všeobecnosť
Čo je palmový olej?
Palmový olej je korenený tuk rastlinného pôvodu, ktorý možno extrahovať z plodov: \ t
- Africké olejové palmy (botanický názov Elaeis guineensis )
- Juhoamerické olejové palmy (botanický názov Elaeis oleifera )
- Palms maripa (botanický názov Attalea maripa ).
Tento olej sa získava stláčaním plodov (druh drupov), presnejšie z mäsovej dužiny, ktorá obklopuje drevnú škrupinu semena (endocarp).
Je tiež možné získať druhú tukovú časť z lisovania endospermu a embrya uzavretého v endocarpe, čím sa získa takzvaný "olej z palmových jadier alebo olej z palmových jadier". V konečnom dôsledku sú dva druhy jedlého oleja odvodené z plodov dlane, ktoré sa často používajú aj v kozmetike.
Tento článok sa zameriava na dietetické aspekty palmového oleja a oleja z palmových jadier, zatiaľ čo na použitie v kozmetike sa odvolávame na čítanie článkov:
Palmový olej v kozmetike
Palmistický olej v kozmetike
Palmové oleje VS palmového jadra a kokosového orecha: rozdiely
Palmový olej je prirodzene červenkastej farby, vzhľadom na vysoký obsah beta-karoténu (pro vitamín A) v ovocnej buničine, ktorá je tiež oranžová. Nie náhodou sa nerafinovaný palmový olej bežne nazýva červený palmový olej .
Je dosť častou chybou zamieňať palmový olej s palmovým jadrom alebo kokosom (botanický druh Cocos nucifera ); tieto tri produkty sú však kvalitatívne dosť odlišné od seba. Najdôležitejšie rozdiely sa týkajú:
- farba: olej z palmových jadier NIE je červený, pretože nemá rovnaký obsah karotenoidov
- percento nasýtených tukov: palmový olej má takmer 50% nasýtených kyselín, zatiaľ čo palmové jadro a kokosový olej sú oveľa bohatšie a dosahujú percentuálne hodnoty 81 a 86%.
Práve vzhľadom na vysoké percento nasýtených tukov, spolu s kokosovým olejom, palmový olej a olej z palmových jadier patria medzi niekoľko málo tuhých rastlinných tukov pri izbovej teplote .
Žiadny z týchto troch olejov neobsahuje cholesterol.
Prečo používať palmový olej?
Palmový olej sa bežne používa ako tuk na varenie v tropickom pásme Afriky, juhovýchodnej Ázie a väčšiny Brazílie. V posledných desaťročiach sa jeho použitie v potravinárskom priemysle rýchlo rozšírilo po celom svete vďaka miernej cene a vysokej oxidačnej stabilite rafinovaného produktu (široko používaného na vyprážanie).
výroba
Spracovanie palmového ovocia
Po zbere palmového ovocia a pred olejovou extrakciou je prvým krokom výrobného cyklu povrchová sterilizácia kôstok použitím vlhkého tepla (pary).
Následne sú plody rozdrvené, oddeľujúc mäsitú časť (oplodie a mesocarp) od vnútornej drevenej obálky (endocarp a semeno); tieto dva produkty budú spracované odlišne, aby sa získali rôzne oleje.
Výroba palmového oleja
Extrakcia palmového oleja
Existujú dva spôsoby extrakcie oleja z dužiny palmového ovocia: \ t
- Hydraulický tlak (stláčanie)
- Odstreďovanie.
Rafinácia palmového oleja
Surový palmový olej má oranžovú farbu v dôsledku veľmi vysokého obsahu karotenoidov, rastlinných prekurzorov vitamínu A. Z tohto dôvodu pred dosiahnutím našich stolov prechádza palmový olej radom rafinačných procesov, patrí medzi ne:
- dezodorizačný
- odfarbenie
- Neutralizácia: slúži na odstránenie voľných mastných kyselín, čím sa znižuje kyslosť oleja.
Bohužiaľ, počas týchto fáz sú karotenoidy (pre vitamín A typu termolabilu) do značnej miery inaktivované teplom.
Poznámka : Chemické rafinačné techniky sú spoločné pre všetky oleje zo semien (sója, slnečnica, repka atď.).
Úplne zakázané pri výrobe panenského olivového oleja sú namiesto toho povolené pri výrobe olivového oleja z olivových výliskov. Druhé, podobne ako palmisti, nie sú odvodené z buničiny, ale zo semien olív.
Ak sa chcete dozvedieť viac: palmový olej: spracovanie a použitie
Výroba oleja z palmových jadier
Extrakcia oleja z palmových jadier
Olej z palmových jadier sa získava z lieskových orieškov. Tieto procesy prechádzajú niektorými procesmi, ktoré možno zhrnúť takto:
- Oddelenie vonkajšieho vlákna endokarpu prúdom vzduchu
- Sušenie semien
- Semená prestanú robiť mandle
- Sušenie mandlí.
- Mandle lisovanie
- Olejová extrakcia s rozpúšťadlami
Celkový výťažok je približne 45 až 55%.
výživa
Palmový olej a zdravie
Palmový olej, podobne ako všetky koreniace tuky, pozostáva hlavne z mastných kyselín esterifikovaných glycerolom. Má však skôr charakteristické kyslé zloženie; svedčí o tom, že napriek tomu, že je rastlinným olejom a nie kvapalným, má tendenciu byť pri izbovej teplote pevný. Táto charakteristika je spôsobená veľkorysým obsahom nasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom (bežne sa vyskytuje v mäse, syroch a vo všeobecnosti živočíšnych tukoch).
Pri izbovej teplote (<30 ° C) má surový palmový olej podobnú konzistenciu ako bravčový tuk a hovädzí loj, kôň, ovce atď.
Ako je uvedené v tabuľke, kyselina palmitová oplýva najmä palmovým olejom, ku ktorému niekoľko štúdií (vrátane správ Svetovej zdravotníckej organizácie - WHO) pripisuje hypercholesterolemický a aterogénny účinok , ktorý zvyšuje kardiovaskulárne riziko .
Na druhej strane v palmovom oleji je potrebné poukázať aj na diskrétne percentá mononenasýtenej kyseliny olejovej, ktorá je typická namiesto „zdravších“ olejov, ako je olivový olej.
V nerafinovanom palmovom oleji má okrem beta-karotenoidov (alfa-karotén, beta-karotén a lykopén, ktoré považujeme za pro-vitamíny A) hojné množstvo tokoferolov a tokotrienolov, tj niektoré formy vitamínu E; obe hrajú dôležitú antioxidačnú aktivitu.
Palmový olej tiež obsahuje CoQ10, fytosteroly a glykolipidy.
| Kyselinové zloženie palmového oleja | ||
| Kyselina kaprylová | 8: 0 | 0, 1 max |
| Kyselina Caprico | 10: 0 | 0, 1 max |
| Kyselina laurová | 12: 0 | 0, 3 max |
| Kyselina myristová | 14: 0 | 0, 8-1, 3 |
| Kyselina pentadekánová | 15: 0 | 0, 1 max |
| Kyselina palmitová | 16: 0 | 43, 0-48, 0 |
| Kyselina palmitolejová | 16: 1 | 0, 3 max |
| Kyselina Magarová | 17: 0 | 0, 1 max |
| Kyselina stearová | 18: 0 | 4.5-5.5 |
| Kyselina olejová | 18: 1 | 35, 0-40, 0 |
| Kyselina linolová | 18: 2 | 8, 5-11, 0 |
| Α-Linolénová kyselina | 18: 3 | 0, 4 max |
| Kyselina arachová | 20: 0 | 0, 1 max |
Poznatky: palmový olej: je to dobré alebo zlé? - palmový olej a zdravie
Vyberte si alebo sa vyvarujte rafinovaného palmového oleja?
Ak zhrnieme výsledky najnovších vedeckých revízií, môžeme zdravým spôsobom konštatovať, že:
- Rafinovaný palmový olej je dobrou voľbou ako olej na vyprážanie : vďaka svojej vynikajúcej stabilite pri vysokých teplotách zabraňuje tvorbe zlúčenín škodlivých pre zdravie. Na druhej strane nadmerný príjem môže na rozdiel od kvalitných olejov negatívne ovplyvniť metabolizmus; to znamená, že aj keď je to výborné médium na vyprážanie, recepty, ktoré ho obsahujú, musia byť do stravy zahrnuté sporadicky.
- Navyše, aj keď sa rafinovaný palmový olej používa ako surové korenie, je horšou voľbou ako extra panenský olivový olej a iné rastlinné oleje s vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín (ako je kukurica a sója). Bolo by to iné, keby sme sa pozerali na surový, nerafinovaný palmový olej bohatý na vitamíny.
Poznámka : V priemyselnej oblasti je použitie palmového oleja výhodnejšie ako rastlinné tuky bohaté na trans mastné kyseliny .
Olej z palmových jadier a zdravie
Ak palmový olej obsahuje asi 50% nasýtených tukov s dlhým reťazcom, veľmi málo nasýtených tukov so stredne dlhým reťazcom, asi 40% mononenasýtených tukov a 10% polynenasýtených tukov, olej z palmových jadier je obzvlášť bohatý na kyselinu laurovú .
Je to teda potravina bohatá na mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom, ktoré majú prakticky neutrálny vplyv na plazmatické lipidy; Okrem toho má kyselina laurová pozoruhodnú antibakteriálnu silu.
účely
Použitie palmového oleja
Z komerčného hľadiska má palmový olej niektoré zaujímavé vlastnosti:
- Vynikajúca chuť
- Vynikajúca odolnosť voči oxidácii
- Nízke výrobné náklady.
Pre tieto zvláštnosti je široko používaný v cukrovinkovom priemysle, kde môže byť použitý ako taký alebo podrobený rôznym postupom na výrobu margarínu.
Vďaka vysokému dymovému bodu sa palmový olej používa aj na vyprážanie.
Čo sa týka nízkych nákladov, palmový olej je výhodnejší ako ušľachtilejšie korenia; klasickým príkladom je jeho použitie v čiastočnej náhrade kakaového masla pri výrobe čokolády a roztierateľných krémov.
Použitie oleja z palmových jadier
Olej z palmových jadier je veľmi podobný kokosovému oleju, aj keď tmavší. Vzhľadom k bohatstvu nasýtených mastných kyselín - podobne ako pri palmovom oleji - pri teplotách 20-22 ° C je v pevnom stave.
Olej z palmových jadier sa široko používa na výrobu mydiel a detergentov, zatiaľ čo v potravinárskom sektore uznáva tie isté aplikácie ako palmový olej, ktorý je súčasťou zloženia margarínov, zmrzlín, sušienok a cukroviniek všeobecne.
Červený olej
Všeobecné informácie o nerafinovanom palmovom oleji
Červený palmový olej má rovnaké potravinárske a priemyselné použitie ako rafinovaný palmový olej.
Na rozdiel od toho, čo možno veriť, sa nerafinovaný palmový olej používa aj ako terapeutická potrava.
Indikácie pre červený palmový olej
Vďaka vysokému obsahu provitamínu A (beta karotén) a tokoferolov (vit E) je červený alebo nerafinovaný palmový olej indikovaný pri prevencii (alebo ako adjuvans pri liečbe) rôznych stavov.
Väčšina týchto odporúčaní však nie je vedecky podložená ani preukázaná:
- Nedostatok vitamínov A a E: vedecké štúdie ukazujú, že pridanie palmového oleja do stravy tehotných žien a detí v rozvojových krajinách by mohlo znížiť riziko vzniku nedostatku vitamínu A
- Rakovina: neexistujúci alebo nedostatočný dôkaz
- Degeneratívne poruchy mozgu: neexistujúci alebo nedostatočný dôkaz
- Starnutie: neexistujúce alebo nedostatočné dôkazy
- Hypertenzia: neexistujúci alebo nedostatočný dôkaz
- Hypercholesterolémia: bolo pozorované, že aj keď je červený palmový olej vložený do špecifického diétneho plánu, redukcia cholesterolu NO sa vyskytuje u ľudí trpiacich hypercholesterolémiou. Naopak, niektoré výskumy naznačujú, že palmový olej môže skutočne zvýšiť hladinu cholesterolu v porovnaní s inými olejmi, ako sú sójové, kanolové a slnečnicové oleje.
- Otrava kyanidom: neexistujúci alebo nedostatočný dôkaz
- Chudnutie: existujú tí, ktorí tvrdia, že červený alebo nerafinovaný palmový olej môže tiež zvýšiť bazálnu rýchlosť metabolizmu podporovaním úbytku hmotnosti; dôkazy neexistujú alebo sú nedostatočné.
Bezpečnosť nerafinovaného palmového oleja
Červený palmový olej sa považuje za pomerne bezpečné jedlo, pokiaľ sa konzumuje v primeraných množstvách. Maximálne 6 mesiacov sa považuje za bezpečné, aj keď sa používa ako doplnok stravy pre dospelých, deti, tehotné ženy a dojčiace matky.
Farmakologické interakcie červeného palmového oleja
Nerafinovaný palmový olej môže interagovať s antikoagulačnou / protidoštičkovou liečbou, zvyšuje zrážanlivosť krvi a znižuje jej účinnosť.
Niektoré z týchto liekov sú kyselina acetylsalicylová, klopidogrel, diklofenak, ibuprofén, naproxén, dalteparín, enoxaparín, heparín, warfarín atď.
Dávky a spôsob použitia
Vo vedeckom výskume sme uviedli, že červený palmový olej sa použil nasledovne: Na prevenciu nedostatku vitamínu A:
- Asi 3 polievkové lyžice (9 g) denne, pre dospelých a deti od 5 rokov
- Asi 4 polievkové lyžice (12 g) denne pre tehotné ženy a zdravotné sestry
- Asi 2 polievkové lyžice (6 g) denne pre deti do 5 rokov.
udržateľnosť
Palmový olej a životné prostredie
Využívanie palmového oleja naďalej vyvoláva horúcu kritiku rôznych skupín ekológov, pretože vysoký ekonomický výnos typický pre tento produkt viedol k zintenzívneniu a rozšíreniu pestovania palmových stromov, čím sa zničila väčšina flóry a fauny. Indonézske domorodé obyvateľstvo.
Znížilo sa tým prirodzené prostredie orangutana a tigra sumaterského a oba druhy sú v súčasnosti v demografickej kríze; najmä tigr má za následok tzv. „kritické nebezpečenstvo“.
V roku 1992 sa malajská vláda v reakcii na obavy z odlesňovania zaviazala zmierniť expanziu palmových plantáží, čím sa zaručí zachovanie najmenej 50% plochy národného lesa.
V roku 2004 bola vytvorená skupina s názvom "Okrúhly stôl o trvalo udržateľnom palmovom oleji (RSPO)" zameraná na spoluprácu s priemyslom palmového oleja s cieľom nájsť riešenie pre obe strany.
Viac informácií:
Palmový olej: spoločnosť a životné prostredie
Palmový olej: odlesňovanie a skleníkový efekt
