Potraviny, ktoré obsahujú laktózu

Mlieko a mliečne výrobky v strave

Potraviny obsahujúce laktózu sú:

1. MLIEKO, MLIEČNE VÝROBKY A DERIVÁTY. \ T
2. MLIEKO MLIEKO PRÁŠKO (konzervačné činidlo - zahusťovadlo)

Laktóza je disacharidový glucid alebo dimér zložený z dvoch jednoduchých cukrov, glukózy a galaktózy. Laktóza je jedinečný sacharid, pochádza z mlieka a jeho prítomnosť v potravinách je výsadou tých, ktorí ho (z jedného alebo druhého) odvodzujú alebo obsahujú.

Mlieko je NEZMENITEĽNÁ potrava LEN vo fáze dojčenia, preto vývoj a individuálna subjektivita zohrávajú zásadnú úlohu v schopnosti stráviť to alebo nie. Ťažkosti pri trávení mlieka sú väčšinou spôsobené nedostatkom (prechodným alebo trvalým) špecifického enzýmu na rozklad laktózy: LACTASE. Laktáza je biologický katalyzátor prítomný na kefovom okraji enterocytov (bunky čreva), ktoré umožňujú štiepenie glukózy + galaktózového diméru a tým ich absorbovanie črevom. V neprítomnosti alebo nedostatku tohto enzýmu nie je laktóza ani trávená, ani absorbovaná črevom; následná intestinálna fermentácia laktózy je zodpovedná za typickú symptomatológiu potravinovej intolerancie. Rovnako je pravda, že schopnosť stráviť laktózu vyplýva aj z udržania enzymatickej aktivity; preto by z dlhodobého hľadiska prerušenie príjmu mohlo viesť k zníženiu znášanlivosti tohto cukru. Pre milovníkov mlieka, ktorí majú problémy s znášanlivosťou laktózy, existujú produkty nazývané „delattosát“, ktoré umelo podliehajú hydrolýze laktózy v prospech neznášanlivého spotrebiteľa.

Často sa stáva, že odborníci a neinicializovaní sa pýtajú:

• prečo pokračovať v podpore konzumácie mlieka, ak je neznášanlivosť laktózy taká rozšírená podmienka ?

moja odpoveď (absolútne osobná) je, že:

• Mlieko, zatiaľ čo obsahuje laktózu (často nestráviteľný sacharid), je potravina, ktorá poskytuje dobré množstvo základných živín; Spomedzi týchto si pripomíname proteíny s vysokou biologickou hodnotou, riboflavín alebo vitamín B2 a vápnik, nehovoriac o tom, že sa chváli 87% vody, mlieko uprednostňuje udržanie dobrého stavu hydratácie. Podľa môjho názoru je to veľmi užitočné jedlo na dosiahnutie niektorých odporúčaných dávok; preto, ak je dobre znášaný, myslím si, že je dobrým zvykom ju používať, pokiaľ je primeraná vašim potravinovým potrebám.

NB. Menšia časť nežiaducich reakcií súvisiacich s konzumáciou mlieka a jeho derivátov sa týka alergie na jeho proteíny.

Existuje silná heterogenita v stupni tolerancie a tráviacej schopnosti laktózy; väčšinou ide o genetické a rasové rozdiely, teda subjektívne a ovplyvnené stravovacími návykmi alebo určitými črevnými patológiami. Je isté, že laktóza nie je jedinečne stráviteľná živina; preto by jeho šírenie v potravinových výrobkoch malo byť obmedzené alebo aspoň dobre označené.

Laktóza v potravinách

Mlieko obsahuje laktózu a jedinou cestou ako ju neutralizovať je priemyselná hydrolýza; obsah laktózy v rôznych druhoch mlieka sa líši, hoci mierne, aj na základe zvieraťa, ktoré ho produkuje:

Tabuľka ukazuje, že obsah laktózy v mlieku je takmer všadeprítomný medzi rôznymi druhmi; preto možno vyvodiť, že variabilita symptomatológie medzi rôznymi neznášanlivými subjektmi závisí skôr na porciách a na úrovni deficitu laktázy než na type konzumovaného mlieka.

Mliečne výrobky sú na druhej strane všetky potraviny, ktoré pochádzajú zo spracovania mlieka a stále obsahujú značné množstvo laktózy, napriek tomu, že sú vystavené priemyselným procesom a / alebo fermentácii baktérií:

Pripomíname, že jednoduchá klasifikácia medzi mliečnymi výrobkami a nealkoholickými výrobkami nezaručuje prítomnosť alebo neprítomnosť laktózy z výrobku, ale iba rozsah jeho koncentrácie.

• Okrem toho sa domnievam, že je správne zdôrazniť, že väčšina sladkého občerstvenia, niektoré pečené výrobky (priemyselné a nepriemyselné), takmer všetky cukrárske výrobky (najmä čerstvé, ale nielen čerstvé), a dokonca aj niektoré alkoholické nápoje, sú označené etiketou. mlieko alebo deriváty.

Potraviny s odtučneným práškovým mliekom

Sušené odstredené mlieko je potravinový výrobok, ktorý sa často používa ako prísada; Získava sa dehydratáciou teplom (max. 3, 2% vody) a obsahuje laktózu až do 56% celkovej hmotnosti. Nízkotučné mlieko je v potravinárskom priemysle veľmi bežné, pretože je to produkt schopný:

1. Kompaktný a spevňujúci, čím sa výrazne znižuje množstvo voľnej vody absorpciou; sušené mlieko je schopné viazať 100% svojej hmotnosti v surových potravinách a až 120% vo varených potravinách
2. Skladujte z dôvodu redukcie vody
3. Obmedziť náklady, pretože viazanie vody udržiava hmotnosť produktu vysoko, čo nie je dehydratované, a pretože predstavuje samo o sebe ekonomickú prísadu. Okrem toho jeho pridanie do varených výrobkov výrazne obmedzuje únik tuku.

Pridanie sušeného odstredeného mlieka je povolené v pomere 10% v surových salámach (ako je saláma) a 2 - 4% vo varených salámach (napr. Mortadella).

• Potraviny, ktoré obsahujú laktózu, sú mnohé a nie sú vždy ľahko viditeľné; v prípade neznášanlivosti sa odporúča VŽDY a PRESNE čítať etiketu všetkých priemyselných výrobkov, pričom je potrebné venovať osobitnú pozornosť klobásam, pečivu, pečivám a drobnému občerstveniu.