všeobecnosť
Roquefort je ovčí syr, ktorý je podobne ako gorgonzola súčasťou skupiny modrého syra .
Od roku 1925 sa Roquefort teší z „ Appellation d'Or “ (právnej ochrany) av roku 1996 mu bola udelená značka „ Chránené označenie pôvodu “ (CHOP, podobne ako náš CHOP).
História Roquefortu úzko súvisí s populárnou legendou; Hovorí sa, že pastier, zabudol na svoj biely syr spolu s chlebom v jaskyni, pri návrate ich našiel obaja plesniví (chlieb kontaminoval syr). V skutočnosti je dosť ťažké pochopiť, ako sa mohol Roquefort narodiť, pretože vďaka odhaleniu niektorých archeologických nálezov sa zistilo, že relatívna produkcia mlieka začala 3 500 rokov pred narodením Krista.
výroba
Roquefort je syr vyrobený výnimočne zrením bieleho výrobku v jaskyniach Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Vyrába sa LEN zo surového mlieka oviec Lacaune, kŕmeného pasením, krmivom a obilninami (najmenej 75% z oblasti pôvodu). Spóry mikroorganizmu " Penicillium Roqueforti " sa potom inokulujú mliekom, plesňou, ktorá sa tiež používa pri výrobe syra z hermelínu, brie a gorgonzoly .
Produkcia Roquefortu si vyžaduje mnoho fáz, opísaných s mimoriadnou presnosťou v špecifickej disciplíne; ide o: zavedenie syridla v mlieku, inokuláciu spór Penicillium Roqueforti, rezanie syreniny, drenáž / odvodnenie, solenie nasucho a „ vpichovanie “ (viacnásobné mikro vŕtanie, vykonávané ručne alebo automatizovane); tento posledný krok je nevyhnutný na poskytnutie vhodných žíl zvonku do srdca tvaru (podobný proces sa aplikuje aj na gorgonzolu).
Syr sa potom necháva dozrieť najmenej 90 dní (do 9 mesiacov) v jaskyniach nachádzajúcich sa v obci Roquefort-sur-Soulzon (oblasť ohraničená špecifikáciou); Tieto jaskyne sa vyznačujú konštantnou vlhkosťou a teplotou, vápencovými stenami a prirodzeným vetraním, ktoré je zabezpečené vniknutím vetra do " Fleurines " (trhliny v stenách komunikujúcich s vonkajším prostredím).
Stručne povedané, jedinečné vlastnosti Camembertu v podstate vyplývajú zo štyroch nenapodobiteľných faktorov:
- ovčieho mlieka Lacaune
- Penicillium Roqueforti inokulácia plesní
a predovšetkým:
- ihlovaním
- zrenie (3-9 mesiacov) vo vápencových jaskyniach charakterizovaných fleurínmi .
Gastronomické a nutričné vlastnosti
Roquefort je silne aromatický mliečny výrobok s charakteristickou chuťou. Má modrasté a / alebo nazelenalé žily, podobné tým, ktoré má naša gorgonzola; na druhej strane, v porovnaní s poslednými, mladý Roquefort je VŽDY pevnejšej, jednotnejšej, pružnejšej a menej drobivej konzistencie; táto vlastnosť má tendenciu zmenšovať sa v korenenom produkte.
| Zloženie pre 100g Roquefortu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Je zrejmé, že podstatný rozdiel medzi Roquefort a gorgonzola pozostáva zo suroviny pôvodu alebo mlieka; zatiaľ čo francúzsky syr je ovčí výrobok, taliansky syr pochádza z kravského mlieka. Okrem iného, na rozdiel od toho, čo si možno predstaviť, má gorgonzola (napriek tomu, že je založená na vakcíne) VEĽMI intenzívnejšiu a štipľavejšiu chuť a vôňu ako Roquefort; avšak príjem energie, lipidov a sodíka je vyšší u francúzskeho syra ako u talianskeho mliečneho výrobku.
Roquefort je syr, ktorý sa veľmi dobre hodí na ochutnávku aj na štruktúrovanie komplexných receptov. V prvom prípade je vhodný predovšetkým ako misa alebo ako dezert, zatiaľ čo v druhej hypotéze vzrušuje formuláciu omáčok na cestoviny a fondue. Nie je nedostatok aplikácií v rôznych výplniach, ako napríklad " CheeseCacke al Roquefort s hruškovým džemom (alebo hruškami v sirupe) a pekanovými orechmi ".
Roquefort je energetický, lipidický syr, bohatý na nasýtené mastné kyseliny a cholesterol; z týchto dôvodov nie je vhodný na diétu subjektu s nadváhou ani na hypercholesterolemickú liečbu.
Proteíny Roquefortu sú obsiahnuté v dobrých množstvách, majú vysokú biologickú hodnotu a mali by sa pochváliť prevalenciou aminokyselín: kyseliny glutámovej, prolínu a leucínu. Limitujúcou aminokyselinou je pravdepodobne tryptofán (informácie získané analýzou mliečnych proteínov podobných syrov).
Keďže je Roquefort bohatý na sodík, NIE JE vhodný na výživu proti hypertenzii; na druhej strane, ktorá obsahuje dobrý podiel vápnika, môže predstavovať jedlo, ktoré sa má konzumovať aj dvakrát týždenne (najmä vo veku rastu kostry).
V Roqueforte sú dobré hladiny riboflavínu (vit. B2) a vit. A (retinol).
