Pozri tiež: srvátkové doplnky - srvátkový proteín
Srvátkový proteín je anglický názov "srvátkového proteínu", čo je zmes bielkovinového prášku získaná z tekutého mlieka nazývaného cmar, srvátka alebo srvátka pochádzajúca zo spracovania syra.
Srvátka je obzvlášť bohatá na homonymné proteíny, ktoré predstavujú najcennejšiu proteínovú frakciu tejto potraviny. Ich biologická hodnota je v skutočnosti extrémne vysoká, rovnako ako ostatné indexy kvality proteínov.
Pred niekoľkými líniami sme hovorili o zmesi proteínov, pretože srvátkové bielkoviny sa skladajú z rôznych typov proteínov, najmä beta-laktoglobulínov (~ 65%), alfa-laktalbumínu (~ 25%), sérového albumínu (~ 8%) a imunoglobulínov.,
Srvátkové proteíny nachádzajú široké spektrum aplikácií, od potravinárskeho priemyslu (sú to bežné prísady, najmä v sladkých potravinách, ako sú cestoviny, krémy, pudingy a pekárenské výrobky) pre hospodárske zvieratá. Je však v sektore doplnkov stravy, že srvátkové bielkoviny nachádzajú svoju najznámejšiu aplikáciu. V skutočnosti, v porovnaní s inými zdrojmi bielkovín (vajcia, sója, pšenica, kazeín atď.), Srvátka má niektoré zvláštne vlastnosti:
- vysoký obsah rozvetvených aminokyselín;
- vynikajúca biologická hodnota vďaka vynikajúcej prítomnosti esenciálnych aminokyselín;
- vysoká stráviteľnosť s rýchlym zvýšením plazmatickej koncentrácie aminokyselín po jedle.
Vďaka týmto vlastnostiam srvátkový proteín:
- poskytujú substráty potrebné na syntézu proteínov (v ktorých sa zúčastňujú niektoré vitamíny B bežne pridávané do doplnkov srvátkových proteínov);
- potláčať katabolizmus proteínov;
- podporovať obnovu po namáhavom tréningu;
- pôsobí ako substrát pre glukoneogenézu (produkcia energie vychádzajúca z niektorých aminokyselín, ktorá sa stáva dôležitou pri dlhodobom hladovaní a trvalej fyzickej aktivite);
- stimulujú syntézu proteínov a podporujú rast svalov;
- zvýšenie uvoľňovania inzulínu, zníženie postprandiálnej glukózy v krvi.
Izolovaný srvátkový proteín alebo koncentrovaný srvátkový proteín: ktorý si vybrať?
Na rozmanitých trhoch s potravinovými doplnkami nájdete rôzne druhy srvátkových proteínov. Vo všeobecnosti sa produkt považuje za výrobok s vyššou kvalitou, čím vyšší je obsah proteínov a tým nižší je podiel sacharidov (laktózy) a tuku. Tieto vlastnosti tiež ovplyvňujú cenu výrobku, pretože čím vyššie sú náklady na izolovanú surovinu. Pridanie:
vitamíny (sú dôležité, ale lacné),
kreatín (čínsky má obzvlášť nízke náklady a zvyšuje proteínový dusík, čo umožňuje používať menej bielkovín v produkte)
a sacharidy (maltodextríny stoja oveľa menej ako srvátkový proteín),
neospravedlňujú vyššiu cenu ako doplnky zo srvátkovej bielkoviny.
Čo sa týka použitej suroviny, okrem rôznych zdrojov pôvodu, srvátkové doplnky môžu obsahovať izolované alebo koncentrované srvátkové proteíny . Tieto sú bohaté na tuky, laktózu a minerály v porovnaní s nižším obsahom bielkovín (70-85%). Z tohto dôvodu sú lacnejšie ako izolované srvátkové proteíny, kde je obsah proteínov v priemere medzi 89 a 94%. V prítomnosti neznášanlivosti laktózy sú preto izolované srvátkové proteíny nepochybne lepšou voľbou, aj keď sú o niečo drahšie. Ak namiesto toho cieľom je jednoducho budovať svalovú hmotu, koncentrované proteíny sú tiež dobrým kompromisom medzi kvalitou a cenou.
Iónová výmena je technika, ktorá umožňuje získať izolované srvátkové bielkoviny s najvyššou koncentráciou proteínov (> 90%), ale v niektorých dôležitých zložkách, ako sú napríklad laktoferín, imunoglobulíny a glykomakropeptidy, ktoré sú stratené alebo denaturované počas výrobných fáz (napr. proces výmeny iónov oddeľuje proteíny na základe ich elektrického náboja s použitím niektorých chemických látok). Tieto frakcie sa namiesto toho konzervujú rôznymi filtračnými metódami používanými na výrobu koncentrovaného srvátkového proteínu; z týchto klasických techník mikrofiltrácie a ultrafiltrácie vyniknú, ktoré využívajú fyzikálne filtre na separáciu tuku a laktózy z proteínu, bez toho, aby sa poškodili (rozdiely medzi týmito dvoma sú minimálne a závisia od veľkosti filtračných pórov, približne jedna mikrometra pri mikrofiltrácii a 4). v ultrafiltrácii). Podľa vyššie uvedeného majú ultrafiltrované a mikrofiltrované srvátkové proteíny tendenciu mať nižší obsah proteínov (asi 80%) ako tie s iónovou výmenou (ktoré dosahujú alebo mierne prekračujú 90%). Najlepší kompromis v tomto zmysle ponúkajú srvátkové proteíny získané použitím techniky zvanej krížová mikrofiltrácia, ktorá umožňuje dosiahnuť obsah proteínov blízkych 90%, pričom sa zachovajú dôležité zložky, ako sú laktoferíny a makropeptidy.
