Horká chuť a jedlo
Horké potraviny sú potraviny, ktoré - s jedným alebo viacerými horkými faktormi, v rôznych koncentráciách - sú jasne vnímané na podnebí ako horké. Zmyslový orgán určený na zachytenie horkej chuti (nie na spracovanie, ktoré patrí do mozgu) je jazyk, najmä oblasť chrbta. Poznámka : Chuť nie je vnímaná čuchovým systémom, namiesto toho je zodpovedná za interpretáciu aj veľmi zložitých chutí.
Len pred niekoľkými rokmi sme začali chápať úlohu horkej chuti a zúčastnených molekúl, ktoré, ako sa zdá, vyvíjajú špecifické výživové a tráviace funkcie.
Čo sú to?
Čo sú to horké potraviny?
Horké potraviny sú prevažne rastlinné, ale nie len; aj živočíšna ríša ponúka rôzne produkty charakterizované horkou chuťou. Pokračujeme v objednávke.
Horké potraviny rastlinného pôvodu
- Zelenina alebo zelenina: Cichorium (čeľade čakanky), vrátane bielej čakanky, červenej čakanky, rezanej čakanky, rebrovanej čakanky, divej čakanky, endív a belgických vtákov; raketa, niektoré Brassica (rod kapusty), listy artičokov, púpava atď.
- Sladké ovocie: šťava a kôra (najmä albedo alebo biela časť) grapefruitu (žlté a ružové), šťava a kôra bergamotu, šťava a horká pomarančová kôra, šťava a kôra chinotta, kôra všetkých ostatných citrusových plodov (citrón, pomaranče, limety, mandarínky, mandarínky atď.).
- Škrobové semená: obilniny, ako je prosa a cirok, a pseudocereals ako amarant.
- Aromatické bylinky a koreniny: klinčeky, artemisie, tymián, majoránka, miláčik, rozmarín, estragón, bobkový list a bobule, bobule borievky, plody myrty, šťovík, šalvia, rue, sladké drievko, horký fenikel, ďatelina, yzop, čaj, aníz atď.
- Najčastejšie používané extrakty: porcelán (stromová rastlina v Andách), horký pomaranč, artičok, horca, centaurea, kvas, kardo santo, karcarilla, chmeľ, zázvor, palina (artemisie) a šupy z iných citrusových plodov.
- Ostatné: čierna káva, bylinné infúzie a už spomínané extrakty, kakao atď.
Horké potraviny živočíšneho pôvodu
- Droby zo suchozemských zvierat: najmä pečeň a obličky. Sú dokonale jedlé
- Droby z vodných živočíchov: najmä pečene. Ryby sa konzumujú podobným spôsobom ako suchozemské a prchavé tvory. Sépia, namiesto toho, čerstvá, sa konzumuje hlavne ako roztierateľná omáčka alebo ako sprievodná omáčka (v Taliansku to nie je ocenené)
- Deriváty: najvýraznejším príkladom je fermentovaná omáčka z sépiovej pečene (orientálny produkt, ktorý nie je rozšírený na Západe)
- Syry a niektoré fermentované sójové výrobky: najznámejšie sú bezpochyby modro žilkované syry ako gorgonzola a brie.
Ďalšie produkty s obzvlášť horkou chuťou sú niektoré lieky a doplnky. Najmä s ohľadom na voľné aminokyseliny a metylxantíny majú veľmi horkú chuť (v klesajúcom pôvode): L-tryptofán (jeho horkosť je približne polovičná v porovnaní s kofeínom), L-fenylalanín, L tyrozín, L-leucín, kreatín, karnitín, kofeín, teobromín atď.
vlastnosť
Zdravotné vlastnosti horkých potravín
Niektoré horké potraviny rastlinného pôvodu majú rozdielne zdravotné vlastnosti. Iné však nie sú jedlé a môžu byť škodlivé (pozri nižšie). Hlavné prospešné vlastnosti horkých potravín sú: \ t
- Eupeptické a aperitívum, adekvátne proti nadmernej stálosti potravy v žalúdku hypochloridrií: podporujú sekréciu slín a žalúdka, uľahčujú trávenie. Poznámka : terpény citrusovej kôry vyvíjajú na slizniciach mierne dráždivé účinky a pri gastritíde sa neodporúčajú.
- Carminative, proti opuchu žalúdka a čriev: uľahčujú vylučovanie prebytočných plynov, znižujú opuchy
- Colagoga a / alebo choleretica: niektoré horké jedlá majú tiež priaznivý vplyv na vylučovanie žlče pečeňou a na jej výtok zo žlčníka do črevného lúmenu.
- Depatácia pečene: je to funkcia obmedzená na veľmi málo horkých potravín; uľahčuje vylučovanie škodlivých molekúl a podporuje metabolizmus parenchymálnych buniek
- Diuretikum: zvyšuje renálnu filtráciu a vylučovanie moču
- Protizápalové: niektoré horké byliny majú prirodzenú funkciu proti zápalu
- Podporujú spánok: niektoré horké byliny, ktoré nie sú zakázané, podporujú relaxáciu a spánok; nie sú mnohí a majú subjektívny účinok.
Aplikácia niektorých horkých potravín so zdravotnými vlastnosťami
- Artemisias: sú veľmi vhodné pre poruchy trávenia a idiopatickú dyspepsiu
- Svätý bodliak: je užitočný proti páleniu záhy, problémom s močovým mechúrom a črevným opuchom
- Vodný ďatelina: proti kŕčom v krku a žalúdku
- Zázvor: proti nechutenstvu a žalúdočným kŕčom
- Gentian: v dôsledku hypochloridria zažívacie ťažkosti, opuch a nadúvanie. Poznámka : Žltý horčík má najvyšší obsah horkých molekúl medzi dnes známymi rastlinami.
- Chmeľ: na problémy s močovým mechúrom a obličkami a na poruchy spánku
- Balzam na citrusy: na poruchy spánku
- Bodliak a artičok: posilňujú pečeň a regulujú podráždený žalúdok
- Centaurea: zlepšuje poruchy pečene, ale nie toľko ako predchádzajúce dva.
Všeobecnejšie:
- Proti zlému tráveniu žalúdka a črevnému opuchu: porcelán, listy artičokov, horca, centaurea, quassio, svätý bodliak, kaskáda, chmeľ, zázvor, palina, horký pomaranč a kôra iných citrusových plodov. Poznámka : mnohé horké zásady, najmä niektoré éterické oleje, začínajú svoj tráviaci účinok od okamihu, keď sú vnímané na čuchovej úrovni. Nie je to teda samotná horká chuť, ale ten typ molekuly, ktorý má túto vlastnosť
- Len proti opuchu žalúdka a čriev: rasca, aníz a fenikel
- Proti zlej funkčnosti pečene a žlčníka: chelisonia, artičok, bodliak mliečny, boldo, palina (artemisie) a púpava.
Nie je jedlé
Horké nejedlé jedlo
Niektoré semená sú tiež veľmi horké, ale nie vždy sa považujú za jedlé; Zdá sa, že niektoré z nich majú jedovatý účinok. Niektoré z nich sú:
- Horké mandle: Prunus dulcis var. horký . Obsahujú amygdalín, toxický glukozid, pretože sa mení na kyselinu kyanovodíkovú. Obsahujú tiež:
- Ostatné semená, napríklad marhule, broskyne, slivky, čerešne.
- Semená citrusových plodov
- Jabloňové a hruškové semená
- Droby zo suchozemských a vodných živočíchov: \ t
- U rýb sú obličky umiestnené mimo peritoneum, pripojené k chrbtici, a počas čistenia rýb sa musia starostlivo odstrániť, aby sa zabránilo ich zanechaniu horkej chuti.
- To isté platí aj pre žlčové šťavy a žlčové šťavy, ktoré sa tiež považujú za skutočný odpad aj v piatej štvrtine suchozemského pôvodu.
- Niektoré ryby, ako napríklad pražma, ak sa pestujú vo voľnej prírode, majú tendenciu hromadiť dobrú dávku viscerálneho tuku; táto jemná konzistencia, biela farba a slabý zápach surového, rozpusteného pri varení zanecháva pomerne vnímavú horkú chuť.
- Potraviny kontaminované baktériami, plesňami a škodlivými kvasinkami: neadekvátna ochrana určitých produktov vedie k rozvoju patogénnych druhov, ktoré dávajú silne horkú chuť. Klasickým príkladom je mlieko, ktoré, ak nie je kyslé, môže túto vlastnosť prevziať.
