Typy zmrzliny

Zmrzliny a sorbety

V bežnej reči, termín sorbet je chybne používaný na označenie rôznych "ľadových" prípravkov, keď v skutočnosti nie je definícia tejto cukrovinkovej špeciality taká triviálna a zrejmá.

„Skutočný“ sorbet by sa nemal zamieňať s tekutými a polopraženými prípravkami, ktoré sa často podávajú v reštaurácii, a to jednoducho zriedením alebo zmiešaním zmrzliny s množstvom vína, šumivého vína a / alebo mlieka. Sorbet, rovnako ako zmrzlina, vyžaduje základnú štúdiu na vyváženie zmesi a získanie správnej konzistencie.

Podľa definície sa sorbet skladá z vody, cukrov a buničiny / ovocnej šťavy : tieto tri základné prvky sorbetu musia byť v presnom vzťahu, v ktorom cukry nesmú klesnúť pod 22% alebo prekročiť 30%. hmotnosti zmesi.

Často v základnej zmesi sorbetu chýba alkoholická zložka - víno, vodka, likér atď. - schopný znížiť bod tuhnutia hmoty (preto je dobrým pravidlom, aby sa neprekročili dávky). Nie je však nezvyčajné, že v zmesi sorbetov nájdete aj vaječný bielok (alebo časť talianskej pusinky): cieľom nie je len získať viac penivý a mäkký sorbet, ale aj znížiť bod mrazu a zabraňujú tvorbe hrubých ľadových kryštálov.

Na rozdiel od zmrzliny má sorbet semi-hustý a menej kompaktný vzhľad. Okrem toho, že je sorbet bez zahusťovadiel, má tendenciu sa pomerne rýchlo topiť: z tohto dôvodu sa neodporúča podávať kuželkový sorbet, prednostne sklo alebo pohár.

Sorbet mal pôvodne čisto tráviacu funkciu: z tohto dôvodu bol často podávaný počas dôležitých obedov, po prvom kurze a pred pečenou, aby sa „očistilo poschodie“.

Formulácia moderného (skutočného) sorbetu je dnes veľmi podobná zloženiu ovocnej zmrzliny.

Upozornenie

Sorbet pripravený bez alkoholu a bez vaječného bielka môže byť považovaný za ovocnú zmrzlinu vo všetkých ohľadoch.

Hoci citróny, pomaranče a citrusové plody sú vo všeobecnosti najcennejším ovocím na prípravu sorbiet, nie je tak ťažké nájsť "sorbety" s príchuťou kávy alebo mäty.

Kivi sorbet

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Krém, smotana a ovocná zmrzlina

Sortiment zmrzlín najnovšej generácie je tak rozsiahly, že formulácia špecifického receptu podľa typu chuti je takmer nemysliteľná.

Hlboká znalosť chemicko-fyzikálnych vlastností základných zložiek zmrzliny (voda, cukor, tuky) umožnila výrobcovi zmrzliny vyvinúť takmer univerzálny spôsob výroby zmesí.

Na uľahčenie (a urýchlenie) delikátnej úlohy výrobcu zmrzliny boli zmesi štandardizované a pripravujú sa takzvané „základy“ pre zmrzlinu vopred:

1. Žltá báza alebo vaječný základ pre krémové zmrzliny
2. Mliečna báza alebo biela základňa pre krémové zmrzliny
3. Vodná báza alebo ovocný základ pre ovocné zmrzliny

Voľba "ovocného základu" namiesto "krémového základu" nie je obmedzená takou chuťou, ani organoleptickou povahou zmrzliny. Určujúcim faktorom je skôr množstvo celkových cukrov, prítomnosť (alebo neprítomnosť) tukov a stupeň kyslosti zložiek zmesi.

ICE CREAM "ŽLTÁ ZÁKLAD" ALEBO "EGG BASED"

Žlté zásady (tiež nazývané vaječné bázy alebo krémové bázy) sú zmesi na prípravu kvalitných zmrzlín, v ktorých sa očakáva použitie vaječných žĺtkov.

Hlavnými zložkami zmesí tohto typu sú: \ t

• Celé alebo polotučné mlieko
• Čerstvá smotana
• Vaječné žĺtky
• cukry

Za normálnych okolností sa "žlté základy" používajú na výrobu čokolády, lieskových orechov, kávy, torronca, vanilky, amaretu, mascarpone, zabaglione, malagy atď.

Percentuálny podiel cukru odporúčaného v tomto type zmesi je medzi 16 a 22%.

Ideálne množstvo tuku sa pohybuje medzi 6 a 12% (hmotnosti zmesi).

ICE CREAM "BASE BIANCA" ALEBO "BASE LATTE"

"Biela základňa" pre zmrzlinu (alebo mliečnu bázu) zodpovedá klasickej chuti fiordilatte a skladá sa z:

• Celé alebo polotučné mlieko
• Čerstvé smotany alebo smotany
• cukry

Z hľadiska výživy ide o základňu pre zmrzlinu, ktorá je umiestnená na polceste medzi žltou základňou (obohatenou o žĺtky) a ovocnou bázou (bohatou na cukry, ale bez tuku).

"Mliečne základy" sú zmesi určené na prípravu sladkého drievka, kakaa, mäty, stracciatella, pistácie, nugátu, kávy, smotany, fiordilattu atď.

Jogurtová zmrzlina je vždy pripravená s bielym základom.

Upozornenie

Niektoré zmrzlinové príchute môžu byť ľahostajne pripravené s bielou základnou zmesou alebo žltou bázou: voľba "základnej zmrzliny" je na rozhodnutí výrobcu zmrzliny.

Neexistuje preto žiadne všeobecné a štandardizované pravidlo pre výrobu zmrzliny: záleží na správnom vyvážení zmesi.

Podobne ako zmrzlinové krémy "žltého základu", aj v smotanových zmesiach by cukry mali byť medzi 16 a 22%, pričom množstvo tuku by malo kolísať medzi 6 a 12% (z celkovej hmotnosti).

ICE CREAM "BASE FRUTTA" ALEBO "BASE ACQUA"

Normálne ovocné zmrzliny nezahŕňajú pridanie tukov. Vo vzorci zmesi sa objavuje iba voda, cukry a ovocná šťava (a / alebo buničina), čím sa vylučuje mlieko, smotana a iné tuky.

Nepridaním žiadnej tukovej zložky tento vzorec nezahŕňa bežné zložky zmrzliny, menovite laktózu, mliečnu bielkovinu a tuk (množstvo SLNG je jasne nulové). To znamená, že zmes sa javí ako nevyvážená z hľadiska celkových tuhých látok. Pre zvýšenie množstva týchto látok je potrebné zvýšiť celkové množstvo tuhých látok pridaním cukrov. Niet divu, že zmes "ovocných zmrzlín na báze vody" sa líši od zmesi krémov alebo krémových zmrzlín pre najväčšie množstvo cukru, ktoré sa pohybuje medzi 26 a 30% .

Na zistenie presného množstva cukru (sacharózy, dextrózy atď.), Ktoré sa má pridať do zmesi vody a šťavy / ovocnej dužiny, je nevyhnutné presne poznať obsah cukru každého druhu ovocia. Tento faktor je rozhodujúci pre získanie kvalitnej, krémovej a nikdy nemrznutej zmrzliny. Ako však vieme, obsah cukru v ovocí sa líši v závislosti od kvality, stupňa zrelosti a jasne, na základe druhu vybraného ovocia.

Z tohto dôvodu vždy odporúčame používať zrelé a kvalitné ovocie a rešpektovať sezónnosť.

Niektoré ovocné zmrzliny sa môžu pripraviť s mliečnym základom: napríklad do zmesí "mliečnej bázy" sa často pridávajú ovocie, ako sú jahody, banány, marhule, broskyne a kokosový orech. Pre citróny, mandarínky, melóny a kivi zmrzliny je zvyčajné používať klasickú "vodnú bázu".

V tabuľke sú uvedené správne hodnoty (percentuálne limity) na vyváženie rôznych druhov zmesí na smotanu, smotanu a ovocnú zmrzlinu.

Typ základne pre zmrzlinu	cukry%	Grassi%	SLNG%	Iné tuhé látky	Celkové tuhé látky
Žltá základňa	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Biela základňa	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Vodná báza	26-30	0	0	0, 2-0, 5	30-35