čo
Čo je to bedrá?
Bedra alebo bedra je názov používaný na označenie jedného z najviac konzumovaných kusov mäsa; je tiež považovaný za kúsok dobrej hodnoty, alebo za správny kompromis medzi veľmi slávnym filetom a chrbtovými rezmi - napríklad kýlom, šunkou alebo jej časťami atď.
Z anatomického hľadiska bedrá - každé zviera má dve, oddelené do jednej polovice - zodpovedajú špecifickým svalom: bedrovej. Okrem toho, v závislosti od zvieraťa, z ktorého je vyrobené, môže byť bedrá základným prvkom jednotlivých častí mäsa alebo receptov. Toto sú klasické príklady hovädzieho mäsa: rebrová kosť - polovica stavca - vykostená entrecote - z ktorej sa zvyčajne získava "tagliata" - steak z Florentíny, t-kost a porterhouse - tieto posledné tri, mierne odlišné v hrúbke a anatomickom bode, sú tiež súčasťou nití v rôznych percentách. Okrem toho, vo Florentine steak, bedra je tiež identifikovaný ako "sviečkovice". Z teľacieho a jahňacieho mäsa, mladých zvierat, dostanete celý carrè s rebrami alebo rebrami. Namiesto toho sa z bravčového mäsa pripája bedra pripojená k polovici stavca na kotlety s kosťou, niekedy s "rukoväťou" - ktorá by potom bola rebrom. V niektorých oblastiach sa tento strih bežne označuje ako "palica".
Bedra, okrem toho, že má stredne vysoké náklady - v závislosti od zvieraťa, z ktorého sa vyrába - má tiež diskrétne nutričné vlastnosti. Je zrejmé, že rovnako ako u všetkých kusov mäsa a rôznych produktov rybolovu, tieto závisia predovšetkým na: poddruh alebo rasa zvierat, pohlavie, vek, nutričný stav a úroveň spracovania. Všeobecne platí, že je prirodzene chudobný v spojivovom tkanive, aj keď je mierne zaťažený pohybom zvieraťa, bedra je jemná, nie príliš tučná - aj keď sa to môže dosť líšiť v závislosti od strihu, plemena a spôsobu chovu - av priemere stráviteľný.
Z prísne dietetického hľadiska patrí bedrová kosť medzi prvú základnú skupinu potravín - potraviny bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (najmä vo vode rozpustné zo skupiny B) a špecifické minerály (najmä železo). Cholesterol však chýba, nasýtené tuky - našťastie nie prevládajú na nenasýtených tukoch - hojné puríny a aminokyseliny fenylalanínu - tieto posledné dva faktory, netolerované tými, ktorí trpia špecifickou metabolickou komplikáciou. Všeobecne platí, že veľké časti bedier sú vždy neodporúčané; ešte viac u nadváhy, hypercholesterolémie, hyperurikémie, fenylketonúrie, u tých, ktorí trpia zažívacími komplikáciami a ochoreniami pečene alebo obličiek.
V kuchyni sa bedrá používajú predovšetkým na prípravu druhých kurzov; to neodstraňuje skutočnosť, že to môže byť vynikajúca zložka kvality pre vybrané mleté mäso určené na omáčky, karbonátky, hamburgery atď. Je vhodný na intenzívne a rýchle varenie, ako je grilovanie, grilovanie a prípadne aj na panvici. Byť skôr mäkká - tak dlho, ako sa varí správnym spôsobom - je vhodná na konzumáciu "do krvi". Poznámka : niekedy je vykostená sviečkovica hovädzieho mäsa alebo entrecote nahradená menej hodnotným a omnoho lacnejším rezom mäsa. S bedrami je možné vyrobiť klobásu klobásu, nemletú, nazývanú lonzino.
Kvalita bedier môže závisieť nielen od suroviny, ale aj od spracovania. V skutočnosti je to jeden z kusov, ktorý v hovädzom mäse mení najviac po dozrievaní, alebo taký druh "mumifikácie", ktorý nastáva, keď ho nechávame celé a v chladnej miestnosti - pri nízkej teplote, ale mierne vyššej ako 0 ° C - je potrebné nechať ho uschnúť mäso a aby bola vyzretá vynikajúca chuť a vôňa. To však spôsobuje nižší výťažok mäsa, ktoré dehydruje a vyžaduje vyšší stupeň orezania pred varením - z aromatického hľadiska zbaviť mierne nepríjemnú povrchovú vrstvu - stráca váhu a zvyšuje náklady. Toto, čo môže byť užitočné aj pre určité zvieratá v skupine zveri - takzvané čierne mäso - sa nevzťahuje na iné mäso, ako je napríklad bravčové mäso.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti bedra
Pri pohľade z prvej základnej skupiny, bedra je potravina bohatá na vysoko biologicky hodnotné proteíny, špecifické vitamíny a minerály. Má stredný alebo vysoký príjem energie - v závislosti od druhu, plemena, stavu výživy a úrovne čistenia povrchového tuku - ale môže tiež veľmi kolísať podľa premenných, ktoré sme uviedli v úvode. Mnohí ľudia nevedia, že vzhľadom na nutričný stav súčasných zvierat je veľmi často ľahká bravčová panenka tenšia a menej kalorická ako hovädzie mäso patriace určitým výkrmovým plemenám.
Kalórií bedra sú zásobované hlavne proteínmi a lipidmi; chýbajú sacharidy. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na ľudský model. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, najmä mononenasýtené, niekedy takmer rovnako nasýtené; polynenasýtené tuky, pozostávajúce prevažne z omega 6, sú najmenej významnou tukovou časťou. Cholesterol je prítomný vo významných množstvách, ale celkovo prijateľný - nižší ako vaječný žĺtok, kôrovce, určité mäkkýše, droby atď.
Bedrá neobsahujú vlákninu, glutén a laktózu; ak vyzrie, môže zrelé malé koncentrácie histamínu - najmä vonku. Namiesto toho má významné množstvo purínov a fenylalanínových aminokyselín.
Z hľadiska vitamínov je bedra potravina, ktorá sa nelíši od priemeru výrobkov patriacich do tej istej kategórie - mäsa. Obsahuje predovšetkým vitamíny rozpustné vo vode skupiny B, najmä niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); tiamín (B1), riboflavín (B2), kyselina pantoténová (vit B5), biotín (vit H) a foláty sú menej relevantné. Kyselina askorbová (vitamín C) a všetky tuky rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K) sa zdajú byť takmer neprítomné alebo takmer irelevantné.
Dokonca aj s ohľadom na minerálne soli, bedra nie je príliš ďaleko od svojej skupiny. Obsah železa je dobrý, ale aj zinku a fosforu; prináša aj draslík.
| výživný | Hovädzie mäso | Ľahká bravčová panenka |
| voda | 72, 3 g | 70, 7 g |
| proteín | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipidy | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 1, 03 g | 1, 82 g |
| cholesterol | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Sacharidy | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Škrob / glykogén | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Rozpustný cukor | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Potravinárske vlákno | 0, 0 g | 0, 0 g |
| rozpustný | 0, 0 g | 0, 0 g |
| nerozpustný | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energie | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| sodík | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| draslík | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| železo | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| futbal | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| fosfor | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnézium | 18, 0 mg | - mg |
| zinok | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| meď | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| selén | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Tiamín alebo vitamín B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavín alebo vitamín B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacín alebo vitamín PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Vitamín B6 | - mg | - mg |
| kyselina listová | - mcg | - mcg |
| Vitamín B12 | - mcg | - mcg |
| Vitamín C alebo kyselina askorbová | 0, 0 mg | - mg |
| Vitamín A alebo RAE | tr | tr |
| Vitamín D | - IU | - IU |
| Vitamín K | - mcg | - mcg |
| Vitamín E alebo alfa-tokoferol | - mg | - mg |
diéta
Bedra v strave
Bedra je potravina, ktorú možno vložiť do väčšiny diét, ale nie príliš často a systematicky. Ak sa získava z mladého zvieraťa, potom sa chudé, bez pridania korenín a dobre orezané z povrchového tuku - zo zvierat priemerného veku, preto nie je zrelé - mohlo by sa použiť aj v strave určitých klinických stavov, ako je závažná nadváha a hypercholesterolémia. Naopak, bolo by lepšie uprednostniť chudé mäso ako kuracie prsia, morčacie prsia, konské svalstvo, chudé ryby atď.
Bedra, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v potrave tých, ktorí majú väčšiu potrebu všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.
Pre primeraný obsah cholesterolu a prijateľné percento nasýtených tukov, môže byť použitý v potrave proti hypercholesterolémii, pokiaľ je prijateľný podiel a frekvencia konzumácie. Poznámka : v potravinovej terapii proti dyslipidémii je však menej vhodná ako rybie pinnutes správne nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrálna potrava pre diéty zameraná na subjekty trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou, okrem prítomnosti závažnej nadváhy.
Bedra je jedným z produktov, ktorým je potrebné sa vyhnúť - najmä tým, čo sa získa zo zveriny - alebo v každom prípade sa konzumuje s extrémnou mierou, v prípade ťažkej hyperurikémie - tendencie k dne - a klopózy alebo renálnej litiázy s kryštálmi kyseliny močovej. Mal by byť úplne vylúčený z diéty fenylketonúrie. Nevykazuje kontraindikácie intolerancie na laktózu a celiakie; tiež by mala byť neškodná pre intoleranciu histamínu.
Bedra je významným zdrojom bio-dostupného železa a podieľa sa na pokrytí metabolických potrieb, ktoré sú vyššie u plodných, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä u vegánov. Poznámka : Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, veľmi bohatého minerálu v tele - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormónov a antioxidačné enzýmy - je viac ako citeľný. Nepovažuje sa za základný zdroj draslíka, ale stále sa podieľa na uspokojovaní požiadavky organizmu - väčšia v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - nevyhnutný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.
Bedra je veľmi bohatá na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania rôznych telesných tkanív.
V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné; hovädzie mäso by sa malo považovať za kóšer a halal jedlo - pokiaľ spĺňa osobitné kritériá porážky. Po úplnom varení je povolené aj v potrave počas tehotenstva. Priemerná časť bedier je asi 100-150 g.
kuchyne
Varíme bedrá
Bedra je kúsok mäsa, ktorý je vhodný na akýkoľvek druh prípravy, najmä na rýchle alebo stredne dlhé varenie; niektoré dokonca ako to surové. Nezabúdajme, že z bedier je tiež možné získať slanú salámu - nemletú - z bravčového mäsa alebo diviačej zveri alebo inej zveri, pomerne cenovo nazývanú "lonzino".
Bravčové mäso sa často používa vo formulácii chudého mletého mäsa, spolu s niektorými kúskami stehna; bez prídavku mastných rezov, nie je vhodný na výrobu hamburgerov, karbonátok, klobás a mäsovej omáčky, atď. Najvhodnejšími spôsobmi prenosu tepla sú vedenie (z kovu na mäso, zriedkavejšie z oleja na mäso), konvekcia (zo vzduchu na mäso) a žiarenie (z uhlíkov, ktoré uvoľňujú infračervené žiarenie, na mäso), Odporúčané teploty sú takmer vždy veľmi vysoké a časy sú všeobecne nízke alebo mierne; niektoré odporúčajú varenie pri nízkej teplote. Najpoužívanejšie techniky alebo systémy varenia sú: grilované a pečené na rožni - grilované aj plynové a kamenné - pečené, grilované, vyprážané na panvici a, hoci zriedka, vyprážané. Bedra sa často používa na získanie celých pečienok; je však potrebné spresniť, že keďže ide o pomerne tenký rez, môže byť problematické. Príliš intenzívne a / alebo dlhotrvajúce varenie určuje kontrakciu kolagénových vlákien, následné stláčanie buniek s únikom kvapaliny a dehydratáciu mäsa; Výsledkom bude suchá, tvrdá a strúhaná pečienka.
Pečené hovädzie mäso v soľnej kôre
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNajznámejšie recepty založené na bedrách s kosťou sú: grilované hovädzie rebro - považované za florentský steak bez filé - t-kosti a porterhouse. Na druhú stranu, z hovädzieho mäsa hovädzieho mäsa nakrájame na steaky entrecote varené na grile alebo na tanieri, dostanete rez s rukolou a parmezánom, alebo s cesnakovým olejom a rozmarínom, ak je celý a varené v rúre miesto toho je spoločné pečené hovädzie mäso. S bedrami teľacieho mäsa nakrájame na tenké plátky, je možné si zapamätať aj hrebenatky a rímsky soľinbocca. Z bravčovej panenky sa vyrába mnoho druhov pečených alebo opekaných celozrnných praženín - dokonca plnených; nakrájame na plátky namiesto toho, môže to byť základ medailon v panvici - prírodný, pomletý alebo v omáčke. Ako sa očakávalo, existuje niekoľko, ktorí tiež oceňujú carpaccio a zubný kameň z hovädzieho dobytka, jeleňov a niekoľko ďalších zvierat.
Párovanie potravín a vín závisí predovšetkým od špecifického receptu.
popis
Popis bedra
Zvieratá, z ktorých je možné získať bedrá, sú biologickej triedy Mammalia (najmä čeľade Suidae, Bovidae, Equidae a Cervidae ), presnejšie :: býk alebo krava (rod Bos a taurus ), ošípané a diviaky (rod Sus a druh scrofa ), bizón (druh rodu Bison a bizón ), byvol (rod Bufalus a druhy bubalis ), kôň (rod Equus a druhy ferus ), osol alebo osol (Gene Equus a druh asinus ) jeleň (rod Cervus a druh alaphus ), daniel (Rod rodu Dama a dama ), moose (rod Alces a druhové alcesy ) atď. Poznámka : dve najbežnejšie sú určite hovädzie bedrá - plemená hovädzieho dobytka sú široko používané: Chianina, Angus, Kobe a Wagyu - a bravčové mäso - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi atď.
Anatomicky povedané, bedra - aj keď by bolo viac správne hovoriť v množnom čísle, pretože každá bytosť má dve (jednu na každej strane) - preto je tvorená bedrovým svalstvom. To, čo má za úlohu podporovať hmotnosť chrbta a brucha a rozširovať chrbticu od stredu tela k bokom, je umiestnené v zadných štvrtiach zvieraťa. Má viac alebo menej valcový alebo elipsoidný a podlhovastý tvar. Nachádza sa v najviac vonkajšej lodgii a je čiastočne pokrytá podkožným tukovým tkanivom, nad ktorým je koža; Zhora a bočne zostane pripevnená k bedrovým stavcom.
Treba tiež zdôrazniť, že bedrové svaly v hovädzom mäse možno rozdeliť na dva typy: predný - smerom k hlave - a zadný - smerom k chvostu; v angličtine tieto dva kusy majú názov krátke bedrá (preložené: "krátka bedra") a sviečkovice (preložené: "scamone") - v tomto poradí - uprostred ktorého, na opačnej strane chrbtice, je filet - ileopsoas sval, v angličtine "sviečkovice".
