Slezina ako potrava R.Borgacciho

čo

Čo je to slezina?

Slezina je orgán živočíšneho pôvodu - s imunitnou funkciou, hemocateretic, bojové, rezervy a hematopoietic - často používaný ako jedlo.

Je súčasťou piatej štvrtiny zvieraťa a spadá do súboru drobov.

Druhy sleziny predávané na potravinárske účely sú bravčové, hovädzie a ovčie mäso. Jedná sa o tradičné potraviny v kuchyni rôznych regiónov, najmä v centre a na juh od polostrova. To je väčšinou varené varené, dusené alebo vyprážané.

Slezina je zaradená do prvej základnej skupiny potravín - mäsa, vajec a produktov rybolovu - aj keď v skutočnosti nejde o skutočný sval. V podstate obsahuje špecifický parenchým - uzavretý vláknitou kapsulou - dobre vaskularizovanou a pozostávajúci hlavne z červenej buničiny - kvôli vysokému obsahu krvi - a sekundárne bielej buničine - namiesto lymfoidnej povahy.

Slezina má charakteristický vzhľad, ktorý sa však môže meniť v závislosti od zvieraťa pôvodu. Ošípaná je pretiahnutá, tmavo červená, s mierne pokrčeným povrchom.

Vedeli ste, že ...

U ľudí a morských cicavcov má slezina tenkú svalovú vrstvu, umiestnenú tesne pod vláknitou kapsulou, ktorá slúži na jej stlačenie rozliatím krvi obsiahnutej v nej priamo do krvného obehu. To podporuje okysličovanie tkanív a zvyšuje kapacitu apnoe. Stláčanie sleziny je tiež zvýhodnené určitými cvičeniami pranajámy a pozíciami jogy, od posunu krvi v dôsledku ponorenia a hlbokého hydrostatického environmentálneho tlaku.

Histologická a cytologická povaha sleziny významne ovplyvňuje jej nutričné ​​vlastnosti. Okrem poskytovania bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vitamínov a minerálnych látok špecifických pre túto potravinovú skupinu je tento orgán mimoriadne bohatý na vysoko biologicky dostupnú železnú rudu. Na druhej strane má tiež menej žiaduce vlastnosti; medzi nimi predovšetkým vysoký obsah cholesterolu a pomer nasýteného / nenasýteného tuku 1: 1. Je tiež bohatý na puríny, ktoré sú nežiaduce pre tých, ktorí trpia hyperurikémiou alebo litiázou kyseliny močovej.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti sleziny

Slezina patrí do prvej základnej skupiny potravín - nutričného zdroja esenciálnych aminokyselín, minerálnych solí a špecifických vitamínov.

Má miernu dodávku energie, ktorú poskytujú najmä proteíny, po ktorých nasledujú lipidy. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, tj obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu. Profil lipidov sleziny vykazuje takmer rovnakú distribúciu medzi nasýtenými a nenasýtenými tukmi; polynenasýtené látky sú vzácne.

Slezina neobsahuje vlákna a bez ohľadu na nutričný stav porazeného zvieraťa je veľmi bohatá na cholesterol. Neobsahuje laktózu, glutén alebo histamín; namiesto toho puríny a aminokyseliny fenylalanín oplývajú.

Čo sa týka vitamínov, slezina obsahuje mnohé vo vode rozpustné skupiny B, najmä: tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2) a niacín (vit PP); je veľmi citeľný, pretože je vzácny v potravinách živočíšneho pôvodu, v prítomnosti kyseliny askorbovej (vit C). S výnimkou retinolu a ekvivalentov (vit A a provitamín A) sa zdá, že obsah vitamínov rozpustných v tukoch je vo všeobecnosti irelevantný. Poznámka : Vitamín C je termolabilný, čo je dôvod, prečo „neodoláva“ vareniu tým, že sa nevratne deaktivuje predtým, ako sa zavedie s jedlom.

Čo sa týka minerálov, slezina sa vyznačuje vynikajúcou koncentráciou železa - vysoko biologicky dostupná. Hladina fosforu a zinku je vynikajúca; diskrétny draslík.

Hygienické aspekty sleziny ako potraviny

Slezina je orgán zodpovedný za hostovanie T, B a monocytových lymfocytov, degradáciu červených krviniek a starých krvných doštičiek, recykláciu železa z hemovej skupiny erytrocytov, ukladanie krvi a len v embryonálnom štádiu, generovanie buniek hematopoetickej línie.

Nemetabolizuje lieky, ako napríklad pečeň, a nefiltruje krv, podobne ako obličky; to znamená, že hoci obsahuje veľa krvi v porovnaní s vyššie uvedeným, "nemalo by" obsahovať farmakologické zvyšky a znečisťujúce látky - ťažké kovy, pesticídy, dioxíny, PFAS atď. Je však dobré kúpiť slezinu z pravidelných certifikovaných zdrojov, ktoré vykonávajú pravidelné veterinárne kontroly, a ktoré sú sledovateľné a sledovateľné.

Slezina nie je zvlášť náchylná na parazitózu. Bakteriálne infekcie sa k nemu môžu dostať najmä vtedy, keď je zviera vážne choré a podlieha septikémii; v tomto prípade sa zvieratá z úradných bitúnkov neuvádzajú na trh. Namiesto toho je častejšie, že slezina prichádza do styku s vírusovými látkami, ale vo všeobecnosti je to patológia, že imunitný systém zvieraťa bojuje sám. Keďže je to potrava, ktorá má byť pripravená úplným a hlbokým varením, môžeme definovať, že slezina nemá vyššie biologické a mikrobiologické riziko ako svalové rezy.

diéta

Slezina ako potrava v strave

Slezina je pomerne lacná a veľmi výživná potravina, ktorá sa v správnych dávkach a množstvách dodáva zdravej výžive. Tiež sa odporúča v nutričnej terapii proti nadváhe, nemusí nutne znížiť používanie oleja alebo masla počas varenia, aby sa zabezpečil normolipid a nízkokalorický príjem.

Pomer mastných kyselín (nasýtených: nenasýtených) nie je vynikajúci. Navyše, v časti sleziny je viac cholesterolu, než by sa malo užívať denne. Presne povedané, 100 g bravčovej sleziny obsahuje viac ako 350 mg, zatiaľ čo odporúčané množstvo pre zdravého človeka je len 300 mg / deň (prebytok 17% v porovnaní s dennou kvótou). Pre hypercholesterolemiká je problém ešte viac trnitý, pretože by nemali prekročiť 200 mg / zomrieť (prebytok 75% v porovnaní s dennou kvótou). Môžeme teda s istotou definovať, že ide o potravinu nevhodnú na výživu pre hypercholesterolémiu.

Slezina, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v potrave tých, ktorí sú v podmienkach zvýšených proteínových požiadaviek; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.

Slezina je vynikajúcim zdrojom potravy pre bio-dostupné železo a pravidelne konzumovaná v potrave optimalizuje pokrytie nutričných požiadaviek. Je to väčšie a ak nie je primerane uspokojené, súvisí s výskytom anémie z nedostatku železa, u plodných, tehotných žien, bežcov maratónu a vegetariánov - najmä u vegánov. Slezina prispieva k pokrytiu potreby fosforu, hojne sa vyskytujúcej v organizme - najmä v kostiach, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. - ale aj veľmi časté v potravinách. Obsah zinku, nevyhnutný pre hormonálnu syntézu a antioxidačné obranné enzýmy, je viac ako významný. Slezina sa nepovažuje za základný zdroj alkalizovania draslíka nevyhnutného pre fungovanie membránového potenciálu a veľmi užitočná v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - ale stále prispieva k pokrytiu špecifických potrieb - väčšia v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe zvýšená diuréza a hnačka. Pripomíname, že nedostatok tohto iónu indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.

Slezina je veľmi bohatá na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania všetkých telesných tkanív. Obsahuje značnú dávku retinolu a / alebo ekvivalentov (vit A a / alebo RAE), podieľa sa na podpore zrakovej funkcie, replikácii buniek, reprodukčnej funkcii atď.

Zaujímavý je obsah vitamínu C - kyseliny askorbovej: antioxidant a nevyhnutný pre imunitný systém - zvyčajne takmer nesúvisiaci s potravinami živočíšneho pôvodu, hoci má druhoradý význam. Vzhľadom na hygienické, organoleptické a chuťové problémy však slezina potrebuje hlboké varenie až do srdca jedla, pričom teploty sú vyššie ako teploty pasterizácie. Vitamín C je termolabilný; preto, ak je vystavený vysokým teplotám, má tendenciu sa rozkladať. To je dôvod, prečo slezinu nemožno považovať za relevantný zdroj kyseliny askorbovej.

Slezina nesie veľmi významné množstvo fenylalanínu a nepatrí medzi potraviny vhodné pre fenylketonúriu. Neobsahuje dôležité hladiny purínov, preto sa neodporúča pre tých, ktorí trpia hyperurikémiou - obzvlášť silnou, s dnavými záchvatmi - a pre tých, ktorí majú väčšiu tendenciu k kalkulácii / renálnej lítii močových ciest. Namiesto toho je vhodný na intoleranciu na laktózu, celiakiu a intoleranciu histamínu. V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné; ak pochádza z povolených zvierat - košer / halal - nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvá.

Pre vyššie uvedené hygienické aspekty je potrebné venovať veľkú pozornosť výberu zdroja dodávky, ktorý musí byť nevyhnutne pravidelného a certifikovaného typu a prípadne vysokej kvality.

Priemerná časť sleziny je 100 až 150 g (približne 100 až 150 kcal).

kuchyne

Ako sa varí slezina?

V talianskej gastronomickej tradícii sa konzumujú predovšetkým: slezina bravčového mäsa, slezina hovädzieho mäsa, slezina teľacieho mäsa a slezina jahňacieho mäsa.

Pred varením sleziny je potrebné ju starostlivo pripraviť. Je predávaná celá, čistá a čistená, ale niekedy ešte zapuzdrená. Vnútorná slezina sa konzumuje zo sleziny, uzavretá tenkou, ale odolnou vláknitou vrstvou spojivového tkaniva, ktorá pri varení nezmäkne. Z tohto dôvodu je potrebné zachovať len parenchým, tj červenú a bielu buničinu uzavretú vo vnútri kapsuly. Postačuje strihať orgán pozdĺžne a vyprázdniť ho lyžičkou, alebo ho povrchne zoškrabať - trpezlivo, bez toho, aby ho zničil.

Slezina sa varí prevažne varená, restovaná alebo vyprážaná. Najznámejšie recepty sú: sendvič so slezinou (Pani câ meusa) - región Sicília, najmä v mestách Palermo a Catania - jahňacina coratella - Marche, Umbria, Lazio - a vincisgrassi - Marche.

Všeobecne platí, že slezina je sprevádzaná inými potravinami rovnakej kategórie, najmä pečeň a pľúca, ale aj črevá, tymián, srdce atď. S jedinou výnimkou vincisgrassi, slezina nesprevádza cestoviny tak často ako chlieb.

Kombinácia jedla a vína sleziny závisí od špecifického receptu; uprednostňujú sa však biele vína, napríklad Bianco pisano di San Tropé alebo panna Bianco z Val di Chiana.