Definícia a pôvod
Víno je alkoholický nápoj získaný fermentáciou fruktózy obsiahnutej v hrozne (alebo jeho drvením, nazývanom mušt), ovocia viniča (vitis vinifera), húb patriacich do čeľade sacharózy.
V súčasnosti je výroba vína rozšírená po celom svete; konkrétne, Taliansko je jednou z najreprezentatívnejších krajín pre vysokú kvalitu výrobkov, získanú vďaka hlbokej, kultúrne zakorenenej tradícii.
Štúdium vína vo všetkých jeho aspektoch (od výroby až po ochutnávku) sa nazýva enológia, zatiaľ čo v gastronómii sa obchodný a chuťový manažér, ktorý sa zaoberá predovšetkým párovaním potravín, definuje ako sommelier .
klasifikácia
Víno je klasifikované na základe:
- oblasti výroby
- odrody hrozna (typ vitis vinifera ) \ t
- farba (biela, ružová alebo červená)
Najznámejšie červené vinice sú: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel a Syrah; zatiaľ čo najznámejšie odrody sú: Sauvignon, Chardonnay, Muscat a Rizling rýnsky.
NB. Farba vína závisí od typu použitého hrozna a typu vinifikácie; lisovaním hrozna bez macerácie je možné získať biele víno aj z červeného hrozna (pretože farba je daná šupkou), pričom dávkovaním macerácie je možné riadiť farbu nápoja. Na získanie ružového vína je možné: použiť buď miernu maceráciu červeného hrozna, alebo trvalú maceráciu zmesi bieleho a červeného hrozna (tzv. Uvagio ). Biele víno, "plné telo" as veľmi výraznou žltkastou pigmentáciou, sa vyrába vinifikáciou bieleho hrozna, ale s dobrou dobou macerácie.
Veľmi ľahké vínne sušienky bez vajec a masla
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubezloženie
Zloženie vína závisí od troch faktorov:
- Druh hrozna
- kvasenie
- Vinifikačná technika
Víno, ktoré je alkoholickým nápojom, pozostáva hlavne z vody (80-90%) a alkoholických molekúl; tieto zahŕňajú:
- Etylalkohol (etanol - C2H5OH): je produktom mikrobiálnej fermentácie cukrov
- Glycerín (1, 2, 3-propantriol): obsahuje po častiach po 4-15 g / l, pochádza z fermentácie a zvyšuje sa so zvyšujúcim sa obsahom alkoholu
- Metylalkohol (metanol - CH3OH): je obsiahnutý vo víne v malých dávkach, čo sa rovná 20 - 200 mg, zatiaľ čo pri vyšších koncentráciách sa stáva potenciálne toxickým. Pochádza z fermentácie pektínu obsiahnutého v šupke; čím väčšia je macerácia hrozna (zo šiestich na desať dní) a tým sa zvyšuje koncentrácia metanolu
- Vyššie alkoholy (1-propanol, 2-metyl-1-propanol, 3-metyl-1-butanol)
- Butylénglykol: je to sekundárny cukor alkoholickej fermentácie a jeho koncentrácia je okolo 0, 3-0, 5 g / l
- Cukry: ich koordinácia závisí od úrovne kvasenia a pridanej kvóty. Najbežnejšie sú fruktóza a glukóza, ale je tu aj časť NON-fermentovateľných glucidov zložených z xylózy a arabinózy
- Organické kyseliny: existuje viac ako 50 druhov a spolu prispievajú k celkovej kyslosti vína, ktorá je však chemicky vyjadrená vg / l kyseliny vínnej.
- Dusíkaté látky: sú rovnaké ako tie, ktoré sa nachádzajú v hrozne, ale v menších množstvách
- Fenolické látky: pochádzajú z hrozna a nie z mikrobiálnej fermentácie, ale ich koncentrácia závisí aj od typu vinifikácie. Ak sa použije macerácia muštu, množstvo polyfenolov vo víne je priamo úmerné času macerácie, aj keď druh použitého hrozna nepredstavuje ďalšiu premennú. Polyfenoly sú farba, aróma a stabilita vína.
NB. Niektoré fenolické látky sa prenášajú zo starnúceho suda na víno.
- Minerálne látky: pochádzajú z hrozna a sú to najmä: magnézium (Mg), sodík (Na), draselný (Ca) draslík (K), fosforečnany, sírany a chloridy, celkovo 2-3 g / l.
- Aromatické látky: primárne alebo odrodové arómy, predfermentatívne arómy, fermentačné arómy, postfermentatívne arómy
- Vitamíny: sú rovnaké ako tie, ktoré sa nachádzajú v hrozne, okrem kyseliny askorbovej (vit. C), ktorá zaniká vinifikáciou.
- Rozpustené plyny: oxid uhličitý, kyslík a oxid siričitý (prísada).
Sangria
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeVíno v diéte
"v dospelej populácii SANA môže denný príjem alkoholu s jedlom dosiahnuť 40 g u mužov a 30 g u žien"
... a to znamená, že za predpokladu, že priemerný obsah alkoholu je 10 - 11 g na 100 ml vína, je možné piť mužom denne až 3 poháre (125 ml) vína a len dve poháre pre ženy. ; u starších pacientov sa množstvo zníži na 30 g u mužov a 25 g u žien.
NB. Neodporúča sa konzumovať víno v: tehotenstve, veku menej ako 18 rokov, Diabetes Mellitus, užívaní niektorých liekov, riadení vozidla.
Ak sa to páči (a to neznamená, že odporúčate systematickú konzumáciu), víno (najmä červené) prináša značné množstvo polyfenolov (najmä tanínov a flavonoidov, medzi ktorými je najznámejší resveratrol). Ide o novo objavené molekuly, ktoré majú vynikajúce zdravotné zručnosti, medzi ktorými si spomíname
ANTIOXIDANT - ANTICANCEROGENICA - ANTI-TEROGÉN
Záverom je vhodné piť víno len vtedy, ak je to ocenené a tiež v tomto prípade neprekračovať dávky odporúčané LARN. Príspevok polyfenolov je nepochybne pozoruhodný a podieľa sa na dosiahnutí dostatočnej kvóty pre ľudskú výživu, avšak relatívna koncentrácia alkoholu obmedzuje jeho spotrebu na dospelú a zdravú populáciu; preto sa v špeciálnych patologických alebo fyziologických stavoch odporúča zavádzať diétne polyfenoly cez porcie čerstvého ovocia a zeleniny a extra panenský olivový olej.
