Lard - Sugna

všeobecnosť

Bravčová masť je koreneným tukom živočíšneho pôvodu; vyznačuje sa extrémnou odolnosťou voči teplu (vysoký bod dymu), na rozdiel od nízkej odolnosti voči oxidačnému stresu (silná tendencia stať sa žluknutou). Sádlo je preto vhodné na použitie pri varení MA málo vhodné na skladovanie v prostredí, ktoré nie je kontrolované (svetlo, teplota, kyslík, atď.).

Produkcia bravčového mäsa: tuk sa získava z „prebytočného“ tuku ošípaných ( Sus scrofa domesticus ) pomocou tepelnej fúzie.

V prvom rade uvádzame, že (v praktickej rovine) by sa mäso mohlo vyrábať z akéhokoľvek kúska bravčového tuku; Samozrejme, že má možnosť urobiť niektoré časti ošípaných hodnotnejšími (napríklad ich priradením k výrobe sadla), prevádzkovateľ má vždy tendenciu extrapolovať tuk na sadlo zo zvyškov alebo zvyškov podkožného tukového tkaniva a / alebo tuku. nadobličiek (nie veľmi cenné).

Postup pri extrakcii bravčovej masti je čiastočne zameraný len na seba (keď je odvodený z tuku nadobličiek) a čiastočne viazaný na produkciu škvarkov. Aby bolo možné získať sádlo, je potrebné:

Zadajte tuk z nadobličiek a podkožného tkaniva podkožného tukového tkaniva s pomalým ohrevom a dlhotrvajúcim kotlom
Počkajte na roztavenie tukov a úplné odparenie vody z tkaniva
Skvapalnený tuk vypustite do nádob na sadlo a počkajte na stuhnutie
Samostatne stlačte pozoruhodne scvrknuté kúsky (ako sú vyprázdnené z triglyceridov), prípadne ich ochutnajte a získajte posledný podiel získaného tuku.

Bravčové mäso: posledná časť jedlého zhodnotenia ošípaných: ako je dobre známe, plemenné ošípané možno rozdeliť do dvoch odlišných častí: šľachtených zvierat na kontrolovanú diétu a zvierat s nadmernou výživou (typická talianska)., Zatiaľ čo prvá skupina obsahuje hlavne ošípané používané pri výrobe čerstvého mäsa, druhá (slávna ťažká bravčová ošípaná) predstavuje väčšinou ošípané určené na predaj konzervovaného mäsa (solené, plnené mäso atď.).

Každý rez ošípaných získava veľmi presnú úlohu a cieľ. Je pravda, že bravčová masť sa získava z prebytočných tukových častí, ale tak v ťažkom, ako aj v ľahkom prasete má táto zložka (okrem nadobličiek) zásadný význam pre mnohé prípravky. Vo svetlom sa podkožný tuk často pripája k niektorým rezom, ako je čerstvé brucho, niektoré kotlety, čerstvá šunka atď. V ťažkej ošípanej je podkožný tuk tvorený slaninou, guanciale, škunerom, ochuteným pancettom, korenenou šunkou atď. okrem toho, po odstránení kôry, by mala byť narezaná alebo zomletá, aby sa vytvorila zmes klobás, salámov, salámov, zamponi, cotechina, salámy z omáčok atď. Koniec koncov, podkožný tuk na výrobu sadla nie je veľmi bohatý!

Kvalita potravín a mastné kyseliny v sádle: je samozrejmé, že sádlo s lepšou organoleptickou a chuťovou kvalitou je také, že s viac podkožného tuku a menej nadobličiek. Na druhej strane, reprezentácia procesu zhodnocovania jedlých porcií, obetovanie najlepších kúskov bravčového mäsa na produkciu bravčovej masti sama o sebe by nebolo dobre zváženou voľbou.

Pokiaľ ide o chemicko-fyzikálne vlastnosti sadla, nezabúdajme na to, že (ako aj nutričné) sa značne líšia v závislosti od diéty, ktorá sa vzťahuje na chovné ošípané. Bravčová masť (preplnená) je VŽDY bohatšia na nasýtené tuky ako ľahké bravčové mäso (úmerne viac zastúpené v mononenasýtených mastných kyselinách). Okrem toho, pokiaľ ide o výber druhu krmiva, je potrebné vziať do úvahy skutočnosť, že (na to, aby sa vytvoril pozoruhodný príklad), sú tkaniny z čierneho Nebrodiho ošípaného (ktoré sa živia hlavne žaluďmi, sušeným ovocím, cibuľkami a hľuzami) dokonca bohaté v esenciálnych polynenasýtených mastných kyselinách typu omega6.

Výživové zloženie Strutto alebo sugna - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín - INRAN

Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)

Jedlá časť		100, 0%
voda		0, 5g
proteín		0, 3g
	Prevládajúce aminokyseliny	-
	Obmedzujúca aminokyselina	-
Lipidy TOT		99, 0 g
	Nasýtené mastné kyseliny	42, 47 g
	Mononenasýtené mastné kyseliny	43, 11 g
	Polynenasýtené mastné kyseliny	11, 70 g
	cholesterol	- mg
TOT Sacharidy		0, 0g
	Komplexné cukry	0, 0g
	Rozpustné cukry	0, 0g
Vláknina		0, 0g
	Rozpustná vláknina	0, 0g
	Nerozpustná vláknina	0, 0g
energie		892.0kcal
sodík		- mg
draslík		- mg
železo		0.0mg
futbal		0.0mg
fosfor		0.0mg
tiamín		0.0mg
riboflavín		0.0mg
niacín		0.0mg
Vitamín A		0.0μg
Vitamín C		0.0mg
Vitamín E		- mg

V tomto bode vzniká otázka:

Ako môže zloženie mastných kyselín z bravčovej masti (alebo všeobecne bravčového mäsa) ovplyvniť výživu a ľudské zdravie?

Čoskoro sa to povedalo; najväčšie množstvo (absolútne aj vo vzťahu k nenasýteným tukom) nasýtených tukov má pozitívne a negatívne dôsledky. Negatívny aspekt sa týka vplyvu na stav ľudského zdravia; nadbytok nasýtených tukov (alebo nasýtený / nenasýtený pomer väčší ako 1/4) môže časom zvýšiť cholesterolémiu, a tým aj kardiovaskulárne riziko. To platí najmä v prípade, že nadbytok nasýtených tukov je spojený s diétou veľmi bohatou na kalórie a sedavým životným štýlom; naopak, fyzicky aktívny organizmus vystavený normokalorickej alebo (lepšie) slabo hypokalórnej diéte sa nezdá byť negatívne ovplyvnený prebytkom nasýtených tukov.

Pozitívny aspekt sa týka „dymového bodu“ sadla; nasýtené tuky sú stabilnejšie voči teplu a majú tendenciu lepšie zachovávať svoju štrukturálnu integritu ako ostatné pri varení pri vysokých teplotách (vyhýbajú sa produkcii toxických molekúl). To určuje zlepšenie organoleptickej a chuťovej kvality potravín, ktoré ich obsahujú, ako aj väčšiu ochranu pred karcinogénnymi a / alebo toxickými katabolitmi. Pamätajte si, že bravčová masť, ktorá neobsahuje antioxidanty, NIE JE vhodná na konzerváciu potravín (okrem sádky surovej šunky).

Nutričné vlastnosti

Sádlo je obväzový tuk vhodný na varenie, ale neodporúča sa na skladovanie, najmä ak sa vyskytuje pri izbovej teplote, s intenzívnym svetlom a vystavením kyslíku. Určite obsahuje cholesterol, aj keď z nižšie uvedenej tabuľky nie je možné extrapolovať jeho hodnotu, a dokonca aj vysoká prítomnosť nasýtených tukov z neho robí produkt, ktorý sa neodporúča v potrave hyperkolesterolémie a tých, ktorí sú charakterizovaní vyšším kardiovaskulárnym rizikom ako je obvyklé.

Energetická hustota sadla je zjavne veľmi vysoká a takmer porovnateľná s hustotou čistého rastlinného oleja. Je ideálny pre "vyprážanie" techniky, odporúča sa používať aspoň sporadicky v strave.

Poznámka : Sádlo sa tiež používa v zložení niektorých zmesí na báze múky a vody; praktickým príkladom je Ferrarský pár (chlieb), veľa pečiva (schiacciate, pinzini atď.), piadina romagnola (chlieb) a mnoho ďalších. Nižšie je video recept na prípravu tradičnej Romagna piadina so sádlom; najpozornejšie bude radšej radšej ľahká varianta - veganská piadina bez sádla s olivovým olejom.