Grana Padano

všeobecnosť

Grana padano, tiež známy ako Piacentino, je mliečny výrobok typický pre severné Taliansko; presnejšie povedané, jeho pôvod môže byť umiestnený v oblasti medzi riekou Adda, riekou Mincio, riekou Po a milánskou zemepisnou šírkou.

Grana padano, rovnako ako Parmigiano Reggiano, je typ "Grana", ktorý používa značku DOP (označenie chráneného pôvodu) z roku 1996. Je odvodený z kravského mlieka a jeho názov pripomína typickú konzistenciu cestovín. tvrdé a "zrnité", získané vďaka dlhému procesu zrenia vo veľkých "kruhových" tvaroch. Vonkajšia farba kôry je tmavo žltá, typicky značkovaná na označenie jej vlastností (druh „certifikátu kvality“).

Nutričné vlastnosti Grana Padano sú diskrétne. Je vynikajúcim zdrojom proteínov vápnika, fosforu a vysokej biologickej hodnoty; na druhej strane prináša veľké množstvo kalórií, chloridu sodného a glutamátu. Táto posledná látka, široko používaná potravinárskym priemyslom ako zvýrazňovač chuti, sa prirodzene vyvíja počas zrenia syra Grana Padano.

Historický prehľad

Narodenie Grana Padano by sa mohlo nachádzať približne okolo roku 1000 nl Tento objav možno pripísať katolíckemu kláštornému rádu cisterciánov z Chiaravalle, ktorí kultivovali lesy v Lombardii, podporovali poľnohospodárstvo a chov kráv (pravdepodobne Red Reggiana) local. Je zrejmé, že veľké pastviny tiež poskytovali značné množstvo vysoko skaziteľného čerstvého mlieka (v týchto dňoch nebolo možné použiť moderné spôsoby konzervácie). Práve z tejto potreby držať zvieraciu tekutinu v najlepšom a čo najdlhšom možnom čase prijali mnísi výrobu syrov z caseus vetus (starého syra), ktorý sa v roku 1951 stal Grana Padano.

Produkt rýchlo získal skvelú povesť, preto bol rozšírený najprv v okolitých oblastiach, potom na všetkých územiach mimo Po. Niektoré nálezy z roku 1334 spomínajú Grana Padano medzi potravinami, ktoré sa používajú v lodiach dlhej námornej plavby, zatiaľ čo v roku 1477 sa stala súčasťou pojednania o syroch Sabaudského lekára Pantaleone da Confienza.

výroba

Recept Grana Padano stále rešpektuje starobylé tradície cisterciánskych mníchov (samozrejme v súlade s niektorými hygienicko-hygienickými úpravami).

Zvieratá najviac používané na produkciu mlieka sú (k dnešnému dňu) fríske kravy (čierny Pezzate); Tieto kravy sa kŕmia hlavne krmivom, zeleným alebo konzervovaným, získaným z firemných plodín alebo v oblasti výroby mlieka PDa Padano PDO. Takto zozbierané mlieko na výrobu syra zostáva surové, ale čiastočne sa odstraňuje prirodzenou povrchovou úpravou. Zrnitosť sa získa v kotloch na meď s kapacitou asi 1000 litrov, z ktorých sa dajú získať iba dve formy Grana Padano. Výsledný tvaroh sa potom rozdelí na malé kúsky, prepláchne a zahreje na 55 ° C. Zlúčenina sa potom rozdelí na vhodné formy, ktoré vyrazia značky pôvodu po dobu najmenej 48 hodín. Potom sa asi jeden mesiac ponorí do soľanky. Po vypustení sa solené tvarohy nechajú dozrieť v špeciálnych miestnostiach s konštantnou teplotou 18-20 ° C a vlhkosťou 85%.

Výživové zloženie Grana Padano - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN

Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)

Jedlá časť				100%
voda				32, 0 g
proteín				33, 0 g
	Prevládajúce aminokyseliny			Prolín, leucín a lyzín
	Obmedzujúca aminokyselina			tryptofán
Lipidy TOT				28, 0 g
		Nasýtené mastné kyseliny		17.5mg
		Mononenasýtené mastné kyseliny		7, 3 mg
		Polynenasýtené mastné kyseliny		0, 8 mg
		cholesterol		109.0mg
TOT Sacharidy				tr
		škrob		0, 0g
		Rozpustné cukry		tr
Vláknina				0, 0g
			Rozpustná vláknina	0, 0g
			Nerozpustná vláknina	0, 0g
energie				392.0kcal
sodík				700.0mg
draslík				120.0mg
železo				0, 1 mg
futbal				1165.0mg
fosfor				692.0mg
tiamín				0, 02 mg
riboflavín				0.36mg
niacín				0.10mg
Vitamín A				224μg
Vitamín C				0.0mg
Vitamín E				0.21mg

V priereze je grana padano kruhový; namiesto toho vyzerá skôr ako valcový a sploštený blok. Priemer tvaru je medzi 35 a 45 cm, pričom výška je 18-25 centimetrov a hmotnosť kolíše medzi 24 a 40 chylonmi.

Ako sme videli, tvary okamžite dostanú značku štvorlístku (identifikačný kód), ale až po dozrievaní (12 mesiacov, 24 mesiacov a neskôr, obdobie, v ktorom sú prevrátené a poprášené), prejdeme k pastilke v znení "Grana Padano", Ak výrobok nemá požadované vlastnosti, namiesto toho pokračujte so zrušením pôvodných značiek vyrazených na formách.

Hlavnými hodnotiacimi kritériami vhodnosti syra, prijatého komisiou interných inšpektorov, sú: absencia „dutín“ (overené kladivom) a typická chuť potraviny (ochutnaná vŕtaním vrtáka do formulára). ).

Jedinú výnimku pre znenie pastilky predstavuje "Grana Trentino", riadne regulovaná a vyznačujúca sa využívaním pasúcich sa kráv v alpských údoliach.

Objavte Video recept domáceho strúhaného "Vegan Cheese"

Fyzikálne, organoleptické a chuťové vlastnosti Grana Padano

Syr Grana Padano je tvrdá konzistencia, natoľko, že by sa NESMIE strihať, ale skôr "rozbité" pomocou špeciálneho "kvapkového" noža. Farba cestovín sa pohybuje od bielej až po slamovo sfarbenú a bledožltú (v tých najznámejších). Vôňa Grana Padano je typická, chuť je elegantná a obzvlášť zmyselná.

V kuchyni sa grana padano hodí na strúhanie a okrem toho, že je súčasťou rôznych receptov alebo cesta, sprevádza mnoho druhov prvých kurzov, predjedál, príloh a jedál. Taktiež sa požičiava ako syr z jedla a ako zložitejšie párovanie potravín.

Pozri príklady receptov so strúhaným parmezánom

Najvhodnejším spôsobom výroby vína sú vína ako: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers a markíz z Villamariny.

Nutričné vlastnosti

Vo svojej kategórii (syry) sa grana padano považuje za jednu z najviac stráviteľných zo všetkých; To však neznamená, že ide o ľahké a ľahko stráviteľné jedlo v absolútnom zmysle. Jeho základné nutričné vlastnosti sú:

Nedostatok laktózy napriek tomu, že je derivátom mlieka
Bohatosť proteínov s vysokou biologickou hodnotou
Vápnik a bohatstvo fosforu
Bohatosť riboflavínu (vit. B2)
Ekvivalentná bohatosť retinolu (pro-vit. A)
Stredný príjem tuku (minimálne 32% v sušine), pretože pochádza z čiastočne odstredeného kravského mlieka
Významná prítomnosť cholesterolu
Dostatok celkových kalórií
Prebytok sodíka
Nadbytok glutamátu sodného (zvýrazňovač chuti).

Nízka prítomnosť laktózy je spôsobená dlhým dozrievaním, počas ktorého mikroorganizmy zapojené do procesu používajú disacharid na svoj bunkový metabolizmus. Proteíny s vysokou biologickou hodnotou sú čiastočne hydrolyzované, preto sú viac stráviteľné ako mlieko.

Vápnik, fosfor, riboflavín, retinol, celkový tuk a kalórie sú výsledkom "koncentrácie" spôsobenej relatívnou dehydratáciou (tvaroh, solenie a zrenie) syra; nutričný obsah je tak bohatý a koncentrovaný, že je „zrelý“.

Bohužiaľ, Grana Padano vďačí za svoju zachovateľnosť masívnej prítomnosti sodíka a časti jeho chuti voči glutamátu.

Grana Padano je potravina, ktorá je vždy okrem prvých jedál (asi 5-10 g) alebo 1-2 krát týždenne ako jedlo (70-80 g), ľahko kontextualizovateľná v akejkoľvek strave. Jeho hlavnou funkciou je zvýšenie príjmu vápnika a riboflavínu, preto ho odporúčame používať vo fáze rastu. Je však potrebné mať na pamäti, že ide o produkt, ktorý je pozoruhodne bohatý na sodík (škodlivý pre artériovú hypertenziu), cholesterol (škodlivý pre hypercholesterolémiu) a glutamát (potenciálne škodlivý pre alergikov alebo hypersenzitívnych ľudí).