Mlecie alebo rafinačné systémy pozostávajú zo série operácií potrebných na výrobu jedlého oleja. Najmä oleje zo semien sú v skutočnosti často charakterizované zápachom a farbami, ktoré môžu byť dosť nepríjemné.
Pre jeden typ oleja sa nehovorí, že by sa mali vykonávať všetky mlecie systémy, pretože tieto sú samozrejme zvolené vo vzťahu k defektom, ktoré predstavuje; ak napríklad olej neobsahuje nepríjemné odtiene, preskočenie sfarbenia sa preskočí.
Mletie alebo rafinácia je súbor úprav, s ktorými je obchodovateľný olej, ktorý nemá zákonné požiadavky alebo vhodné organoleptické vlastnosti.
Na rozdiel od olivového oleja však oleje zo semien nie sú po extrakcii nikdy jedlé a stávajú sa tak len pri spracovaní mletím alebo rafináciou.
Napríklad sójový olej nevyžaduje bielenie, čo je dôležité pre korekciu hnedej farby palmového oleja.
§ DEMUCILLAGINATION: slúži na odstránenie látok v suspenzii v oleji, čo môže časom viesť k tvorbe zrazenín (slizy, fosfolipidy, živice, cukry, proteínové látky). V očiach spotrebiteľa sa spodné telo olivového oleja často považuje za synonymum pravosti; toto všetko sa však zvyčajne nevzťahuje na olej zo semien. Odvetvie musí preto spĺňať potreby a očakávania spotrebiteľa, aby sa zabránilo tomu, že olej zo semien tvorí zrazeninu. Potom sa uskutoční demucillaginácia.
Látky, ktoré môžu byť vo vode rozpustné alebo nepolárne. Vo vode rozpustné zložky sa môžu odstrániť pridaním vody a následnou centrifugáciou, zatiaľ čo zložky, ktoré nie sú rozpustné vo vode, sa odstránia pridaním kyseliny fosforečnej alebo kyseliny citrónovej pri teplote 60 - 80 ° C počas 5 - 30 minút, po čom nasleduje centrifugácia.
§ NEUTRALIZÁCIA: slúži na odstraňovanie voľných mastných kyselín a znižuje kyslosť semenného oleja. Je to pravdepodobne najdôležitejší proces medzi všetkými mlecími systémami a používa sa práve na zníženie kyslosti v dôsledku prítomnosti voľných mastných kyselín. Všeobecne sa používajú tri systémy: neutralizácia alkáliami, odkysľovanie rozpúšťadlom a destilačná neutralizácia.
Neutralizácia s alkáliami: je najrozšírenejším systémom a najmenej drastickým systémom; nemôže sa však použiť na oleje s kyslosťou nad 10%. Pridaním NaOH pri teplote 60 až 80 ° C reagujú voľné mastné kyseliny so sódou, pričom vznikajú soli alebo mydlá, ktoré sú rozpustené vo vodnej fáze. Separáciou fáz a následným premytím vodou pri 90 ° C sú tieto mydlá úplne odstránené a určené pre kozmetický priemysel.
Odkyselenie rozpúšťadlom: je založené na odlišnej rozpustnosti medzi triglyceridmi a voľnými mastnými kyselinami. Olej sa spracuje so zmesou rozpúšťadiel na báze hexánu a izopropanolu, triglyceridy sa rozpúšťajú v hexáne, zatiaľ čo voľné mastné kyseliny majú väčšiu afinitu k izopropanolu. Následne sa uskutoční oddelenie fáz a potom sa z oleja destiláciou odstráni hexán.
Neutralizácia destiláciou: proces horúcej destilácie vo vysokom vákuu. Používa sa pre oleje, ktoré tiež potrebujú deodorizáciu. Je to málo používaný spôsob, pretože má tú nevýhodu, že je obzvlášť drahý, najmä ak nie je potrebné deodorizovať olej.
§ DECOLORATION: slúži na odstraňovanie pigmentov, oxidačných produktov, stôp mydla a zlúčenín síry. Môže sa uskutočniť chemickými metódami s použitím oxidačných činidiel (KMnO4, K2Cr207, ozonizovaný vzduch, UV žiarenie) alebo fyzikálnymi metódami (bentonit, bieliace hlinky, aktívne uhlie).
§ DEODORÁCIA: odstránenie prchavých látok, ktoré uvoľňujú nepríjemný zápach (voľné mastné kyseliny, medziprodukty oxidácie tukov, nenasýtené uhľovodíky, proteíny), parnou destiláciou vo vysokom vákuu pri vysokej teplote (200 ° C). Dá sa to urobiť spolu s neutralizáciou.
§ DEMARGARÁCIA alebo WINTERIZÁCIA: slúži na odstránenie triglyceridov s vysokou teplotou topenia, ktoré pri nízkych teplotách kondenzujú a precipitujú. Olej sa pomaly ochladí na teplotu "demargarizačného limitu", ktorá sa udržuje v týchto podmienkach počas 12 až 24 hodín a potom sa filtruje. To umožňuje, aby výrobok zostal stabilný aj pri vysokých teplotných zmenách.
Tento tuhý materiál, ktorý sa získava z triglyceridov s vysokou teplotou topenia, ktoré sa zbierajú, sa potom zmieša s ďalšími zložkami na prípravu margarínu.
HLAVNÉ OLEJE SEMEN
Zloženie oleja z osiva sa líši podľa mnohých faktorov. Okrem uvažovaných botanických druhov, rozdiely závisia od odrody, typu pestovania a sezónneho klimatického trendu. Zloženie týchto mastných kyselín môže byť preto v dôsledku týchto faktorov vystavené miernym zmenám. Okrem toho môže byť acidický profil modifikovaný malými genetickými modifikáciami; avšak nemôžeme modifikovať frakciu sterolov, ktorá zostáva pre ňu hlavným indexom rozpoznávania oleja.
PEANUT OIL (Arachis hypogea)
Obsahuje kyselinu olejovú (35-72%) a kyselinu linolovú (13-45%); charakterizuje prítomnosť ac. Arachico (1 - 2, 5%) a lignocerico (1 - 2, 5%), prakticky neprítomné v ostatných olejoch. Kyselina olejová a b-sitosterol sú prítomné v množstvách podobných množstvám olivového oleja.
Arašídový olej je veľmi podobný olivovému oleju, čo sa týka zloženia mastných kyselín, a preto sa používa najviac na krájanie; aké zmeny a ktoré umožňujú uznanie podvodu, sú vždy fytosterolovou frakciou.
OLEJ SUNFLOWER (Helianthus annuus, fam. Composite)
Vyznačuje sa vysokým percentom nenasýtených mastných kyselín a miernym nasýteným obsahom: olejová (14 - 65%), linolová (20 - 75%), palmitová (3 - 10%) a stearová (2 - 6%). Frakcia sterolov je okrem b-sitosterolu a kampesterolu charakteristická prítomnosťou D7-stigmasterolu (15%), ktorý je typický pre slnečnicový olej.
Zvyšný panel z extrakcie má obsah proteínov 38-40%, a preto predstavuje platný proteínový doplnok pre hovädzí dobytok a ovce.
CORNOVÝ OLEJ (Zea mais, rodina Graminaceae)
Zárodky sa odstránia zo semien procesom odbúravania, potom sa podrobia extrakcii. Olej sa skladá hlavne z kyseliny linolovej (34 - 62%), olejovej (19 - 50%) a palmitovej (8 - 19%). Medzi sterolmi sa vyskytuje sitosterol (66%), kampesterol (23%) stigmasterol (6%) a D5-avenasterol.
Obsahuje asi 0, 1% tokoferolov, čo je významné množstvo, ale značne sa znižuje po rektifikačnom ošetrení.
