Čo je to police - život
Slová "polica" a "život" doslova znamenajú "poličku alebo poličku" a "život".
V produktových kategóriách má životnosť význam:
"Obdobie, ktoré trvá od výroby až po predaj, v ktorej je potrebné zachovať celkovú kvalitu výrobku".
Skladovateľnosť teda zodpovedá "životnosti potraviny" pred nákupom.
Nižšie budeme hovoriť o skladovateľnosti v potravinovom kontexte .
POZOR! Čas použiteľnosti nie je synonymom pre: " dátum exspirácie ", " spotrebuje sa prednostne " a " dátum čerstvosti ", aj keď sú to všetky korelované parametre. Skladovateľnosť nie je ani synonymom pre „ životnosť “, ktorá, ako uvidíme v krátkom čase, zodpovedá dobe trvania výrobku od začiatku používania; platí najmä pre predmety, zatiaľ čo pre potraviny je vhodnejšie použiť výraz „zachovanie alebo zachovanie“.
Po uplynutí doby použiteľnosti sa výrobok považuje za nevhodný na predaj a spotrebu.
Čas použiteľnosti určuje:
- Maximálny predajný termín.
- Obdobie, počas ktorého je potravina definovaná ako látka bez rizika pre zdravie spotrebiteľa.
Regulácia teploty
Teplota je veľmi dôležitým faktorom pre skladovateľnosť, tak z hľadiska chemických procesov, ako aj proliferácie mikroorganizmov.
Teplota a chémia
Degradácia potravín (ako aj nápojov, potravinových doplnkov, kozmetiky a farmaceutických výrobkov) súvisí so znížením skladovateľnosti.
Skladovateľnosť je silne ovplyvnená chemickými reakciami. Tieto majú tendenciu "starnúť" materiály a tkaniny. To znamená, že s rastúcou teplotou klesá životnosť a naopak.
Takmer všetky chemické reakcie sa môžu vyskytnúť pri normálnych teplotách (aj keď často pri rôznych rýchlostiach), ale väčšina z nich urýchľuje s teplom.
Všeobecným pravidlom je, že chemické reakcie sa môžu zdvojnásobiť pri každom zvýšení teploty o 10 ° C.
Podobne sa empiricky odhaduje, že zvýšením teploty o 15 ° C (presnejšie o 15, 8) sa dosiahne zvýšenie rýchlosti chemických reakcií, ktoré sa rovná trojnásobku.
Napríklad skladovaním materiálu pri teplote 35 ° C po dobu 30 dní dostanete rovnaké starnutie spôsobené zvýšením chemických reakcií pozorovateľných pri skladovaní pri teplote 20 ° C počas 90 dní.
Rovnako ako u mnohých iných teoretických pravidiel, aj toto podlieha rôznym výnimkám.
Je stále indikatívny a dáva predstavu o tom, aká dôležitá je kontrola teploty pre životnosť výrobku.
Teplota a proliferácia
Rovnaký princíp je aplikovateľný na reakcie enzýmov v bunkách tkanivových alebo substrátových mikroorganizmov (baktérie, kvasinky, plesne atď.).
Čo sa týka tkanivových enzýmov, tieto majú tendenciu urýchľovať svoju funkciu až do vyčerpania (časového limitu), až kým sa surovina nevyčerpá (limit substrátu) alebo sa nezhorší (tepelný limit).
Niektoré príklady enzymatických reakcií sú: premena glykogénu na kyselinu mliečnu v čerstvo porazenom mäse, uvoľňovanie síry a amoniaku v starých alebo slabo konzervovaných produktoch rybolovu, zrenie červeného mäsa, vytvrdzovanie surovej šunky, zhnednutie. ovocie a zelenina atď.
V prípade metabolizmu baktérií a húb (ktorý tiež využíva enzymatický účinok), zvýšenie teploty je zvýšenie vo všetkých procesoch, vrátane reprodukčnej kapacity. K tomu dôjde, kým sa nedosiahne teplota, ktorá ich spomaľuje alebo zabíja.
Niektoré príklady proliferácie (prospešných alebo nežiaducich) sú: biela pleseň okolo tučných syrov, zelená alebo modrá pleseň v modrých syroch, mliečne kvasenie párkov, hniloba, mliečna fermentácia jogurtov atď.
prechladnutie
Z dôvodov, ktoré sme práve spomenuli, je logické vyvodiť, že zníženie teploty môže predĺžiť životnosť alebo spomaliť metabolizmus fyziologických misroorganizmov v potravinách.
Niektoré príklady regulácie teploty na uchovávanie potravín sú: zmrazovanie, chladenie, izolácia kontajnerov, údržba chladiacich reťazí atď.
obal
Balenie je prekážkou, ktorá môže pomôcť predĺžiť životnosť výrobku. Napríklad:
- Vlhkosť je faktor rozpadu; obal s nízkou vlhkosťou, spolu s použitím sušidiel, zlepšuje ochranu.
- Ak je hlavným problémom oxidácia, obal s nízkou transmisiou kyslíka v kombinácii s použitím absorbérov môže pomôcť predĺžiť životnosť.
- Použitie modifikovanej atmosféry v balení (nahradenie vzduchu bohatšou zmesou dusíka) môže predĺžiť životnosť niektorých výrobkov.
- Niektoré obaly majú antibakteriálne vlastnosti.
Exspirácia a životnosť
Skladovateľnosť je maximálna odporúčaná doba, počas ktorej sa výrobky môžu distribuovať, a počas ktorej "definovaná kvalita" tovaru zostáva nepoškodená napriek fázam distribúcie, skladovania a vystavenia.
Väčšina návrhov na spotrebu je stanovená s ohľadom na úroveň manipulácie a možné vystavenie normálnym teplotám.
Nakoniec, hoci rozumiem hojnej bezpečnostnej rezerve, tieto hodnoty sú empirické. Konzumácia potravy v tomto období nie vždy zaručuje úplnú bezpečnosť, takže jej konzumácia nad hranicu nemusí nevyhnutne predstavovať zdravotné riziko.
Podľa väčšiny výskumných a certifikačných orgánov možno konzervované potraviny považovať za bezpečné na dobu neurčitú, pokiaľ nie sú vystavené teplotám mrazu alebo nad 32 ° C. Ak sú balenia konzervovaných potravín neporušené, tieto potraviny možno považovať za bezpečné. Namiesto toho je nevyhnutné zlikvidovať zdrsnené, zhrdzavené alebo opuchnuté črevá.
Pri teplote 27 ° C si konzervované potraviny (paradajky, ovocie atď.) Konzervujú v priebehu 12 až 18 mesiacov v nezmenenom stave; osoby s nízkou kyslosťou (mäso, zelenina atď.) dosahujú 2-5 rokov.
Dátum exspirácie je menej nejednoznačný termín ako "výhodne spotrebovaný v rámci" (za ktorým je väčšina potravín stále jedlá). Výrobok, ktorý prekročil túto hranicu, by sa mohol považovať za bezpečný, ale kvalita už nie je zaručená.
Vo väčšine obchodov s potravinami sú zásoby minimalizované použitím rotácie zásob. Tento systém zahŕňa presun tovaru zo skladu do predajnej oblasti, pričom sa uprednostňujú výrobky s kratšou lehotou, a umiestňovanie rovnakých komodít na predajné regály viac „v dosahu kupujúcich“.
To je tiež veľmi dôležité pre spotrebiteľov, pretože vždy môžu využívať tovar v maximálnom možnom rozsahu svojho potenciálu ochrany.
Ak ani táto stratégia nepostačuje na vytvorenie dostatočnej predajnej ceny, výrobky s uplynutou platnosťou sa musia z predaja odstrániť a zlikvidovať; trest ustanovený zákonom je peňažnou sankciou a niekedy sa zvyšuje závažnejším disciplinárnym zásahom.
Skladovateľnosť závisí predovšetkým od degradačných procesov konkrétneho produktu a významne sa mení v závislosti od prípadu. Väčšinou je ovplyvnený viacerými faktormi, ako napríklad:
- Vystavenie svetlu, teplu, vlhkosti, kyslíku.
- Mechanické namáhanie.
- Mikrobiologická kontaminácia (baktérie, plesne atď.).
- Kontaminácia parazitmi (roztočmi atď.) Alebo zvieratami (myši, šváby atď.).
Kvalita produktu sa zisťuje „metodicky“ analýzou parametra; napríklad: koncentrácia chemickej zlúčeniny, mikrobiologický index alebo obsah vlhkosti.
Pri niektorých potravinách sú na určenie priemernej doby použiteľnosti nevyhnutné zdravotné problémy, ktoré by mohli vzniknúť pri konzumácii potravín, ktoré nie sú jedlejšie.
Bakteriálne kontaminanty (vo forme tepelne odolných spór) sú nevyhnutné a všadeprítomné. Potraviny, ktoré sú "príliš staré", trpia množením baktérií a stávajú sa potenciálne zodpovednými za otravu jedlom.
Skladovateľnosť sa však nepovažuje za dostatočne presný ukazovateľ času skladovania potravín. Napríklad, ak je správne chladený, pasterizované mlieko môže zostať čerstvé ešte ďalších päť dní po dátume exspirácie. Naopak, ak mlieko už obsahuje škodlivý bakteriálny náboj, parameter "výhodne spotrebovaný" nemá žiadnu platnosť.
Niektoré potravinárske výrobky môžu byť obohatené o antioxidanty a konzervačné látky, aby sa predĺžila ich trvanlivosť.
Ako sme videli, niektoré spoločnosti využívajú indukčné tesnenie (tesniace viečko) alebo vákuovú alebo modifikovanú atmosférickú metódu na podporu skladovateľnosti produktov citlivých na kyslík.
