čo
Čo je to filé?
Filetto („sviečkovica“ v anglickom jazyku) je názov, ktorý sa používa na označenie najcennejšieho kusu mäsa alebo z tých najzávažnejších, ktorý sa získal z porážky zvierat patriacich do biologickej triedy Mammalia (najmä čeľade Suidae, Bovidae, Equidae a Cervidae ).
Anatomicky povedané, filet, alebo skôr filety - pretože každá bytosť má dve, jednu na každej strane - pozostáva zo svalu psoas, resp. Má tvar a tvar podlhovastého tvaru. Okrem toho, že sa oddelí a predáva samostatne, môže sa filé skladovať vo väčších a zložitejších kusoch mäsa, ako je napríklad steak Fiorentina, t-bone, carrè - teľacieho alebo bravčového mäsa - kotlety - bravčové alebo skopové mäso alebo bravčové mäso. oviec atď.
Medzi najrozšírenejšie bytosti na potravinárske účely si pamätáme: býk alebo krava (rod Bos a druhy taurus ), ošípané a diviaky (rod Sus a prasnice ), bizón (rod Bison a druhy bizónov ), byvol (rod Bufalus a bubalis ), kôň (rod Equus a druh ferus ), osol alebo osol (druh Gene Equus a druh asinus ) jeleň (rod Cervus a alaphus ), danieľ ( druh rodu Dama a druh dama ), los (druh rodu Alces a alces druh) atď. Poznámka : dve najbežnejšie sú určite hovädzie sviečkovice - hovädzie plemená široko používané sú: Chianina, Angus, Kobe a Wagyu - a bravčová panenka - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi atď.
Fileta, okrem toho, že je dosť drahá, má tiež diskrétne nutričné vlastnosti. Je zrejmé, že rovnako ako u všetkých kusov mäsa a rôznych produktov rybolovu, tieto závisia predovšetkým na: živočíšnom druhu, poddruhu alebo rase, pohlaví, veku, výživovom stave a úrovni spracovania. Všeobecne platí, že sú chudobní v spojivovom tkanive a "pracujú málo" pri chôdzi, behu a pri akomkoľvek pohybe zvierat, filé je vo všeobecnosti nežné, nie príliš tučné a ľahko stráviteľné.
Z prísne nutričného hľadiska patrí filé do prvej základnej skupiny potravín - potravín bohatých na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, vitamínov (najmä vo vode rozpustných zo skupiny B) a špecifických minerálov (najmä železa). Cholesterol však chýba, nasýtené tuky - našťastie takmer nikdy prevládajú na nenasýtených tukoch - bohaté puríny a aminokyseliny fenylalanínu - tieto posledné dva faktory, netolerované tými, ktorí trpia špecifickou metabolickou komplikáciou. Všeobecne platí, že veľké porcie filé sú vždy neodporúčané; ešte viac s nadváhou, hypercholesterolémiou, s tými, ktorí trpia tráviacimi komplikáciami a ochoreniami pečene alebo obličiek.
V kuchyni sa filety používajú predovšetkým na prípravu druhých kurzov. Uprednostňuje grilované, grilované a varené v panvici - prírodné alebo s korením, octom balsamico, šampiňónmi atď. Byť obzvlášť mäkká, nielenže sa požičiava, aby sa konzumovala „do krvi“, ale aj na prípravu surového ako carpaccio a tartare.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti filé
Pri pohľade z prvej skupiny je filé potravina bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály. Má strednú dodávku energie, ale môže tiež veľmi kolísať podľa premenných, ktoré sme uviedli v úvode. Poznámka : Z tohto dôvodu sa musí opis nutričných vlastností, ktoré budú uvedené nižšie, chápať ako približný, potenciálne modifikovateľný podľa konkrétneho prípadu.
Kalórie sú zásobované najmä proteínmi a lipidmi; chýbajú sacharidy. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na ľudský model. Mastné kyseliny sú hlavne nenasýtené, najmä mononenasýtené, nasledované takmer rovnako nasýteným; polynenasýtené látky predstavujú najmenej relevantnú časť. Cholesterol je prítomný vo významných, ale prijateľných množstvách.
Fileta neobsahuje vlákninu, glutén a laktózu; ak vyzrie, môže zrelých malých koncentrácií histamínu. Namiesto toho má významné množstvo purínov a aminokyselín fenylalanínu.
Z hľadiska vitamínov je filé potravinou, ktorá sa nelíši od priemeru výrobkov patriacich do tej istej kategórie - mäsa. Obsahuje predovšetkým vitamíny rozpustné vo vode skupiny B, najmä niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); tiamín (B1), riboflavín (B2), kyselina pantoténová (vit B5), biotín (vit H) a foláty sú menej relevantné. Kyselina askorbová (vitamín C) a všetky tuky rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K) sa javia ako neprítomné alebo irelevantné.
Aj pokiaľ ide o minerálne soli, filé sa príliš nelíši od skupiny. Obsah železa, ale aj zinku a fosforu je značný; prináša aj draslík.
diéta
Filety v potrave
Fileta je potravina, ktorú možno vložiť do väčšiny diét, ale nie častým a systematickým spôsobom. Ak sa získa z mladého zvieraťa, potom chudého, bez prídavku korenín, môže sa tiež použiť v diéte určitých klinických stavov, ako je závažná nadváha a hypercholesterolémia. Naopak, v tomto prípade by bolo lepšie uprednostniť chudé mäso ako kuracie prsia, morčacie prsia, konský sval, bravčová panenka, chudé ryby atď.
Fileta, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v potrave tých, ktorí sa nachádzajú v podmienkach zvýšenej potreby všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď. Pre primeraný obsah cholesterolu a prijateľné percento nasýtených tukov, môže byť použitý v potrave proti hypercholesterolémii, pokiaľ je prijateľný podiel a frekvencia konzumácie. Poznámka : v potravinovej terapii proti dyslipidémii je však menej vhodná ako rybie pinnutes správne nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrálna potrava pre diéty zameraná na subjekty trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou za predpokladu, že nie sú spojené s ťažkou nadváhou.
Filet je jedným z produktov, ktorému sa treba vyhnúť, alebo ktorý sa má konzumovať s extrémnou mierou, v prípade závažnej hyperurikémie - tendencie k dne - a klopózy alebo renálnej litiázy s kryštálmi kyseliny močovej. Musí byť úplne odstránený z fenylketonúrovej diéty. Nevykazuje kontraindikácie intolerancie na laktózu a celiakie; tiež by mala byť neškodná pre intoleranciu histamínu.
Fileta je významným zdrojom bio-dostupného železa a podieľa sa na pokrytí metabolických potrieb, ktoré sú vyššie u plodných, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä u vegánov. Poznámka : Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, veľmi bohatého minerálu v tele - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormónov a antioxidačné enzýmy - je viac ako citeľný. Nepovažuje sa za základný zdroj draslíka, ale stále sa podieľa na uspokojovaní požiadavky organizmu - väčšia v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - nevyhnutný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.
Filet je bohatý na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania rôznych telesných tkanív. V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné; fitness pre moslimov a hebrejčinu sa líši v závislosti od živočíšneho druhu. Po úplnom varení je povolené aj v potrave počas tehotenstva. Priemerná časť filé je asi 100-150 g.
kuchyne
Varíme filé
Filet je kúsok mäsa, ktorý je vhodný na akýkoľvek druh prípravy. Na druhej strane, vzhľadom na svoje chemické a fyzikálne vlastnosti - nedostatok spojivového tkaniva - organoleptické a chuťové, sa používa predovšetkým v surových receptoch alebo čiastočnom varení - na krv. Zrejme to tiež veľmi závisí od typu zvieraťa, z ktorého je zviera odvodené; napríklad hra - najmä z hygienických dôvodov - nie je vhodná na krutosť - tartare, carpaccio atď. Ani domáce ošípané, napriek veterinárnym kontrolám, sa vo všeobecnosti neodporúčajú ako surové.
Filet sa zriedka používa na zmiešané mleté mäso, ako sú hamburgery, karbonátky, klobásy, ragú atď. Najvhodnejšími metódami prenosu tepla sú vedenie (z kovu na mäso, zriedka z oleja na mäso), konvekcia (zo vzduchu na mäso) a žiarenie (infračervené žiarenie z uhlíkov). Odporúčané teploty sú takmer vždy veľmi vysoké a časy sú všeobecne nízke alebo mierne; niektoré odporúčajú nízkoteplotné varenie, ale je to prevažne "výklenok". Najpoužívanejšie techniky alebo systémy varenia sú: grilované a pečené na rožni - grilované aj plynové a kamenné - pečené, grilované, vyprážané na panvici a, hoci zriedka, vyprážané.
Niektoré slávne recepty na báze filé sú: tatarák alebo carpaccio z filé, filé s korením (zelené alebo ružové), filé v chlebovej kôre, filé v soľnej kôre, grilované filety, filé s balzamikovým octom, pomleté a vyprážané filety, filé s horčicou atď. Enogastronomické prispôsobenie filé závisí od receptu a zložiek, ktoré ho sprevádzajú; vo všeobecnosti sa pre červené mäso alebo mäso zo zveri uprednostňujú červené a štruktúrované vína, ako sú: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella a Terre di Franciacorta Rosso.
