Červená šošovica od R.Borgacciho

Čo sú to?

Čo sú červené šošovky?

Červená šošovica sú jedlé semená, ktoré patria do základnej skupiny IV potravín.

Tieto potraviny, bohaté na škrob a vlákninu, prispievajú k významnému množstvu špecifických vitamínov a minerálov, ako aj antioxidantov a lecitínov.

Červená šošovica je rôznorodá šošovica. Rovnako ako všetky ostatné, obsahujú aj škrobovitý endosperm a zárodok, obklopený vonkajšími vláknitými (kortikálnymi) integráciami.

Červená šošovica sa varí v hrnci na varenie alebo utopenie, v studenej vode, prípadne upravená na dusenie, čím sa prebytočná kvapalina odparí. Na rozdiel od väčšiny sušenej zeleniny, nemusia byť namočené. V juhoázijskej kuchyni je kôra štepu (zbavená kortikálnej časti) sprevádzaná ryžou alebo roti (miestny chlieb). Konzumujú sa vo všetkých regiónoch Indie, Srí Lanky, Pakistanu, Bangladéša a Nepálu. Väčšina svetovej výroby šošoviek pochádza z Kanady, Indie a Austrálie.

Z čeľade Fabaceae (strukoviny alebo strukoviny) patrí červená šošovica do rodu Lens a culinaris ; ďalším botanickým synonymom šošovky je Lens esculenta .

Šošovica (nie presne červená) sú tiež typické talianske jedlá, napriek ich geografickému pôvodu (Indochina) je ďaleko od polostrova. Šošovica je hustá bylinná rastlina s ročným cyklom, asi 40 cm vysokým, ktorá produkuje struky obsahujúce príslušné semená (spravidla dve na kapsulu).

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti šošovice

Červená šošovica sú semená, ktoré patria do základnej skupiny IV potravín. Sušené poskytujú značné množstvo kalórií. Treba však vziať do úvahy, že pri varení, dokonca aj bez nadbytočnej vody, sa môžu objemom strojnásobiť o 66%. Navyše, dusená a tekutá konzistencia (s malým vývarom) sa môžu pochváliť až 1/4 pôvodného kalorického príjmu.

Energia dodávaná červenou šošovkou je prevažne pokrytá sacharidmi, nasledované proteínmi strednej biologickej hodnoty a nakoniec stopami lipidov s vynikajúcim metabolickým účinkom. Sacharidy sú v podstate komplexné alebo škrobové, zatiaľ čo peptidy majú neúplný esenciálny aminokyselinový profil; to znamená, že neobsahujú (v správnom pomere) všetky "tehly" typické pre ľudské proteíny. Nakoniec, mastné kyseliny majú prevahu polynaturných reťazcov, medzi ktorými sú aj esenciálne omega 3 a omega 6, v príslušných formách kyseliny alfa-linolénovej (ALA) a kyseliny linolovej (AL). Iné lipidy a lipidové komplexy červenej šošovice sú fytosteroly a lecitíny.

Červená šošovica má vysoký obsah vlákniny, rozpustný aj nerozpustný. Endosperm (amidaceous časť, alebo to, čo zostáva v decorticated šošovica) tiež obsahuje obe, ale na rozdiel od vonkajších integuments, je bohatší v rozpustných molekúl.

Vitamínový profil červenej šošovky je ctnostný. Nad všetkými vo vode rozpustnými molekulami, ktoré patria do skupiny B, je veľa, ako napríklad: kyselina listová, tiamín alebo vit B1 a pyridoxín alebo vit B6; riboflavín alebo vit B2 a niacín alebo vit PP sú tiež viac ako relevantné. Ani príjem soli nesklame; červená šošovica je veľmi bohatá na železo, hoci nie je veľmi biologicky dostupná, s fosforom, zinkom a draslíkom.

Červená šošovica je úplne bezlepková, odporuje celiatikom, laktóze a histamínu, dvom ďalším nutričným faktorom, ktoré sa potenciálne podieľajú na intoleranciách hypersenzitívnych jedincov. Obsah purínov, faktorov nukleových kyselín, je značný.

Poznámka : červená šošovica obsahujúca menej leptaných šošoviek obsahuje menej antinutričných faktorov (najmä kyselina fytová, kyselina šťaveľová) ako šupky.

diéta

Červená šošovica v strave

Červená šošovica je vhodná na akúkoľvek diétu. Z rôznych dôvodov sú tiež veľmi užitočné v potrave proti nadváhe a proti metabolickým patológiám, ako sú: hyperglykémia, hypercholesterolémia, hypertriglyceridémia a arteriálna hypertenzia.

Treba však uviesť, že nejde o potraviny so zanedbateľným príjmom energie a glykemickou záťažou. V prípade obezity musí byť podiel červenej šošovice nevyhnutne adekvátny terapeutickému cieľu na chudnutie. To isté platí pre diabetické (mellitus typ 2) a hypertriglyceridemické patológie, pri ktorých sa pri nízkom glykemickom indexe (ktorý je podporovaný množstvom vlákien a proteínov) odporúča znížiť priemernú časť a relatívnu celkovú glykemickú záťaž.

Špecifikovali sme, že proteíny červenej šošovice majú strednú biologickú hodnotu. To znamená, že samy o sebe nie sú dostatočné na naplnenie potreby esenciálnych aminokyselín. Je preto nevyhnutné kompenzovať ich zavedením proteínov s vysokou biologickou hodnotou zo živočíšnych zdrojov (vajec, mäsa, rýb) alebo v každom prípade peptidov obsahujúcich limitujúce aminokyseliny červenej šošovice (najmä metionínu). Pre vegetariánov a vegánov je vynikajúcim spôsobom, ako kompenzovať biologickú hodnotu červenej šošovice, spájať ich s obilninami alebo ich striedať.

Vďaka obsahu esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín omega 3 a omega 6 (ALA a AL), fytosterolov a lecitínov, červená šošovica má priaznivý vplyv na patologické stavy: hypercholesterolémia, arteriálna hypertenzia, hypertriglyceridémia a komplikácie diabetes mellitus 2. typu, ktoré nie sú náležite kompenzované,

prehlbujúcej sa

Čo sú lecitíny? Ide o veľké lipo a vo vode rozpustné molekuly, ktoré sú schopné zadržať cholesterol v čreve, znížiť jeho absorpciu a znížiť jeho plazmatickú koncentráciu vďaka metabolickému pôsobeniu. Z rovnakého dôvodu, keď sú nadbytočné, pôsobia ako antinutričné ​​prvky pre esenciálne mastné kyseliny a vitamíny lipozolubulu.

Čo sú fytosteroly? Molekuly steroidov podobné podľa mena (a neurčito chemickou štruktúrou) na živočíšny cholesterol, ale s diametrálne opačným metabolickým dopadom. Okrem toho, že sú silnými antioxidantmi, majú tiež priaznivý účinok na cholesterolémiu.

Dokonca aj vlákna pomáhajú, aby červená šošovica bola veľmi zdravá. Znižujú glykemický index, podporujú sýtosť, znižujú absorpciu cholesterolu a reabsorpciu žlčových solí, podporujú črevnú peristaltiku, znižujú možnosť rakoviny hrubého čreva a vyživujú mikrobiózu (prebiotická funkcia).

Avšak aj oni, ak sú v prebytku, môžu poškodiť rovnováhu organizmu. Okrem vytvárania nadúvania, abdominálneho napätia a meteorizmu (najmä nerozpustných vlákien) vlákna zvyšujú objem stolice (fekálne multiplikátory) a môžu znížiť jej konzistenciu až po hnačku. Na druhej strane, dekortikovaná červená šošovica má tiež nezanedbateľný obsah rozpustných vlákien. Tieto, hlavne zodpovedné za moduláciu v črevnej absorpcii, v porovnaní s nerozpustnými látkami, gélovali výkaly bez toho, aby príliš zvýšili ich objem. Avšak lepkavosť prebytočných vlákien môže brániť absorpcii nielen nežiaducich nutričných faktorov (cholesterolu, žlčových solí, prebytku cukrov), ale aj tých, ktoré sú potrebné, ako sú vitamíny a minerály. Vo všeobecnosti sú príliš časté červené šošovice kontraindikované pre hnačku (infekčné, podráždené, atď.).

Anti- nutričná funkcia vlákien je tiež zdôraznená prítomnosťou iných prvkov, z ktorých niektoré sú obzvlášť hojné v koži. Hovoríme o oxalátoch a fytátoch, ako aj inhibítoroch proteáz a tanínov. Produkty kombinácie kyseliny šťaveľovej a kyseliny fytovej s určitými minerálmi (vápnik, železo, horčík, atď.), Oxaláty a fytáty nemôžu byť absorbované v čreve. Inhibítory proteázy a tanínu na druhej strane pôsobia na tráviace enzýmy ich deaktiváciou a obmedzujú trávenie a absorpciu proteínov. Anti-nutričné ​​faktory sú drasticky znížené vďaka efektu varenia.

Poznámka : je to predovšetkým antimutričné ​​faktory ako celok, ktoré zvyšujú celkový fermentačný substrát určený pre črevnú bakteriálnu flóru. To, metabolizácia a reprodukcia, uvoľňuje veľké množstvá plynov zodpovedných za abdominálne napätie, nadúvanie, meteorizmus a nadúvanie, ktoré charakterizujú strukoviny.

Vzhľadom na vysoký obsah minerálov a vitamínov sú červené šošovice vhodné na kŕmenie dieťaťa, starších ľudí, tehotnej ženy a sestry. Červená šošovica, užitočná aj pre nutričnú rovnováhu športovcov, však nesmie predstavovať jedno jedlo pre najzávažnejších športovcov. Vyžadovali by nadmerné množstvo porcií, teda bohatých na vlákna, ako aj antimutričné ​​molekuly.

Príjem železa je obzvlášť vysoký, ktorý, hoci nie je veľmi biologicky dostupný, môže prispieť k zlepšeniu alebo prevencii stavu anémie z nedostatku železa. Okrem toho, hojnosť folátov, hoci termolabilná, je veľmi užitočnou funkciou na zabezpečenie zdravia plodu počas tehotenstva.

Červená šošovica nemá kontraindikáciu pre vegetariánsku a vegánsku stravu. Nie sú vhodné na surové potraviny. Sú prijímané všetkými filozofiami, napríklad budhizmom a všetkými náboženstvami, ako je kresťan, židov, moslim a hinduizmus.

Priemerná dávka červenej šošovice je suchá, ako príloha je 30 g; ako prvý chod dosahuje aspoň 50 g.

kuchyne

Červená šošovica v kuchyni

Po odstránení šošovky sa šošovka očistí a roztriedi sitom, sitom, prúdom vzduchu a selektormi farieb.

Veľmi dôležitou súčasťou svetovej produkcie červenej šošovice je ďalšia fáza spracovania. Tie sú dekortikované, delené a leštené. V južnej Ázii sa tento proces nazýva „dhal milling“.

Šupka šošovice zvyčajne predstavuje 6-7% celkovej hmotnosti osiva, čo je menej ako väčšina strukovín.

Mletím semien, ako v prípade obilnín, možno získať šošovkovú múku.

Celá červená šošovica sa varí presne ako miestna šošovica. Nevyžadujú namáčanie, ale musia byť ponorené do studenej vody na varenie. Varenie môže byť utopením alebo dusením. Ošúpaná šošovica vyžaduje oveľa kratšie časy a je citlivejšia; majú tendenciu sa rozpadať.

S červenou šošovkou si môžete urobiť prvé kurzy (polievky a polievky), spolu s ďalšími zložkami, ako sú obilniny, hľuzy a zelenina, alebo vedľajšie jedlá. Mnohí používajú červenú šošovku na výrobu veľkých jedlých jedál (aj chladných).

V krajinách, kde sa zberá červená šošovica, sú tiež rozšírené metódy na pečenie a vyprážanie.