Úvod: olivový olej
Olivovník: botanické aspekty a pestovanie
Zrelé zloženie olív, nutričné vlastnosti
Olivová úroda
Olivový olej: chemické zloženie
Olivový olej: vlastnosti a nutričné vlastnosti
Príprava olivového oleja
Ochrana olivového oleja
Pomace olej
Klasifikácia olivových olejov, analýza a podvody
Olivový olej ako preháňadlo
Olivový v bylinnej medicíne - rakytník
Kozmetické použitie: olivový olej - Nezmiešateľný s olivovým olejom - extrakt z olivových listov
Pomace olej
OLIVOVÝ GRILOVANÝ OLEJ: olej získaný rezaním rafinovaného oleja z olivových výliskov a panenského olivového oleja odlišného od lampantu; kyslosť nie vyššia ako 1%.
Pomace je tuhý zvyšok, ktorý zostáva po extrakcii oleja. Z výliskov je možné extrahovať malé množstvá oleja (3 až 6% hmotn.) Lisovaním alebo odstredením. Výsledný olej sa nazýva surový olej z olivových výliskov a nie je jedlý. Týmto rafinačným procesom sa tento olej čistí, čím sa získa rafinovaný olej z jadierok s kyslosťou nie vyššou ako 0, 5%.
Olej z pokrutín pripravený na použitie sa získa zmiešaním rafinovaného oleja z olivových výliskov s panenskými olivovými olejmi inými ako lampový olej s kyslosťou najviac 1, 5%. Neexistuje žiadne minimálne množstvo panenských olejov na pridanie.
Zloženie olivového oleja je podobné zloženiu olivového oleja, v porovnaní s ktorým je bohatšie na kyselinu linolovú (9, 5-15, 5%) a kyselinu elaidínovú (0, 2%), trans izomér kyseliny olejovej tiež obsiahnutej v masle a margaríne. Aj z tohto dôvodu je olej z výliskov omnoho chudobnejší a menej prospešný ako olivový olej.
Extrakcia oleja z výliskov
Z konzistencie podobnej paste stále obsahuje určité percento oleja, ktoré sa však už nedá extrahovať jednoduchým stlačením. Množstvo zvyškového oleja sa pohybuje od 4, 5 do 9%, ak pochádza z diskontinuálnych rastlín, od 2, 5 do 4, 5%, ak pochádza z kontinuálnych zariadení novej generácie.
Jediný spôsob, ako získať toto nevýznamné množstvo oleja, je použitie chemických prostriedkov. Zmrzlina sa zmieša so selektívnym rozpúšťadlom pre lipidovú zložku, nazývanú hexán, ktorá rozpúšťa zvyškový olej. Nasleduje filtrácia, ktorá umožňuje získať na jednej strane vyčerpanú výlisky a na druhej roztok oleja v hexáne. Na odstránenie posledne uvedeného sa uskutoční destilačný proces. Získaný hexán sa môže znovu použiť na extrakciu oleja z nového pomace (pôsobí ako technologické adjuvans).
Čas medzi extrakciou olivového oleja fyzikálnymi prostriedkami a spracovaním zvyškových výliskov chemickými rozpúšťadlami musí byť čo najkratší.
Zloženie olivového oleja je podobné zloženiu olivového oleja; zvyšuje sa podiel kyseliny linolovej (9, 5 - 15, 5%) a kyselina elaidová (trans izomér kyseliny olejovej) v množstvách nižších ako 0, 2%. Tvorba týchto trans kyselín je spôsobená procesmi mletia, počas ktorého sa tiež používa teplo.
