžky; povrchová úprava s poslednou vrstvou syra. Zakryte všetko horúcou vývarom a predhriate rúru na 200 ° C 30 minút. Podávajte v polievkových tanieroch.
Enologické párovanie
Vína odporúčané na párovanie so sardínskym pecorínom, stredne dlhým korením, sú prevažne červené: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna červená, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino červená a Valle d. Aosta Petit Rouge.
popis
Popis sardínskeho pecorina
Formy sardínskeho pecorina sú valcovitého vzhľadu, s plochými plochami 15 - 22 cm širokými, rovnými alebo mierne konvexnými, 8 - 13 cm vysokou a približnou hmotnosťou 3 kg (1 až 4 kg).
Kôra, niekoľko milimetrov hrubá a tenká, navonok vyzerá tmavo žltá alebo hnedá.
Pri krájaní sú cestoviny sardínskeho pecorina biele alebo bledožltej farby, s jemnou a pružnou konzistenciou alebo tvrdou a zrnitou (v závislosti od korenia); môže zobraziť riedky vzhľad.
Chuť je pevná, viac či menej robustná, ale nie nadmerne slaná (je omnoho sladšia ako rímska). Typicky sladký a aromatický, mladý sardínsky pecorino môže vykazovať miernu kyslosť; zrelý je skôr korenistý.
Farba kôry, cestovín a celkových organoleptických vlastností sa zintenzívňuje so zvyšujúcim sa korením.
Poznámka : sladký sardínsky pecorino musí mať minimálne 40% tuku a zrelý 35% (odhadovaný na sušine).
výroba
Náčrt výroby sardínskeho pecorina
Produkciu sardínskeho pecorina možno zhrnúť takto: \ t
- Denné dojenie vykonávané raz alebo dvakrát z mlieka pôvodných oviec
- Pridanie jahňacieho alebo detského syridla, mliečnych kvasov (laktokokov a enterokokov) a soli s mierne zahriatym surovým mliekom
- Prestávka tvarohu a odpočinku
- Odstránenie tvarohu a jeho umiestnenie do špeciálnych perforovaných foriem, ktoré odčerpajú zvyšné sérum
- Solenie soľankou
- Mierne údené
- Zrenie v chladných, tmavých miestnostiach vyvážených medzi vlhkosťou a vetraním (pivnice alebo jaskyne, najmä v strednej časti regiónu). Korenie sa pohybuje od 20-60 dní pre sladkú mladú a viac ako 6 mesiacov pre zrelú. Poznámka : so stúpajúcim starnutím sa zvyšuje dôležitosť mikroklimatickej rovnováhy (teploty a vlhkosti) pivníc.
- Označenie so symbolom ochranného konzorcia, potrebné pre značku DOP.
Syr s červami
Sardínsky pecorino môže byť premenený na "casu fràzigu" alebo "casu martzu", preložené ako syrový syr, tiež známy ako "syr s červami". Táto mutácia sa vyskytuje vystavením produktu muškám syra ( Piophila casei ), ktoré uložením vajíčok na ne umožnia larvám kolonizovať vnútro. Hoci v súčasnosti je obchod zakázaný, casu fràzigu sa považuje za mimoriadne hodnotné jedlo, pretože enzymatické pôsobenie lariev v syre mení kompaktné cestoviny na jemný krém. S cieľom uľahčiť tento proces, pastieri znížiť soľanku, vystaviť sardínskej pecorino na čerstvom vzduchu, aplikovať malé otvory na kôre a znížiť počet otáčok.
