Čo sú to?
Ako je ľahko odvoditeľné, rybie proteíny sú charakteristické molekuly pinnuti-vodných živočíchov, ktoré dýchajú kvapalinou cez žiabre;
Rybie proteíny sú definované ako peptidy s vysokou biologickou hodnotou (VB = 78), pretože obsahujú mapovanie esenciálnych aminokyselín (AAE) veľmi podobných tým, ktoré majú ľudské proteíny.
Obsah rýb a výživy
Bielkoviny, ale nielen!
Ryby spolu s inými produktmi rybolovu, pozemným mäsom, drobami a vajcami tvoria prvú zo siedmich skupín potravín; Podobne ako ostatné spomenuté produkty (... ale podliehajú špecifickosti!), ryby prinášajú dobré množstvo hemu a železného železa, vitamínov skupiny B (najmä tiamínu, niacínu, riboflavínu a kobalamínu) a už spomínaných proteínov s vysokou hodnotou biologické (tieto sú prítomné v porciách 15-27% v porovnaní s celkovou jedlou časťou). Ryby tiež obsahujú cholesterol, nasýtené tuky a esenciálne tuky z rodiny omega-3 (EPA a DHA), ale na druhej strane NIE sú rastlinné, NIE poskytujú vlákninu, fytosteroly, dobrú časť antioxidantov, kyselinu listovú a mnoho ďalších vitamínov. ako je kyselina askorbová. To znamená, že strava bohatá na ryby nie je nevyhnutne vyvážená a musí byť aspoň doplnená prítomnosťou ovocných a zeleninových potravín a obilnín.
Rybí proteín
Rybie bielkoviny sú podobné, ale NIE sú rovnaké ako mäso; Je pravda, že aminokyseliny ("tehly" peptidov) sú rovnaké, ale ich organizácia a ich koncentrácia sú odlišné. Je jasné, že rybie proteíny sa odlišujú od proteínov suchozemských zvierat alebo vajec alebo mlieka, ale majú medzi nimi aj značný rozptyl! Proteíny morských rýb, v porovnaní so sladkovodnými rybími proteínmi, majú mierne odlišné zloženie, takže po degenerácii (bakteriálnej a / alebo enzymatickej) svalového tkaniva je mäso z morských rýb voľné ( vychádzajúc z trietylamínu ) metylamínu (TMAO - ktorý sa potom zmení na dimetylamín, monoetylamín a formaldehyd, ktorý dáva typickú vôňu zhnitých rýb), zatiaľ čo mäso sladkovodných rýb uvoľňuje (na degeneráciu lyzínu ) molekulu nazývanú piperidín, Obidva druhy rýb, ktoré sú podrobené pokročilej degradácii, sú však charakterizované produkciou kyseliny sulfidovej (delením sulfidových mostíkov proteínov a bakteriálnou a / alebo enzymatickou demoláciou samotných sulfátovaných AA ) a biogénnych amínov ( histamín, tryptamín, kadaverín). putrescine a tyramín ); Prečítajte si článok: "Čerstvé ryby a ich ochrana".
V konečnom dôsledku, čo záujmy v podstate oblasť ľudskej výživy je VB odkazuje na priemer rybích bielkovín; toto sa rovná 78, čo je hodnota blízka maximálnej hodnote, ktorá je typická pre ľudské alebo vaječné proteíny.
Konečné malé objasnenie je potrebné urobiť o štruktúre a funkcii rybích proteínov, ktoré môžu byť z hľadiska potravín viac-menej DIBERIBLE. Spomedzi rôznych peptidov obsiahnutých v mäse druhov rýb sú sarkoplazmatické druhy vzácne, najmä globulárne proteíny (napríklad globulín ) a spojivové tkanivá ( kolagénové vlákna, retikulárne vlákna a elastické vlákna). Druhá skupina proteínov, ktoré si v kompaktnom mäse zachovávajú svoju kompaktnosť aj po varení jedla, je zodpovedná za predĺženie trvanlivosti žalúdka a tým znižuje stráviteľnosť potravy; na druhej strane rybie proteíny, ktoré obsahujú málo, sú oveľa straviteľnejšie ako mäso.
zdravie
Rybie proteíny boli a stále sú predmetom mnohých nutričných a lekárskych štúdií; Zdá sa, že spotreba rýb, najmä jej tukov a bielkovín, určuje: zníženie výskytu nadváhy a zlepšenie metabolických parametrov (arteriálny tlak, cholesterolémia, triglyceridémia, systémový zápal, globálne kardiovaskulárne riziko), všetky aspekty podpora zdravia ľudí.
Hoci sa zdá, že lipidémia má obrovský úžitok z nutričnej dodávky esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín zo série omega-3, prítomných v rybách, zasahujú rybie proteíny, ktoré znižujú systémový zápal (najmä reaktívny proteín C) a zlepšujú citlivosť na inzulín. ; obe tieto vlastnosti robia rybie proteíny dôležitým ochranným faktorom proti diabetes mellitus 2. typu.
Pozn . : Štúdie sa uskutočnili s použitím proteínov tresky a očakáva sa ďalšie skúmanie týkajúce sa ostatných hlavných druhov.
Nie je to tu! Iné pohľady skúmali ďalšie prospešné účinky rybích proteínov na ľudský metabolizmus, ale tentoraz bio-regulačného charakteru; V skutočnosti sa zdá, že podávanie proteínov tresky belasej ( Micromesistius poutassou ) pozitívne ovplyvňuje mechanizmy sýtosti, ktoré znižujú zavádzanie potravy. Táto charakteristika, pozorovaná na správaní potkanov, bola potom odôvodnená hormonálnou analýzou vzorky, ktorá demonštrovala schopnosť rybích proteínov stimulovať sekréciu gastrointestinálnych mediátorov zodpovedných za sýtosť: cholecystokinín (CCK) a glukagónový peptid. 1 (GPL-1). Výsledkom je teda fyziologické zlepšenie regulácie telesnej hmotnosti.
bibliografia:
- In vitro a in vivo dôkaz pre satiačný účinok hydrolyzátu proteínového proteínu získaného zo svalu tresky belasej (Micromesistiuspoutassou) - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012
- Proteín tresky redukuje plazmatický C-reaktívny proteín u mužov rezistentných na inzulín
a ženy - Journal of Nutrition - Ouellet V., Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 Dec.
