všeobecnosť
Pre varené vajcia rozumieme kulinársky prípravok na báze kuracích vajec, varený vcelku so škrupinou av studenej vode *, charakterizovaný pevnosťou albumínu a žĺtka s celkovým zachovaním pôvodného tvaru.
Príprava natvrdo uvarených vajec je pomerne jednoduchá a postup je možné zhrnúť nasledovne: naplňte panvicu studenou vodou, umiestnite na ňu celé (stredné) vajcia, dajte panvicu na sporák na vysoké teplo a priveďte do varu na 8-10. „(nič viac); drenáž, dávajte pozor, aby ste nerozbili natvrdo uvarené vajcia, ochladte ich v sladkej vode, potom odstráňte škrupinu.
Prečo je potrebné variť vajcia v studenej, nie horúcej vode?
Tvrdé varené vajcia musia byť varené v studenej vode, pretože "tepelný šok" horúcej vriacej vody spôsobuje častejšie než je rozbitie škrupiny a deformáciu tvrdých varených vajec v dôsledku uvoľnenia albumínu.
Prečo by čas varenia varených vajec nemal presiahnuť 10 minút?
Nadmerné varenie natvrdo uvarených vajec spôsobuje chromatickú mutáciu spôsobenú chemickou interakciou jej prvkov; v praxi žĺtok z prevarených varených vajec "stmavne" povrchovo získaním nazelenalej farby. Čím dlhšie varenie trvá, tým tmavší je žĺtok z varených vajec.
Zmena farby žĺtka je známkou toxicity varených vajec?
Táto chemická reakcia nastáva po nadmernom vystavení varených vajec teplu a jediným vedľajším účinkom je zníženie biologickej dostupnosti železa obsiahnutého v žĺtku. Stručne povedané: stáva sa, že sírne komplexy vnútornej oblasti albumínu ( sírovodík ) podliehajú degradácii, pričom uvoľňujú síru; tieto reaktívne reaktívne viažu železo vo vonkajšej oblasti žĺtka, čím vzniká čierny komplex ( sulfid železnatý ). Tmavé odrazy tejto zlúčeniny, na rozdiel od žltej žĺtky, určujú zelenú farbu. Toxicita sulfidu železnatého nie je vyššia ako toxicita pôvodného sírovodíka.
Ako sa vám kôra varené vajcia?
Tvrdé vajcia, ktoré sa majú lúpať jednoduchým a účinným spôsobom, sa musia okamžite ochladiť vo vode; vynechaním tohto kroku je možné, že albumín zostane v čase separácie prilepený k lámavosti škrupiny. Ak chcete oddeliť škrupinu, potom je potrebné ju prasknúť poklepaním lyžičkou alebo jemným porazením natvrdo uvarených vajec na pevnom povrchu.
Varené vajcia - všetky triky variť dokonale
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNutričné vlastnosti
Varenie v studenej vode je najviac stráviteľná metóda varenia vajec po varení a pošírovaní.
Keď sa vajcia vystavené nadmernému tepelnému spracovaniu okrem získania nepríjemnej pigmentácie a podstúpia nutričnej redukcie (chelát železa v sulfide železnatom a degradácii termolabilných vitamínov), stávajú sa (aj mierne) menej stráviteľné; postačuje však pamätať na to, že nebudete pokračovať vo varení dlhšie ako 10 'od bodu varu: týmto spôsobom bude prípravok vždy v najvyššej kvalite.
Pozn . Navrhujem vykonať rôzne testy, postupne znížiť varenie o 1 'alebo 30' '. To je odôvodnené skutočnosťou, že každá metóda je v podstate odlišná od druhej; Najdôležitejšie premenné sú: objem vody, veľkosť a typ nádoby, intenzita zdroja tepla a použitie alebo nie veka. NIE JE možné použiť mikrovlnnú rúru, ktorá spôsobuje explóziu varených vajec.
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti slepačieho vajca, celé: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné zloženie natvrdo uvarených vajec je takmer porovnateľné s nutričným vajcom; podstatné rozdiely sú:
- Zníženie koncentrácie termolabilných vitamínov
- Zvýšená dostupnosť biotínu (vit. H) degradáciou avidínového chelatačného proteínu
- Zvýšenie / zníženie stráviteľnosti bielkovín (EXTRÉMNE VARIABILNÉ na základe ruky operátora) *
Vajcia privedené na pevnú konzistenciu sú stráviteľnejšie ako surové vajcia, zatiaľ čo varené varené vajce (≥ 15 'od času varu) podliehajú rekombinácii proteínových štruktúr, aby sa zhoršila ich stráviteľnosť (podobne ako mäso a ryby). ).
Pozn . Celé vajce (surové a tvrdé) váži v priemere 61 g, rozdelené do 8 g škrupiny, 37 g vaječného bielka a 16 g žĺtok. Retinol a karotenoidy obsiahnuté vo vajciach (teda aj vo varených vajciach) sa líšia v závislosti od zloženia krmiva a viac ako polovica sú typu PRO-vitamínu (karotény).
Varené vajcia prinášajú dobré množstvo bielkovín s vysokou (alebo lepšou, maximálnou) biologickou hodnotou; v nich sú hlavnými aminokyselinami kyselina glutámová, kyselina asparágová a leucín; obmedzujúcim je lyzín.
Mastné kyseliny sú hlavne nasýtené (najmä kyselina palmitová a kyselina stearová), po ktorých nasleduje mononenasýtená kyselina (najmä kyselina olejová) a nakoniec polynenasýtené kyseliny (s prevahou kyseliny linolovej). Obsah cholesterolu nesie žĺtok a pri prvom čítaní je rozhodne vysoký; je však potrebné špecifikovať, že množstvo lecitínu MÔŽE pozitívne ovplyvniť absorpciu a metabolizmus tohto steroidu, čo obmedzuje jeho potenciálnu škodlivosť u predisponovaných jedincov (hypercholesterolemiká).
Minerálne soli prítomné v značných množstvách sú železo (ktoré je tiež vysoko biologicky dostupné) a draslík; Z hľadiska vitamínov existujú vynikajúce koncentrácie riboflavínu a ekvivalentu retinolu.
