Čo je to za studena?
Pod pojmom "konzervované mäso" sa rozumie súbor mäsových prípravkov (a niekedy aj tukov, drobov a krvi), ktoré sú vhodne spracované s cieľom modulovať jeho organoleptické vlastnosti a predĺžiť ich trvanlivosť.
Podľa surovín a použitých úprav existuje mnoho druhov konzervovaných mäsa: konzervované a nesolené konzervované mäso, surové a varené konzervy, fermentované a nekvasené konzervy, údené a neúdené konzervy (pozri obrázok Salami “v nasledujúcom odseku).
Podrobné články o najznámejších vyliečených mäsách:
Bresaola | Culatello | mortadella | pancetta |
Varená šunka | Surová šunka | saláma | klobása |
smietka | párky | Výživové tabuľky salám | |
OBSAH V CHOLESTEROLOM SALUMS | |||
Chemické a nutričné vlastnosti konzervovaného mäsa
Keď hovoríme o nutričných vlastnostiach vyliečeného mäsa, ktoré je obzvlášť veľkou skupinou potravín, akékoľvek zovšeobecňovanie sa stáva nevhodným; jedinou výnimkou, ktorá sa môže týkať obsahu sodíka (alebo lepšie, chloridu sodného).
Tento minerál, ktorý, ako uvidíme v nasledujúcej časti, má konzervačné a dehydratačné vlastnosti, by mohol byť definovaný ako druhá hlavná zložka vo formulácii konzervovaného mäsa. Keďže ide o konzervované mäso, aby sa predišlo akejkoľvek možnosti kontaminácie, musí byť konzervované mäso NEZBYTNE obsiahnuté vo veľkom množstve; na druhej strane to znamená výrazné zníženie kvality potravín.
Organoleptické a chuťové vlastnosti stranou, možno mnohí nevedia (alebo ignorujú), že vďaka dnešným konzervatívnym technológiám (chladenie, mrazenie, úprava a kontrola atmosféry, vákuové balenie, lyofilizácia atď.) Už nie je potrebná výroba solených potravín. ; naopak, bolo by žiaduce, aby bol opustený! Je to zložité tvrdenie, že je "stráviteľné", pretože je v protiklade s veľmi dlhou gastronomickou tradíciou. Je však dobré mať na pamäti, že sodík prirodzene obsiahnutý v potravinách (okrem športovcov) je viac než dostatočný na uspokojenie nutričných potrieb priemerného dospelého. Naopak, zdá sa, že nadbytok tohto makroelementu predisponuje citlivo k nástupu arteriálnej hypertenzie, čo je rozhodne dôležitý kardiovaskulárny rizikový faktor; keďže podľa niektorých zdrojov výskumu je priemerná spotreba sodíka oveľa vyššia ako metabolické potreby, povedal by som, že studené rezy (a nielen tie) predstavujú skupinu potravín, ktoré sa majú používať s určitou opatrnosťou.
Na dokončenie profilu nezdravých potravín preberajú iné chemické vlastnosti všetko okrem pozitívneho; to je prípad príjmu cholesterolu a nasýtených tukov. Tieto dva prvky lipidového typu, ak sú v nadbytku, podporujú zvýšenie celkovej cholesterolémie, najmä LDL frakcie (zlý cholesterol), ďalšieho kardiovaskulárneho rizikového faktora.
Okrem toho je potrebné pripomenúť, že prebytok triglyceridov sa tiež premieňa na nadbytok kalórií; ako mnohí budú vedieť, obezita je sama o sebe kardiovaskulárnym rizikovým faktorom, pretože predisponuje telo k nástupu rôznych metabolických ochorení (hypertenzia, dyslipidémia, diabetes, atď.).
Nepriaznivým prvkom ľudského zdravia je aj prítomnosť dusičnanov a dusitanov v konzervovaných mäsoch (antioxidanty a konzervačné látky); tieto molekuly sú v skutočnosti spôsobené tvorbou karcinogénnych nitrozamínov a spolu s nadbytkom sodíka (ďalším rizikovým faktorom) zvyšujú možnosti neoplastických formácií žalúdka a čriev.
Je zrejmé, že mäso nie je všetko rovnaké. Klobásy sú určite kategóriou najhoršej nutričnej kvality, zatiaľ čo „solené chudé“ (prosciutto, bresaola atď.) Sa vyznačujú väčšou zdravotnou nezávadnosťou.
Vo všeobecnosti sú všetky konzervované mäso dobrým zdrojom proteínov s vysokou biologickou hodnotou, určitých minerálnych solí (železo, draslík) a vitamínov (skupina B), aj keď mnohé z týchto prvkov sú po dehydratácii a starnutí značne redukované.,
Spotreba surového konzervovaného mäsa sa neodporúča počas tehotenstva (z hygienických dôvodov) a vo všeobecnosti by sa VŠETKI mali vyhnúť kŕmeniu dieťaťa (kvôli zbytočnej prítomnosti chloridu sodného). Čo sa týka kŕmenia dospelých jedincov, spotreba konzervovaných mäsových výrobkov by mala byť obmedzená na 1-2 krát týždenne av porciách nižších ako 100 g (v závislosti od celkového obsahu sodíka v potrave).
Výrobné metódy
Rovnako ako u syrov s mliekom, počnúc z tej istej suroviny, mäsa, dostanete veľa druhov mäsa; konečný výsledok bude závisieť od typu prijatého spracovania a typu pridaných mikroorganizmov (keď sa saláma vyrobila doma, mikrobiálne štartéry sa nepoužili, ale v priemyselnej oblasti sa vyvinula spontánna alebo „divoká“ mikrobiálna flóra; organoleptické vlastnosti potraviny a zaručujú jej zdravotnú nezávadnosť, namiesto toho je potrebné používať vybrané mikrobiálne kmene).
Na výrobu vytvrdenej klobásy, ako je saláma, je potrebné najprv pripraviť mäso, vyčistiť ho od šupinovitých častí, rozomlieť a prípadne pridať do tuku (typický saláma sa získa pridaním k bravčovému tuku).
Počas hnetenia sa pridáva celý rad prísad, ako je soľ (2, 5 - 3, 5%, ako zvýrazňovač chuti a ako konzervačný prostriedok) a korenie, ktoré má tiež dvojitú funkciu (okrem arómy). esenciálne oleje, ktoré obsahujú, majú antiseptické vlastnosti). Tiež sa môže pridať malé percento cukrov (1, 5%), ktoré pôsobí ako východiskový substrát pre mikrobiálne štartéry. Práškové mlieko a kazeináty (2 - 4%) dávajú výrobku konzistenciu a homogénnosť (pridávajú sa napríklad do párov alebo do mortadelly).
Pokiaľ ide o prísady, môžu sa pridať dusitany a dusičnany sodné a draselné; prvá premieňa oxyhemoglobin na nitrosoemoglobín, čo dodáva mäsu a najmä salámu živú farbu, ktorá vydrží dlhšie; dusičnany sú akousi "rezervou" dusitanov, keďže sa stávajú vzácnymi, od ktorých sa získavajú nové. Bolo dokázané, že transformácia dusitanov na nitrozamíny má potenciálny karcinogénny účinok na ľudské telo; tieto prísady sa však naďalej používajú buď preto, že bez nich by mäso zhnedlo, ale aj preto, že v ich neprítomnosti by sa mohol vyvinúť nebezpečný Clostridium botulinum (baktéria, ktorá produkuje smrtiace neurotoxíny).
Do salámy môžu byť tiež pridané antioxidanty, ako je kyselina askorbová a askorbáty (tj vit. C), ktoré udržujú železo v redukovanom stave a obmedzujú peroxidáciu lipidov; v surových a varených údeninách polyfosfáty a tokoferoly alebo vit. E; vo varenej šunke polyfosforečnany umožňujú, aby sa mäsitá hmota udržiavala kompaktnejšia, čo by inak malo sklon k vločkám pri varení.
Ďalším krokom je balenie: mäso je plnené do obalov, ktoré môžu byť prírodného alebo syntetického pôvodu. Výrobok sa potom suší a / alebo varí a / alebo údí na základe vlastností, ktoré má poskytnúť potravine.
Posledným krokom je korenie, ktoré sa vykonáva v kontrolovaných teplotných a vlhkostných bunkách; počas tejto fázy sa potravina uskutočňuje:
- Zníženie vlhkosti;
- Zvýšenie koncentrácie zložiek, najmä soli, ktorá je vo väčšom pomere v protiklade s mikrobiálnymi proliferáciami;
- Zmena PH;
- Zvýšený rozpustný dusík a voľné mastné kyseliny v dôsledku proteolytického a lipolytického enzymatického pôsobenia enzýmov prítomných v mikrobiálnej flóre;
- Stabilná červená farba v dôsledku prítomnosti dusitanov, ktoré katalyzujú tvorbu nitrosoemoglobínu (ak sa porovná komerčná saláma s domácou salámou, v dôsledku použitia týchto prísad sa pozoruje výrazne odlišná farba).
Na výrobu nevytvrdených konzerv (napr. Šunka, bravčová panenka, capocollo, pancetta atď.) Začíname s prípravou mäsa (bravčové stehná, bedrá, brucho atď.), Ktoré po určitú dobu prechádzajú procesom solenia. variabilný podľa typu (pre šunku, ktorá je najväčší kus, asi 25 dní). Počas tohto obdobia sa operácia opakuje každých 4-5 dní, pričom sa na povrchu mäsa trie hrubá soľ, aby sa uľahčilo jej preniknutie do vonkajších vrstiev.
Potom sa suší, prípadne kombinuje s varením (ako vo varenej šunke) a pokračuje s korením, ktoré sa pohybuje od 10 do 14 mesiacov (pre značkové výrobky, ako je napríklad parmská šunka, existujú predpisy, ktoré sú stanoviť dĺžku trvania jednotlivých výrobných fáz).
