Čo je kale?
Curly kale (v angličtine " curly cale ") je názov konkrétneho kultivaru kapusty zvanej sabellica ( Brassica oleracea var. Sabellica) .
Táto odroda je známa aj ako vylúhovaná kapusta a možno aj nevhodne ako exkrementná čierna kapusta . Táto odroda sa získava iba kultiváciou a nie je dostupná vo voľnej prírode. Poznámka : v botanike niektorí autori rozlišujú medzi kale a kale. Tento druh, označovaný ako odroda Brassica oleracea acephala sabellica, by mohol predstavovať kríženec medzi spomínanou kale ( sabellica ) a dobre známou toskánskou čiernou kapustou ( acephala ).
Na rozdiel od karfiolu, brokolice a romanesca (kvitnúce kapusta), jedia sa len listy z kapusty, ktoré sú zelené, s vlnitým profilom a typicky oddelené (NIE na hlavu, ako kapusta a čiapka).
Pokiaľ ide o ich pestovanie, kale dobre znáša ťažkú pôdu a zimnú zimu, preto je obzvlášť rustikálny a nenáročný.
Medzi najrozšírenejšie kulinárske využitie patria polievky, polievky a dusené mäso, ako napríklad toskánsky ribollita.
Čo sa týka nutričného aspektu, kapusta je zaradená do základnej skupiny potravín VI a VII, pretože okrem toho, že obsahuje vynikajúce množstvo vlákniny a vody, je tiež bohatá na vitamín A (karotenoidy) a vitamín C (kyselina askorbová).
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti kučeravých kale
Kale je potravina, ktorá obsahuje málo kalórií, aj keď sa v súvislosti so zeleninou považuje za stredne energetický produkt. Kalórie sú poskytované hlavne sacharidmi, nasledovanými proteínmi a nakoniec zanedbateľným množstvom lipidov.
Sacharidy sú prevažne jednoduché (najmä fruktóza), stredne nízka biologická hodnota peptidov (neobsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere) a polynenasýtené mastné kyseliny. Cholesterol chýba a vlákna sú hojné.
Čo sa týka minerálnych solí, kale obsahuje vysoké množstvá draslíka a diskrétnych hladín vápnika a železa (ktoré nie je veľmi biologicky dostupné). Čo sa týka vitamínov, sú pozorované významné hladiny kyseliny askorbovej (vitamín C), karotenoidov (pro vit. A) a folátov.
Kapusta je tiež bohatá na fytosteroly a polyfenoly, s antioxidačnými vlastnosťami a prospešnými pre metabolizmus a glukozinoláty.
Obsahuje mnoho purínov, ale faktory, ktoré sú najčastejšie zodpovedné za potravinovú intoleranciu, ako je laktóza, glutén a histamín, úplne chýbajú.
Kale je vhodný pre väčšinu diét. Nemá žiadne kontraindikácie v prípade nadváhy a metabolických patológií; Naopak, je považovaná za terapeutickú potravu. Vďaka množstvu draslíka sa hodí do stravy proti primárnej arteriálnej hypertenzii.
Polynenasýtené lipidy a fytosteroly hrajú dôležitú úlohu v rovnováhe lipémie, v boji proti hypercholesterolémii, hypertriglyceridémii, v zlepšovaní zdravotného stavu v prípade diabetes mellitus 2. typu a všeobecnejšie v metabolickom syndróme.
Vlákna zabraňujú zápche a pôsobia proti nej; tiež prispievajú k modulácii intestinálnej absorpcie, znižujú príjem tukov a cholesterolu a regulujú nárast glykémie a inzulínu.
Hojnosť karotenoidov, vitamínu C a polyfenolov bráni všeobecnému oxidačnému stresu, prospieva metabolickým podmienkam, znižuje starnutie buniek a tiež vďaka pôsobeniu glukozinolátov, predispozícii k určitým nádorom.
Hojnosť folátov naznačuje spotrebu počas tehotenstva; V dôsledku varenia sú však folát a vitamín C do značnej miery degradované. To by naznačovalo, že by to bolo náročné; na druhej strane v prípade tehotenstva je potrebné minimalizovať riziko otravy potravinami a parazitóz. Dobrým kompromisom na zníženie mikrobiologického rizika je použitie potravinových dezinfekčných prostriedkov, ako je napríklad Amuchina. Treba pripomenúť, že varenie kapusty má aj inú funkciu, a to inaktiváciu určitých nežiaducich zlúčenín, ktoré narúšajú metabolizmus jódu, čo ohrozuje činnosť štítnej žľazy; Tento účinok "gozzigeno" má zjavne významný vplyv len u ľudí, ktorí sú už postihnutí patológiou žliaz a ktorí užívajú veľmi malý jód.
Vzhľadom na to, že je možné si vybrať, je vhodné variť jedlo parením alebo konzervovaním vody (dusenie), vyhýbaním sa varu (alebo utopeniu), ktoré spôsobuje stratu (riedenie) mnohých vo vode rozpustných živín, najmä minerálov. Bohatstvo purínov obmedzuje jeho použitie v potravinovej terapii proti hyperurikémii (ktorá je základom dnových záchvatov); na druhej strane, ak je patológia vhodne kompenzovaná drogami, jedlo nie je problém.
Kale nemá žiadne kontraindikácie pre intoleranciu na mliečny cukor, na celiakiu, na neznášanlivosť histamínu a na najčastejšie potravinové alergie. Je vysoko cenený vo vegetariánskej, vegánskej filozofii a nemá žiadne náboženské dôsledky.
Priemerná časť kapusta je 100-200 g (asi 50-200 kcal).
popis
Kale môže vyrastať až do výšky takmer jedného metra vo vysokých alebo širokých odrodách v nízkych. Jeho listy sú tmavo zelené (nie modré, ako čierne kapusta), asi dva centimetre široký, s pomerne pravidelným povrchom, ale typicky zvlnené hrany.
Chuť kučeravej kapusty je menej sladká a jemná ako čierna kapusta, nejasne horká a dosť zemitá.
Recepty a kuchyňa
Kulinárske využitie kučeravého kapusta
Kale sa používa hlavne ako prísada na vedľajšie jedlá, surové alebo varené: kučeravý kapustový šalát, varený kapusta (dusená alebo varená), dusená alebo dusená kapusta.
Existuje však dlhá séria receptov, najmä cestoviny a predjedlá, založené na kale. Niektoré z nich sú: cestoviny s kapustou, orzotto s kapustou, cicerchie polievka a kapusta, toskánsky ribollita, bruschetta s kučeravými kapustami a bravčová masť, kučeravé kapusta pesto a kapusta (kapusta) a kapusta.
pestovanie
Poznámky o pestovaní kučeravých kale
Kale je odroda, ktorá dobre rastie aj v tieni a môže byť zasadená po zemiakoch. Vzdialenosť medzi rastlinami je zvyčajne 40 x 50 cm. Od mája do júna sa zaseje do sadeníc a od júna do augusta sa musí presadiť do pôdy bohatej na organické látky.
Pre domácu kultiváciu sa odporúča uprednostniť typy s nízkymi listami (v Taliansku pomerne zriedkavé).
Kale je odolná voči nízkym zimným teplotám a rovnako ako čierna kapusta a ružičková kapusta potrebuje prvé zimné mrazy, aby získali maximálnu chuť. Zbierka je progresívna; začína sa spodnými listami a nakoniec opúšťa "srdce" (ponecháva stonku na zemi, na jar sa objavujú ďalšie ponuky). Pre organické pestovanie kučeravého kapusty odporúčame procedúry ako: vápencový vápenec (proti hernii kapusty), drevený popol alebo primitívna horninová múka (pre vošky), striedanie paradajok a zeleru (aby sa kapusta odkryla) ). Špenát, zemiaky, pór, šaláty a hrášok sa tiež striedajú.
Niektoré aromatické látky, ktoré majú byť vysadené ako hranica, ako je harmanček, koriander a kmín (vyhnúť horčica) môžu zvýšiť arómu hotového výrobku.
