Hliník v potravinách
Hliník je kovový prvok, ktorý tvorí približne 8, 2% zemskej kôry.
V devätnástom storočí, objav úspornejších extrakčných procesov (z oxidu hlinitého a bauxitu) zlepšil aplikáciu a univerzálnosť materiálu.
Na rozdiel od iných kovových prvkov (ako je železo, zinok, meď atď.) Však hliník nie je ani užitočný, ani menej dôležitý pre človeka. Preto by sa jej nadmerná prítomnosť v strave mala považovať za potenciálne škodlivú pre zdravie.
Hliník v prísadách
Ako všadeprítomný prvok sa hliník nachádza v pôde a vo vodách celej zemegule. To znamená, že väčšina potravín ho obsahuje „aspoň“, čím sa denne dostáva do ľudského tela.
Ihneď špecifikujeme, že malé množstvá hliníka nespôsobujú žiadny druh poranenia, ale časom sa tento kov môže hromadiť v tkanivách.
Hliník je základným prvkom pre niektoré potravinárske prídavné látky, ktoré sú obsiahnuté predovšetkým v chemických kvasinkách, v roztavených syroch (plátky syrov, syroch atď.) Av náleve.
Nižšie uvedená tabuľka sumarizuje taliansky a americký zoznam potravinárskych prídavných látok, ktoré obsahujú hliník.
| Prísady udelené v Taliansku | Prísady udelené v USA |
V Taliansku ministerstvo zdravotníctva považuje nasledujúce potravinárske prídavné látky za bezpečné:
| V Spojených štátoch sa „Úrad pre potraviny a liečivá“ (FDA) vo všeobecnosti domnieva, že tieto potravinárske prídavné látky sú bezpečné (GRAS):
|
Bezpečnosť týchto zložiek je stále predmetom diskusie.
V septembri 2005, výskumná skupina známa ako " oddelenie planéty Zem ", predložila žiadosť o vylúčenie prísad obsahujúcich hliník zo zoznamu GRAS ( všeobecne uznávané ako bezpečné alebo všeobecne uznávané ako bezpečné).
Na podporu petície boli publikované štúdie, ktoré sa pokúsili preukázať koreláciu medzi hliníkom a Alzheimerovou chorobou.
Tieto postrehy však neboli štatisticky významné.
Príprava hliníka a potravín
Okrem toho, že sa hliník prirodzene nachádza v potravinách a nápojoch a pri štruktúrovaní rôznych prísad, môže kontaminovať potraviny počas ich prípravy. Tranzit materiálu sa uskutočňuje z nástrojov (panvy, nádoby, atď.) Do potravín prostredníctvom chemického alebo fyzického opotrebenia.
V kulinárskom sektore je hliník jedným z najpoužívanejších materiálov. Vyznačuje sa vynikajúcou tepelnou vodivosťou, ktorá sa vyznačuje rovnomernosťou a účinnosťou.
Na druhej strane, hliník je pomerne mäkký kov; ak je zoškrabaná, ľahko to prináša malé fragmenty, ktoré „špinia“ potravu. Indikatívnym príkladom je výroba krémov a bechamelu; v týchto receptoch sa vyžaduje masívne použitie metly, ktoré, ak je z ocele (tvrdšia ako hliník), koroduje panvu. Niekedy sú častice, ktoré sú uvoľnené z tohto procesu, tak bohaté, že menia farbu omáčky alebo smotany, pričom ju otáčajú zelenou alebo sivou.
Okrem toho, hliník má tendenciu reagovať s kyslými potravinami, ako sú ovocie, zelenina, ocot a víno (najmä v prítomnosti tepla). Táto chemická interakcia podporuje eróziu kovu a podporuje jeho prechod do potravy. Okrem toho, hliník podporuje oxidáciu potravín, čo je dôvod, prečo nie je obzvlášť vhodný na skladovanie.
Aby sa zabránilo týmto prípadom, mnohí výrobcovia začali stavať panvice a panvice z eloxovaného hliníka. Tento proces vám umožní:
- Udržujte vodivosť materiálu
- Vytvorte tvrdšiu povrchovú vrstvu
- Zabráňte reakcii potravín.
Je však potrebné vyhnúť sa poškrabaniu kontajnerov, napríklad použitím menej agresívnych lejacích panvíc, klieští a biča (napr. Plastových alebo potiahnutých silikónom).
Toxicita hliníka
Podľa niektorých laboratórnych testov vykonaných v Spojených štátoch, potraviny, ktoré najviac prispievajú k príjmu hliníka, sú: obilniny a deriváty (napr. Chlieb, koláče, sušienky a pečivo), zelenina (špenát, chren a šalát), huby, nápoje (čaj a kakaa) a niektoré výrobky z detstva. Pitná voda a lieky sú tiež významným zdrojom hliníka.
„ Európsky úrad pre bezpečnosť potravín “ (EFSA) na základe niektorých výskumov, berúc do úvahy nedostatočnú elimináciu kovov z tkanív, obmedzil diétny príjem hliníka na 1 mg / kg telesnej hmotnosti týždenne. Okrem tohto limitu nie je vylúčené, že by mohlo spôsobiť zdravotné problémy.
Priemerná expozícia európskej populácie v potrave sa vypočíta s prihliadnutím na štúdie vykonané v rôznych krajinách (Holandsko, Francúzsko, Spojené kráľovstvo a Švédsko). Štúdia, ktorú uskutočnila skupina expertov vymenovaná EFSA, zdôraznila, aká rôznorodá môže byť kolektívna výstava. Priemer pre dospelú populáciu je medzi 0, 2-1, 5 mg / kg týždenne; pre mladšie subjekty sa maximálne limity pohybovali medzi 0, 7-2, 3 mg / kg týždenne.
"New York University Langone Medical Center" uvádza, že dlhodobá expozícia, najmä na vysokých úrovniach, môže spôsobiť vážne zdravotné problémy.
Konzumáciou potravín, ktoré obsahujú fosforečnan sodný a hliník, alebo žijú v blízkosti banských lokalít, sa časom stáva vystavenie kovu škodlivejšiemu.
Avšak aj krátkodobá expozícia, ako napríklad dýchanie hliníkového prachu na pracovisku, môže byť veľmi škodlivá.
Toxicita hliníka ovplyvňuje pohybový aparát a mozog, spôsobuje: svalovú slabosť, bolesť kostí, osteoporózu, zmeny plodu, spomalenie rastu u detí a zmeny v reprodukčnej funkcii u samcov (poškodenie semenníkov). Zhoršenie duševných schopností, demencia a kŕče sa vyskytujú hlavne u jedincov trpiacich renálnou insuficienciou.
