Ako šetriť ryby a zastaviť degradáciu

Degradácia rýb

Od doby lovu až po jeho použitie v potravinách musia byť čerstvé ryby nevyhnutne chladené; zachovanie úlovku v ľade pri teplote 0 ° C (konštantná teplota) nemení jeho zloženie počas približne 4 až 7 dní.

Po 7 - 10 dňoch (prvé, ak je teplota vyššia ako 0 ° C, alebo dôjde k významným výkyvom, ku ktorým dochádza, keď je vystavená na trhu) začínajú prvé dôležité zmeny; spočiatku sme svedkami transformácie trietylamínoxidu na trimetylamín a potom na dimetylamín, bakteriálnymi a vlastnými enzýmami z mäsa.

V priebehu času ireverzibilná reakcia vedie k tvorbe monoetylamínu a formaldehydu (zodpovedného za typický zápach poškodených rýb) uvoľňovaním kyseliny sulfidovej (ktorá prispieva k tvorbe nevoľnosti) a biogénnych amínov (histamín, tryptamín, kadaverín, putrescín)., tyramín).

Pozn . Histamín je už prítomný v diskrétnych množstvách v čerstvých rybách a zvýšenie jeho koncentrácie môže viesť k pseudo-alergickým reakciám u hypersenzitívnych jedincov (objavenie sa červených bodiek na koži, nevoľnosť, bolesť brucha atď.), Podobne ako pri požití jahôd, keď existuje. subjektívna predispozícia.

Okrem chemických transformácií môžu byť ryby ovplyvnené mikrobiologickou kontamináciou, najmä baktérií: Pseudomonas, Moraxella a Flavobacterium-Cytophage .

Ako ho zachovať?

Správne zachovanie rýb je veľmi dôležitým aspektom z hygienického, chuťového aj ekonomického hľadiska (zníženie odpadu v dôsledku zlého skladovania).

Ryby a všetky produkty rybolovu (mäkkýše a kôrovce) sú rýchlo podliehajúce skaze v dôsledku vysokého príjmu polynenasýtených mastných kyselín (PUFA), vysokej koncentrácie voľných aminokyselín a skupín dusíka a vysokej koncentrácie proteolytických enzýmov OWN., Okrem toho sa mikrobiálna záťaž (lastúrniky a ploché alebo dnové ryby), vírusové (lastúrniky) a parazity (všetky ryby) exponenciálne zvyšujú exponenciálne, čím sa zvyšuje riziko. parazitóz, otravy, infekcií alebo otravy jedlom.

Ryby môžu byť konzervované mnohými spôsobmi, z ktorých niektoré sú starobylé alebo tradičné a iné inovatívne alebo technologické.

chladenie

Na rybárskych lodiach sa ulovené ryby okamžite podrobia prvému ošetreniu, ktoré sa nazýva námraza, alebo zakrytie výrobku drveným ľadom; alternatívne je vypitvaný, premytý morskou vodou a uskladnený pri teplote -2 ° C na zmrazenie povrchových častí. Palubné chladenie umožňuje, aby sa čerstvé ryby uchovávali celkovo 14 dní (od zberu až po stôl).

Domáce alebo cateringové chladenie je založené na niekoľkých jednoduchých krokoch: odstránenie z nádoby, umývanie, možné vypitie, opätovné pranie, umiestnenie do polyetylénových nádrží s perforovanými mriežkami na odvodnenie a ľadový kryt. a skladovanie pri 0 ° C. Potenciál konzervácie doma: 2-3 dni.

mrazivý

Ide o konzervačnú metódu, ktorá znižuje teplotu potravín na -20 ° C alebo -30 ° C. Pomalé zmrazovanie alebo zmrazovanie spôsobuje agregáciu molekúl vody za vzniku ľadových makrokryštálov; používa sa najmä pre veľké ryby a vykonáva sa v chladiarenských skladoch s teplotou -50 ° C alebo -60 ° C alebo pomocou mraziacich tunelov, ktoré využívajú kvapalný dusík pri teplote -60 ° C.

Domáca konzervácia mrazených rýb prebieha v chladničkách v kokpite alebo skrini.

zmrazenie

Je to metóda konzervácie, ktorá znižuje teplotu tak rýchlo, že neumožňuje tvorbu makrokryštálov ľadu; na ich mieste sa tvoria veľmi malé kryštály. Týmto spôsobom, v porovnaní s mrazením, pri odmrazovaní rýb sa prasknutie buniek a relatívne uvoľňovanie organických kvapalín zníži na minimum. Toto skladovanie sa získa použitím núteného vzduchu pri -40 ° C a produkt musí dosiahnuť -18 ° C do 4 hodín; môže sa vykonávať len v centrách, ktoré sú schválené USSL.

Mrazené ryby sa musia uchovávať pri teplote neprepravujúcej <-18 ° C a bez prerušenia chladiaceho reťazca.

box

Ide o konzervačnú techniku užitočnú najmä pre malé ryby, ako sú sardinky a sardely, ale aj pre makrely, lososy, tuniaky a niektoré mäkkýše, ako sú mušle a mušle.

Ryby, ktoré sa majú konzervovať, musia byť čerstvé, čisté, umyté v slanom náleve, narezané, umiestnené do krabíc, pokryté konzervačným prostriedkom a uchovávané pri teplote + 70 ° C; Následne sa škatule utesnia vekom, rýchlo sa sterilizujú pri 120 ° C a rýchlo sa ochladia.

Konzervácia v domácnosti alebo na stravovanie sa musí uskutočniť podľa údajov uvedených na etikete.

FAJČENIE

Ide o techniku uchovávania rýb typickú pre severnú Európu, ktorá má veľmi dávny pôvod; je založený na vystavení kusov rýb alebo malých celých rýb proti dymu získanému zo spaľovania dreva.

Ryby sa musia najprv vyčistiť, umyť a skladovať (minúty alebo hodiny) v dymom nasýtených komorách získaných z brezy, hrušky, gaštanu alebo dubu, ktoré potraviny aromatizujú a dehydratujú, čo ďalej podporuje ich zachovanie penetráciou aromatických látok (nárast polycyklických aromatických uhľovodíkov).

Fajčenie sa používa hlavne na skladovanie pstruhov, lososov, sleďov a úhorov, všeobecne konzumovaných ako predjedlá.

Suché solenie

Suché solenie je tiež veľmi starou konzervačnou metódou, ktorá využíva osmotickú silu hrubej soli na mäso. Uplatňuje sa najmä na druhy: treska, sleď a sardely. Suché solenie možno začať priamo na rybárskom člne alebo neskôr, po vylodení, ale v každom prípade po vypitvaní, praní a filetovaní.

Na zníženie vlhkosti potravín na nie viac ako 40% vyžaduje suché solenie množstvo kontrol a rôznych postupov, ktoré sú užitočné na odstraňovanie kvapalín z rybieho tkaniva a nahrádzanie krycej soli.

Solené v guláši

Je to metóda rýchleho ukladania; pozostáva z umiestnenia rýb do keramických nádob, v ktorých sú pokryté 15-30% vodným roztokom chloridu sodného; solenie v guláši sa musí uchovávať niekoľko dní a končí sušením rýb, ktoré dosahujú celkovú vlhkosť 40%.

sušenie

Rovnako ako fajčenie, aj sušenie je starovekou technikou konzervovania rýb (tresky), ktoré sa používajú hlavne v severských krajinách; ryba by sa tradične mala čistiť, vypitvať, umyť, vykosťovať, sušiť a nechať visieť na špeciálnych mrežách na slnku niekoľko mesiacov, až kým nedosiahne drevnatú konzistenciu (typickú pre ryby) . Na priemyselnej úrovni je treska vystavená po dobu 2-3 mesiacov horúcim prúdom vzduchu, ktoré spôsobujú zníženie vlhkosti v mäse až na 14%.

Pred konzumáciou by mali byť sušené ryby viac "elastické" tým, že sa porazia dreveným kladivom alebo ich preložia pod špeciálne drviace valce; následne je potrebné ju rehydratovať po namočení 2-3 dni v tečúcej vode.

bibliografia: